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爱好养生、减肥的人群，一定听说过大麦若叶青汁。这是大麦嫩叶榨取的汁液，颜色翠绿可爱，而且含有丰富的膳食纤维、叶绿素、维生素、类黄酮等物质。平时饮食油腻、很少吃水果蔬菜的人，可以适量喝些青汁，补充膳食纤维和维生素。
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青稞：青藏高原的“精气之源”
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提到西藏，“驴友”和文艺青年们也许会想起壮丽的布达拉宫，蓝天下成群的藏羚羊和牦牛，还有西藏传统美食——酥油茶、糌粑和青稞酒。后两种美食的原料都是青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.），作为西藏最重要的粮食作物，青稞被誉为“精气之源”。仓央嘉措曾作诗“去年种的青苗，今年已成秸束。少年忽然衰老，身比南弓还弯”。诗中的青苗便是青稞的嫩苗。
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青稞在中国主要分布于青藏高原地区，在藏语中被称为Ne。青稞其实是大麦的一种，在分类上属于六棱裸大麦，也是现存的唯一一种裸大麦。从外形看，青稞的穗上长了6行麦粒，而且内外颖壳分离，麦粒裸露。
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距今3 500~4 500年前，大麦通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。在大麦进入青藏高原后的2000年时间里，种类多样性不断减少，最终只有青稞这一品种脱颖而出，成为当地的主要作物。
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从自然选择的角度看，在从低海拔往高海拔迁徙的过程中，藏族先民把谷物带到了寒冷的高海拔地区，只有一些适应高原寒冷环境的大麦品种（比如青稞）才能存活下来。基因测序结果也证明，青稞有360多个对青藏高原产生高适应性的基因。如果要在高原地区种植不耐寒的其他作物，只能是“高田种小麦，终久不成穗”的结果。
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从人工选择方面来看，青稞属于六棱大麦，这说明它一个麦穗上的麦粒数目比四棱大麦、二棱大麦都多，也更高产；同时它属于裸大麦，收割后容易去掉外皮，方便食用。此外，青稞的β-葡聚糖含量是所有麦类中最高的。β-葡聚糖是谷物胚乳和糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖，可以像纤维素一样促进肠胃蠕动，这正是青藏高原缺乏蔬菜膳食纤维的藏民所需要的。所以藏民先祖更倾向于种植青稞，其他种类的大麦渐渐被他们所抛弃，这是人类在高原环境中的明智选择和适应机制。
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青稞可分为白青稞、紫青稞、黑青稞、蓝青稞等品种，普兰、尼木等地产的白青稞更是古代时献给西藏统治者的贡品。紫青稞、黑青稞虽然产量、卖相不如白青稞，但富含花青素，有益健康。随着汉藏两族的交流，青稞也被传到中原地区。《齐民要术》里就提到了“青稞麦”，说它“磨，总尽无麸”，因为青稞属于裸大麦，磨的时候是没有麦麸的。
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青稞（摄影：尹烨）
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中原汉人喜欢把青稞煮成麦饭，或者磨成面粉制作面食。藏民则喜欢把青稞炒熟磨成粉，这便是他们居家、远行的必备主食——糌粑。他们用酥油茶把糌粑冲成糊糊当早餐，午餐则是糌粑加入酥油茶揉成的面团，晚餐比较丰盛，把糌粑和蔬菜、牛羊肉等煮成粥。青稞酿成的酒不但是藏民欢聚宴饮的美味饮料，也是祭神庆典中必不可少的祭品。在藏历除夕，家家户户把青稞酒和糌粑等食物摆在家中，在大门前用糌粑画上吉祥八图进行新年祈福。节日庆典的时候，人人都抓一把糌粑抛洒空中以示吉祥。
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研究发现，青稞的胆固醇含量为0，脂肪含量仅为1.5%，而β-葡聚糖含量高达3%~10%，是小麦平均含量的50倍，是典型的“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）食品。
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青稞中的β-葡聚糖不能被人体消化吸收。因此，摄入适量β-葡聚糖既可以让人产生饱腹感，又不会摄入热量，是理想的减肥食品。而β-葡聚糖进入小肠后不但可以促进肠道蠕动，让废物排出肠道，还可以吸附并排出胆汁和其中的胆固醇，从而降低血液中的胆固醇，保护心血管。在主食中适量添加一些青稞，既有助于减肥，又能预防“三高”。
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除了充当中老年人的养生食材，青稞还是年轻人追捧的“网红”食品。爱喝奶茶的年轻人一定对青稞奶茶不陌生，青稞曲奇、青稞松饼、青稞牛轧糖也深受欢迎。根据2018年的央视新闻报道，青稞产业的产值目前在40亿元左右，随着加工产业的发展，将来的产值将达到几百亿元。
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将青稞作主粮是藏族先民在高原环境下做出的智慧选择，青稞也已渗透在藏族文化的各个方面，成为藏区人民重要的精神图腾之一。未来，随着对青稞的深入研究，青稞的应用和开发也将更加多样化，这种健康美食有望被更多人所熟知、品尝。
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