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爱好养生、减肥的人群,一定听说过大麦若叶青汁。这是大麦嫩叶榨取的汁液,颜色翠绿可爱,而且含有丰富的膳食纤维、叶绿素、维生素、类黄酮等物质。平时饮食油腻、很少吃水果蔬菜的人,可以适量喝些青汁,补充膳食纤维和维生素。
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青稞:青藏高原的“精气之源”
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提到西藏,“驴友”和文艺青年们也许会想起壮丽的布达拉宫,蓝天下成群的藏羚羊和牦牛,还有西藏传统美食——酥油茶、糌粑和青稞酒。后两种美食的原料都是青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.),作为西藏最重要的粮食作物,青稞被誉为“精气之源”。仓央嘉措曾作诗“去年种的青苗,今年已成秸束。少年忽然衰老,身比南弓还弯”。诗中的青苗便是青稞的嫩苗。
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青稞在中国主要分布于青藏高原地区,在藏语中被称为Ne。青稞其实是大麦的一种,在分类上属于六棱裸大麦,也是现存的唯一一种裸大麦。从外形看,青稞的穗上长了6行麦粒,而且内外颖壳分离,麦粒裸露。
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距今3 500~4 500年前,大麦通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。在大麦进入青藏高原后的2000年时间里,种类多样性不断减少,最终只有青稞这一品种脱颖而出,成为当地的主要作物。
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从自然选择的角度看,在从低海拔往高海拔迁徙的过程中,藏族先民把谷物带到了寒冷的高海拔地区,只有一些适应高原寒冷环境的大麦品种(比如青稞)才能存活下来。基因测序结果也证明,青稞有360多个对青藏高原产生高适应性的基因。如果要在高原地区种植不耐寒的其他作物,只能是“高田种小麦,终久不成穗”的结果。
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从人工选择方面来看,青稞属于六棱大麦,这说明它一个麦穗上的麦粒数目比四棱大麦、二棱大麦都多,也更高产;同时它属于裸大麦,收割后容易去掉外皮,方便食用。此外,青稞的β-葡聚糖含量是所有麦类中最高的。β-葡聚糖是谷物胚乳和糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖,可以像纤维素一样促进肠胃蠕动,这正是青藏高原缺乏蔬菜膳食纤维的藏民所需要的。所以藏民先祖更倾向于种植青稞,其他种类的大麦渐渐被他们所抛弃,这是人类在高原环境中的明智选择和适应机制。
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青稞可分为白青稞、紫青稞、黑青稞、蓝青稞等品种,普兰、尼木等地产的白青稞更是古代时献给西藏统治者的贡品。紫青稞、黑青稞虽然产量、卖相不如白青稞,但富含花青素,有益健康。随着汉藏两族的交流,青稞也被传到中原地区。《齐民要术》里就提到了“青稞麦”,说它“磨,总尽无麸”,因为青稞属于裸大麦,磨的时候是没有麦麸的。
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青稞(摄影:尹烨)
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中原汉人喜欢把青稞煮成麦饭,或者磨成面粉制作面食。藏民则喜欢把青稞炒熟磨成粉,这便是他们居家、远行的必备主食——糌粑。他们用酥油茶把糌粑冲成糊糊当早餐,午餐则是糌粑加入酥油茶揉成的面团,晚餐比较丰盛,把糌粑和蔬菜、牛羊肉等煮成粥。青稞酿成的酒不但是藏民欢聚宴饮的美味饮料,也是祭神庆典中必不可少的祭品。在藏历除夕,家家户户把青稞酒和糌粑等食物摆在家中,在大门前用糌粑画上吉祥八图进行新年祈福。节日庆典的时候,人人都抓一把糌粑抛洒空中以示吉祥。
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研究发现,青稞的胆固醇含量为0,脂肪含量仅为1.5%,而β-葡聚糖含量高达3%~10%,是小麦平均含量的50倍,是典型的“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖)食品。
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青稞中的β-葡聚糖不能被人体消化吸收。因此,摄入适量β-葡聚糖既可以让人产生饱腹感,又不会摄入热量,是理想的减肥食品。而β-葡聚糖进入小肠后不但可以促进肠道蠕动,让废物排出肠道,还可以吸附并排出胆汁和其中的胆固醇,从而降低血液中的胆固醇,保护心血管。在主食中适量添加一些青稞,既有助于减肥,又能预防“三高”。
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除了充当中老年人的养生食材,青稞还是年轻人追捧的“网红”食品。爱喝奶茶的年轻人一定对青稞奶茶不陌生,青稞曲奇、青稞松饼、青稞牛轧糖也深受欢迎。根据2018年的央视新闻报道,青稞产业的产值目前在40亿元左右,随着加工产业的发展,将来的产值将达到几百亿元。
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将青稞作主粮是藏族先民在高原环境下做出的智慧选择,青稞也已渗透在藏族文化的各个方面,成为藏区人民重要的精神图腾之一。未来,随着对青稞的深入研究,青稞的应用和开发也将更加多样化,这种健康美食有望被更多人所熟知、品尝。
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