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辣椒在各地与当地饮食融合，产生了各具特色的风味美食。四川人喜欢把辣椒和本土产的花椒结合，做出麻辣兔头、水煮鱼等各种麻辣菜肴；贵州人喜欢把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入馔，湘菜中著名的剁椒鱼头就是个中代表。
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随着近年中国交通的发展和人口流动，湖南、四川、云南、贵州等食辣地区的风味菜肴传到全国各地。辣椒菜肴不但味道独特，而且颜色鲜红喜庆，特别勾人食欲，很快就征服了各地人民的心和胃，几乎每个大城市的街头都能看到川菜馆和湘菜馆。即使在口味清淡的地区，人们偶尔也想来一顿刺激味蕾的川菜解解馋。
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辣度评级
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辣椒富含维生素C、维生素B6、硒、钾、磷、铁、镁等营养物质，维生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。当然，绝大多数嗜辣者吃辣椒不是为了补充维生素C，而是为了这独特的辣味。
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然而，辣味并非味蕾所能感受的味道。“五味陈杂”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鲜，这5种滋味都可以通过味蕾感受。严格来说，“辣”不是味觉，而是一种类似灼痛的感觉。
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辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白通道结合，产生一种类似高温灼烧的感觉，这种灼烧感会使大脑产生“身体受伤”的错觉，从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的内啡肽，让人心情愉悦。嗜辣的人吃辣椒时“越吃越爽”就是这个原因。但辣椒素也具有刺激性，如果辣椒太辣，其中辣椒素含量太高，就会引起口腔、食道等部位充血疼痛，导致咽喉肿痛、食道炎、肠胃疾病等，所以人们对辣椒“爱恨交加”。
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辣椒素本是辣椒为了防止被哺乳动物吃掉而产生的化学物质。辣椒需要依靠鸟类传播种子，鸟类吃下辣椒果实后，果实中的辣椒种子便随鸟粪排泄传播到各处。为了吸引鸟类食用，辣椒演化出色彩鲜亮的果实，让鸟类更容易发现、取食。但是，哺乳动物食用辣椒时会连种子一起嚼碎，所以被哺乳动物吃下的辣椒种子都是“有进无出”，无法繁衍后代。于是，辣椒便演化出辣椒素这一杀器，让吃下辣椒的哺乳动物口腔产生灼烧感，对辣椒敬而远之。但人类不仅敢吃辣椒，还非常享受辣椒素带来的愉悦感觉，吃上了瘾，这也许是辣椒始料未及的。
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辣椒种类繁多，辣度也各不相同。色彩缤纷的甜椒几乎尝不出辣味，可以直接当水果啃，朝天椒却能让人面红耳赤、涕泪交加。在选购辣椒时，每个人都要根据自家口味慎选辣椒品种。
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为了评价各种辣椒的辣度，美国药剂师威尔伯·史高维尔（Wilbur Scoville）在1912年制定了史高维尔辣度指数（Scoville Heat Units，SHU），该辣度指数是将辣椒提取物用水稀释到可尝出辣味的最低浓度时的稀释倍数。比如说，云南的“涮涮辣”辣椒，辣度为444 133 SHU，也就是说把它的提取物用水稀释40多万倍，还能尝出辣味。“涮涮辣”也因此得名：吃火锅时把它放锅里涮一下就捞出，整锅汤底都巨辣无比，涮过的辣椒拿去晾干，还能反复使用。
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但“涮涮辣”还不是世界上最辣的辣椒。在2017年之前，世界上公认最辣的辣椒是美国的卡罗来纳死神辣椒（Carolina Reapers），这种辣椒最高辣度可达2 200 000 SHU，比警用辣椒喷雾的辣度（2 000 000 SHU）还高。而在2017年，英国培育出“龙息”辣椒（The Dragon’s Breath），这种辣椒的辣度为2 480 000 SHU，是目前已知的最辣辣椒。顾名思义，“龙息”的意思是说这种辣椒辣得像火龙喷出的火焰一样，凡人都不敢轻易招惹。
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辣酱原料
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现在一说起辣酱，多数人的第一反应都是“老干妈”。无论国内还是国外，“老干妈”都是知名度最高、最畅销的辣酱，不管多么乏味粗粝的饭菜，挖一勺点缀着碎红辣椒的“老干妈”一拌，滋味都会变得香辣无穷，令人唇齿留香。
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优良的品质当然需要优良的原料。“老干妈”多年用的原料都是贵州遵义农业科学研究院选育的辣椒品种“遵辣1号”。从20世纪50年代起，遵义产的朝天椒就作为当地著名特产出口海外，深受国外消费者欢迎，而遵义农学家选育的朝天椒“遵辣1号”更是其中的佼佼者，它个小肉厚、色泽枣红、油润透光、辣中带香。即使被做成辣酱，“遵辣1号”独特的香辣醇厚口感也是其他种类的辣椒无法取代的，有经验的老饕尝一口辣酱便知道它是否是“遵辣1号”制成的。
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“老干妈”辣酱蒸凤爪
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“遵辣1号”不但是美食，也是绝佳的科研材料。“遵辣1号”是遵义农学家对遵义朝天椒连续12代自交后培养出来的品种，基因高度纯合，杂合率只有万分之一，因此被选为中国、墨西哥两国合作的辣椒基因组测序的测序品种。
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以“遵辣1号”为测序材料的辣椒基因组测序结果表明，辣椒基因组含有51个参与辣椒素生物合成的基因家族，这些基因家族也存在于西红柿、土豆等蔬菜中，但这些蔬菜都不含辣椒素，也没有辣椒的独特辣味。这是因为辣椒AT基因家族中AT3-D1和AT3-D2基因发生了突变，这些基因的突变促进了辣椒素的最终合成，使得辣椒素成了辣椒的独家产物。此外，不同品种的辣椒，这两个基因合成的辣椒素多少也有所不同，这也导致了不同品种辣椒的辣度差异。
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对辣椒基因的研究，有利于培养更美味、更能抵抗病虫害的优质辣椒品种。这种漂洋过海来到中国的植物，也将继续在中国红红火火，让人大饱口福。
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参考文献
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