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虽然完全没有植物残骸，但来自每一居住层面的植硅石还是显示有数种水稻曾被采集。水稻植硅石在洞中下方土层里非常少见，少量样本可能来自被风吹来的干叶，或者来自将山洞用作庇护所的动物的蹄子或粪便。但在公元前12000年左右，水稻植硅石的数量大大增加，无疑反映了山洞的人类居住者正在采集和食用稻米。这些植硅石很小，显示它们来自野生品种，很可能采集自附近沼泽的边缘。时值冰河晚期间冰期特别暖湿的气候，一片片野生水稻可能开始在长江河盆蓬勃生长。公元前12000年后，除了公元前10800—前9600年的土层——对应新仙女木时期——洞中的水稻植硅石仍然丰富。在那个寒冷干旱的时期，作为依赖水的亚热带植物，野生水稻显然不出意外地变得非常罕见。
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在暖湿气候回归后，水稻再次成为主要的食物来源。在吊桶环洞的连续沉积层中，大粒植硅石的比例不断增加，反映了最早驯化品种的出现。到了公元前7500年，野生和驯化水稻的使用已经平分秋色；1000年后，野生水稻的所有痕迹完全消失了。
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公元前6800年，卢伯克来到彭头山，他用了3000年走完从宜昌峡口到这里的250千米路程。这段时间他都在长江上缓慢地划动船桨，从两湖盆地的平原上蜿蜒而过。他的同伴留在了公元前9600年——他们前往一片树林中采集核桃，忘记拴住独木舟，卢伯克被留在船上，小船顺流而下，进一步深入了全新世世界。
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随着雨季和旱季变得更加明显，河水每年会上升一点，然后再下降一点。雨季从3月末开始，在8月达到顶峰。水位将上升10米或更多，将大片平原变成看似无边无际的泥泞泽国，昔日的小山成了零星的小岛。[18]当水位下降时，地上会留下一层潮湿的淤泥，为今天养活成百上千万人的肥沃农耕土壤奠定基础。
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公元前6800年，这片泽国充满了生命：既有成片的鱼，又有成群的水鸟、翠鸟和白鹭；水边的丛林中生活着鹿和貘，较干燥的土地上有马和犀牛。还有人类。他们在船上和陆地上生活的时间几乎一样多，被无穷无尽的打鱼、捕鸟、狩猎和采集的机会惯坏了。为了找到前往彭头山的道路，卢伯克跟着另一只独木舟沿长江的一条支流而行，然后穿过一片小溪组成的网络。此时正值东亚季风来临，溪流网络变成了一整片混浊的水泊。
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当卢伯克在6000多年里第一次踏上陆地时，他还要走上一小段路才能抵达村子。他沿着一条常有人走的小径穿过茂密的蕨丛，在一座圆丘的侧面找到了被冷杉和松树环绕的彭头山。当他走近时，在蕨丛上方只能看到两间房屋：那是两间相当大的长方形房屋，用木头柱子、夹皮墙和干草屋顶建成。他又走了几步，看到五六座较小房屋的屋顶，上面铺着芦苇，房屋的底部一定位于地面以下。[19]
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当太阳沉到树下，一只鹭飞回鸟巢时，卢伯克走进了村子。村里看不到多少人：有个老妇人在门口睡着了，她本该在照看孩子们；两名男子在用石刀削树枝；一个年轻女人在揉捏黏土。茅屋间有一堆火在缓慢地燃烧，让空气中弥漫着松木烟的气味。
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制陶人盘腿坐在竹垫上。她仅在纤细的腰部围着一条小皮裙，头颈上绕着一串贝壳，双乳间挂着一枚骨尖。她留着乌黑的短发，拥有高颧骨、扁鼻子和细眼睛，皮肤在夕阳下闪着光。她在一块木板上挤、搓、揉捏黏土，一边轻声歌唱，偶尔还发出粗重的喘息声，因为需要把自己的那一点点体重都压到黏土上。[20]
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卢伯克坐在她身边，小心翼翼地不去遮挡她明显非常享受的最后一缕阳光。她身边是一堆干裂的黏土，显然是早些时候从河岸上挖来的。她逐步从那堆黏土中取一些加入正在揉捏的湿土块，并用木碗往上浇水。每过一会儿，她就会探出身子，从一个篮子里抓上一把东西混入黏土中。卢伯克歪过篮子朝里面看，瞧见了切碎的水稻秸秆、谷壳和谷粒。
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在她揉捏黏土的时候，结束了林间和水上一天工作的人们回到村里。一位将捕到的鱼串起挂在脖子上的母亲看到她年幼的孩子们在蕨丛中玩耍。猎人们带来了一串鸭子，但没有本想猎杀的鹿。闷烧的火堆被重新烧旺，雕木人结束工作，和其他人一起坐在火边。
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现在，制陶人准备好了一些黏土卷，开始盘起捏制它们，然后将连接部分修整平滑。黏土变成了大约20厘米高的厚壁碗，口大底小。她用骨尖在柔软的黏土上刻出波浪图案，然后站起身，背着手欣赏自己的作品。她把新碗带回自己的茅屋，和其他几件准备第二天烧制的放在一起，包括长颈罐、浅盘、碟子和碗，都刻上了同样的波浪线条。
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卢伯克来到附近的一个火堆旁，在跳动着噼啪作响的火焰边坐下；另一些人也被火堆的光和热吸引，因为现在已经是黄昏。彭头山的许多东西令他感到似曾相识——这里的声音和气味，茅屋和公共火堆的布局，还有当夜晚寒意降临时，人们肩披毛皮的方式。当他环顾四周时，半地下的房屋让他想起了另一座人们同样生活在农业边缘的村子：公元前11500年幼发拉底河畔的阿布胡赖拉。但这里少了些东西。卢伯克一度陷入困惑，但随后恍然大悟：这里没有磨石、手推磨、石杵和石臼。在小麦种植开始之前和之后，新月沃地的村子里有许多此类物品，但在彭头山都不见踪影。
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制陶人洗完澡，回来时穿了件披肩。她在聚集起来准备吃饭的家人中间坐下，无意中坐在卢伯克身旁。当火焰开始变小时，串好的鸭子被放在上面烤制；火焰完全熄灭后，用树叶包裹并加了香草调味的鱼被放进灰烬里。最后，一只陶碗被放到滚烫的石头和炽热的木桩上。在分发鸭肉和鱼肉并讲故事的时候，水开始冒泡。很快，卢伯克、制陶人和她的家人将会在彭头山享用煮米饭，就像以后生活在长江河谷的每一代人那样。
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裴安平能够发现彭头山的水稻种植完全要归功于他在遗址的许多陶片中找到了烧焦的水稻谷壳、秸秆和谷粒。[21]烧制黏土中的植物残骸数量表明它们不是被意外混入的。它们被用作抗裂剂，防止陶器在烧制时破裂。传统陶匠常在黏土中加入沙子或贝壳碎片，但使用植物材料非常罕见，而且可能完全无效——长江河谷中的陶匠很快改用了沙子。因此在彭头山，卢伯克可能见证了人类当初学习制陶技艺时经历的某些试错过程。在吊桶环洞可以看到另一场尝试，那里在最早的陶片中加入了粗粒的碎石。
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人们在彭头山制作了多种形状的陶器。大部分外侧呈黑色，因为水稻抗裂剂在火中被烧焦。许多陶器带有纹饰，有的用尖锐物品刺出或刻出，有的用拧起的绳索压印。盘起黏土并非唯一采用的制作方法，有的陶罐完全是捏制而成，或将一片片泥板粘起来。这种泥板技术最早于公元前10000年左右在吊桶环洞被使用，制造出中国已知最早的陶器。[22]
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陶器的发明与最早的水稻种植几乎同时，这不太可能是巧合——此类器具很可能被用于蒸煮稻米。[23]直接证据来自一座稍晚些的村子，即位于长江三角洲的河姆渡遗址，那里发现了一个装有煮熟稻米的罐子。因此，采集和种植稻米的欲望似乎与制陶联系在一起，而由此制造出的陶器又为存储和烹饪稻米提供了新的机会，从而鼓励了更多种植。陶器对水稻农业发展的重要性可能就像新月沃地的磨石之于小麦和大麦。没有什么比裴安平在彭头山发现的混入了水稻的陶片更能象征这种亲密关系了。
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现在是公元前6800年9月，洪水开始退去。卢伯克在彭头山度过了夏天，学习如何制作陶器，以及如何在明火中或地上挖的坑里烧制它们。现在，一项新工作即将开始，人们每天都在翘首以盼，看着河边的淤泥面积随水位的下降而扩大。全体村民都参与了此事：播种。他们取出收藏的稻米，将其播撒在刚刚露出的淤泥中，既没有耕地，也没有开挖灌溉渠，或者建起土堤留住退去的水。卢伯克也加入进来——他站在深达脚踝的淤泥中，大幅挥动手臂撒出种子，帮助拉开了一场中国农业革命的序幕。[24]
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几周后，泥泞的土地上长出了郁郁葱葱的幼苗——因为有的种子比其他的发芽晚，或者没能发芽，一片片绿色与棕色混杂着。稻苗在冬天生长缓慢，地势最高处（那里最早变干）的许多植株将枯萎死去。但在较低处和常年被水浸没的土壤中，它们将在春天降雨重新开始时变得生机勃勃。
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5月，庄稼间的长草被除去；6月，水稻开了花；到了8月初，当洪水向村子袭来时，卢伯克站在齐膝深的水里收割它们。每棵水稻被连根拔起，一些谷粒掉进了泥里。没有人在意，因为剩下的足够打谷。这是一项累人的工作——除了弯腰和拔稻，还要将沉重的篮子带上山，倒在村中越来越大的水稻堆上。
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水稻变干后，人们通过击打谷穗让谷粒脱落；秸秆被留下制作屋顶和垫子，或者在制作陶器时与黏土混在一起。帮助打完谷后，卢伯克又参与了脱粒，即将谷粒在木板上摩擦来除去谷壳，再经过扬谷获得稻米。有的稻米被立即食用，有的则被储存起来作为冬天的食物，还有的被留作种子，等待洪水再次退去。
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彭头山人用这种方式播种和收获他们的稻米只是我的猜想。在由每年的洪水自然而温和地浇灌的土地上播种是种植水稻最方便的方法，我们已经知道东南亚的许多传统民族都采用了这种方法。[25]裴安平的发掘没有找到暗示使用了灌溉渠或土堤的证据：他既没有找到挖土的锹和整理土地的锄，也没有找到切割谷穗用的小刀。但彭头山人可能曾用过所有这些工具——它们可能被水冲走了，或者朽烂得荡然无存，或者被埋得太深，导致裴安平没能发现。[26]
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上面描绘的洪水“农业”法可以很容易地为驯化水稻的演化提供所需条件。正如野生小麦在西亚的演化那样，必须由人类选出谷穗不破裂的罕见变种水稻，即那些“等待收获者”的。由于无法自行播种，这种变异在野生环境下无法长期延续。但这对早期农民而言是理想作物，因为他们不希望看到自己刚开始收割，成熟的谷粒就陷入泥里。
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许多稻穗易碎的谷粒就这样丢失，这个简单的事实意味着在收获到篮子里的植株中，罕见的不破裂变种的比例将相对较高。确保其数量进一步增加的关键不仅是将一部分谷粒用作种子，而且要将它们种在没有野生水稻生长的地方。
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只有被种在没有野生水稻的地方，新作物才能反映出被播撒的种子中有相对较高的比例来自稻穗不破裂的变种。这个比例在收获时将进一步提高。最终，经过许多个周期的种植和收获——戈登·希尔曼估计，小麦驯化需要多达200次收获[27]——不破裂、同时成熟和大粒的稻米将在作物中占据优势，即栽培稻。如果无人管理，它们将很快消失，因为它们无法自行播种和生存。不过当时它们显然正被人类种植。
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公元前6800年的彭头山人可能已经成了这样的农民。保存在他们的陶器中的一些稻粒无疑足够大，可能来自完全驯化的品种。不幸的是，已不可能对稻粒进行详细研究，因为在从保护着它们的陶器中取出时，稻粒遭到了严重破坏。不过，当1997年裴安平发掘了彭头山以北不超过20千米处的另一个定居点时，对于驯化稻在公元前6800年已经出现的任何怀疑都被消除了。
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