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普通小麦（摄影：尹烨）
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6 000年前的古埃及人便已学会用小麦粉制作发酵面包，而中国在春秋战国时期便发明了饺子，后来又发明了包子、面条、烧饼等各种面食。有了馒头、烧饼等可以长期携带的干粮，长途出行、征战变得更为方便。正如杵臼的发明是为了加工稻米，人类发明磨盘是为了加工小麦，人类的食性决定了工具的发明。
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时至今日，这些传统面食在北方不少地区仍是无可替代的节庆食品。在大雪纷飞的除夕夜，许多人家的年夜饭都是全家合力包出来的饺子，而过生日时，往往也少不了一碗热腾腾的长寿面。即使是在较少食用面食的南方地区，也有生煎包子、叉烧包等面点。由于人类对小麦的喜爱，小麦图案被广泛用于装饰，中国的国徽上也有麦、稻穗的图案。
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大麦：令人陶醉的饮料
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跟小麦一样，大麦也起源于西亚。大麦种类繁多，根据麦穗横截面上的麦粒数目，可把大麦分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦等；而根据麦粒是否与颖壳粘连，又可以把大麦分为皮大麦和裸大麦。裸大麦是皮大麦7号染色体上的nud基因突变产生的，内外颖壳分离，麦粒裸露。
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大麦
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在1万多年前的新月沃地，大麦是大受欢迎的主食，但自从更高产、口感更好的普通小麦诞生后，大麦便“失宠”了。虽然大麦比小麦更耐寒，能在寒冷地区生长，为当地人提供食粮，但总体来说，人们还是更偏爱高产而美味的小麦。
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幸好，大麦有个得天独厚的优势：发芽时产生的淀粉酶是谷物中最多的。这些淀粉酶能把麦粒中的淀粉迅速分解成单糖和双糖；随后，这些糖类在酵母的作用下发酵为酒精。可见，大麦是绝佳的酿酒材料，早在公元前6 000年，苏美尔人便开始用大麦芽制作啤酒。在欧美国家，无论价格不菲的威士忌还是大众饮用的啤酒，都由大麦酿成。大麦的种植量在谷物中排世界第四，仅次于玉米、水稻和小麦，主要用于满足酿酒业的需要。
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中国虽然不常用大麦酿酒，但大麦的麦芽也是极受欢迎的。大麦芽便是中药里的麦芽，有行气消食、健脾开胃的作用。中国传统的饴糖，又称麦芽糖，也是由大麦芽制成的，因为大麦在发芽时产生的大量淀粉酶能把淀粉分解为单糖和双糖。旧时街边的糖人摊，把麦芽糖熬成糖稀，便可用于制作形态各异、栩栩如生的糖人，小朋友们对此向来爱不释手。
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爱好养生、减肥的人群，一定听说过大麦若叶青汁。这是大麦嫩叶榨取的汁液，颜色翠绿可爱，而且含有丰富的膳食纤维、叶绿素、维生素、类黄酮等物质。平时饮食油腻、很少吃水果蔬菜的人，可以适量喝些青汁，补充膳食纤维和维生素。
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青稞：青藏高原的“精气之源”
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提到西藏，“驴友”和文艺青年们也许会想起壮丽的布达拉宫，蓝天下成群的藏羚羊和牦牛，还有西藏传统美食——酥油茶、糌粑和青稞酒。后两种美食的原料都是青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.），作为西藏最重要的粮食作物，青稞被誉为“精气之源”。仓央嘉措曾作诗“去年种的青苗，今年已成秸束。少年忽然衰老，身比南弓还弯”。诗中的青苗便是青稞的嫩苗。
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青稞在中国主要分布于青藏高原地区，在藏语中被称为Ne。青稞其实是大麦的一种，在分类上属于六棱裸大麦，也是现存的唯一一种裸大麦。从外形看，青稞的穗上长了6行麦粒，而且内外颖壳分离，麦粒裸露。
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距今3 500~4 500年前，大麦通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。在大麦进入青藏高原后的2000年时间里，种类多样性不断减少，最终只有青稞这一品种脱颖而出，成为当地的主要作物。
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从自然选择的角度看，在从低海拔往高海拔迁徙的过程中，藏族先民把谷物带到了寒冷的高海拔地区，只有一些适应高原寒冷环境的大麦品种（比如青稞）才能存活下来。基因测序结果也证明，青稞有360多个对青藏高原产生高适应性的基因。如果要在高原地区种植不耐寒的其他作物，只能是“高田种小麦，终久不成穗”的结果。
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从人工选择方面来看，青稞属于六棱大麦，这说明它一个麦穗上的麦粒数目比四棱大麦、二棱大麦都多，也更高产；同时它属于裸大麦，收割后容易去掉外皮，方便食用。此外，青稞的β-葡聚糖含量是所有麦类中最高的。β-葡聚糖是谷物胚乳和糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖，可以像纤维素一样促进肠胃蠕动，这正是青藏高原缺乏蔬菜膳食纤维的藏民所需要的。所以藏民先祖更倾向于种植青稞，其他种类的大麦渐渐被他们所抛弃，这是人类在高原环境中的明智选择和适应机制。
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青稞可分为白青稞、紫青稞、黑青稞、蓝青稞等品种，普兰、尼木等地产的白青稞更是古代时献给西藏统治者的贡品。紫青稞、黑青稞虽然产量、卖相不如白青稞，但富含花青素，有益健康。随着汉藏两族的交流，青稞也被传到中原地区。《齐民要术》里就提到了“青稞麦”，说它“磨，总尽无麸”，因为青稞属于裸大麦，磨的时候是没有麦麸的。
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青稞（摄影：尹烨）
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中原汉人喜欢把青稞煮成麦饭，或者磨成面粉制作面食。藏民则喜欢把青稞炒熟磨成粉，这便是他们居家、远行的必备主食——糌粑。他们用酥油茶把糌粑冲成糊糊当早餐，午餐则是糌粑加入酥油茶揉成的面团，晚餐比较丰盛，把糌粑和蔬菜、牛羊肉等煮成粥。青稞酿成的酒不但是藏民欢聚宴饮的美味饮料，也是祭神庆典中必不可少的祭品。在藏历除夕，家家户户把青稞酒和糌粑等食物摆在家中，在大门前用糌粑画上吉祥八图进行新年祈福。节日庆典的时候，人人都抓一把糌粑抛洒空中以示吉祥。
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研究发现，青稞的胆固醇含量为0，脂肪含量仅为1.5%，而β-葡聚糖含量高达3%~10%，是小麦平均含量的50倍，是典型的“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）食品。
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青稞中的β-葡聚糖不能被人体消化吸收。因此，摄入适量β-葡聚糖既可以让人产生饱腹感，又不会摄入热量，是理想的减肥食品。而β-葡聚糖进入小肠后不但可以促进肠道蠕动，让废物排出肠道，还可以吸附并排出胆汁和其中的胆固醇，从而降低血液中的胆固醇，保护心血管。在主食中适量添加一些青稞，既有助于减肥，又能预防“三高”。
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