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1700232702 普通小麦(摄影:尹烨)
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1700232704 6 000年前的古埃及人便已学会用小麦粉制作发酵面包,而中国在春秋战国时期便发明了饺子,后来又发明了包子、面条、烧饼等各种面食。有了馒头、烧饼等可以长期携带的干粮,长途出行、征战变得更为方便。正如杵臼的发明是为了加工稻米,人类发明磨盘是为了加工小麦,人类的食性决定了工具的发明。
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1700232706 时至今日,这些传统面食在北方不少地区仍是无可替代的节庆食品。在大雪纷飞的除夕夜,许多人家的年夜饭都是全家合力包出来的饺子,而过生日时,往往也少不了一碗热腾腾的长寿面。即使是在较少食用面食的南方地区,也有生煎包子、叉烧包等面点。由于人类对小麦的喜爱,小麦图案被广泛用于装饰,中国的国徽上也有麦、稻穗的图案。
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1700232708 大麦:令人陶醉的饮料
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1700232710 跟小麦一样,大麦也起源于西亚。大麦种类繁多,根据麦穗横截面上的麦粒数目,可把大麦分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦等;而根据麦粒是否与颖壳粘连,又可以把大麦分为皮大麦和裸大麦。裸大麦是皮大麦7号染色体上的nud基因突变产生的,内外颖壳分离,麦粒裸露。
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1700232715 大麦
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1700232717 在1万多年前的新月沃地,大麦是大受欢迎的主食,但自从更高产、口感更好的普通小麦诞生后,大麦便“失宠”了。虽然大麦比小麦更耐寒,能在寒冷地区生长,为当地人提供食粮,但总体来说,人们还是更偏爱高产而美味的小麦。
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1700232719 幸好,大麦有个得天独厚的优势:发芽时产生的淀粉酶是谷物中最多的。这些淀粉酶能把麦粒中的淀粉迅速分解成单糖和双糖;随后,这些糖类在酵母的作用下发酵为酒精。可见,大麦是绝佳的酿酒材料,早在公元前6 000年,苏美尔人便开始用大麦芽制作啤酒。在欧美国家,无论价格不菲的威士忌还是大众饮用的啤酒,都由大麦酿成。大麦的种植量在谷物中排世界第四,仅次于玉米、水稻和小麦,主要用于满足酿酒业的需要。
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1700232721 中国虽然不常用大麦酿酒,但大麦的麦芽也是极受欢迎的。大麦芽便是中药里的麦芽,有行气消食、健脾开胃的作用。中国传统的饴糖,又称麦芽糖,也是由大麦芽制成的,因为大麦在发芽时产生的大量淀粉酶能把淀粉分解为单糖和双糖。旧时街边的糖人摊,把麦芽糖熬成糖稀,便可用于制作形态各异、栩栩如生的糖人,小朋友们对此向来爱不释手。
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1700232723 爱好养生、减肥的人群,一定听说过大麦若叶青汁。这是大麦嫩叶榨取的汁液,颜色翠绿可爱,而且含有丰富的膳食纤维、叶绿素、维生素、类黄酮等物质。平时饮食油腻、很少吃水果蔬菜的人,可以适量喝些青汁,补充膳食纤维和维生素。
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1700232725 青稞:青藏高原的“精气之源”
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1700232727 提到西藏,“驴友”和文艺青年们也许会想起壮丽的布达拉宫,蓝天下成群的藏羚羊和牦牛,还有西藏传统美食——酥油茶、糌粑和青稞酒。后两种美食的原料都是青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.),作为西藏最重要的粮食作物,青稞被誉为“精气之源”。仓央嘉措曾作诗“去年种的青苗,今年已成秸束。少年忽然衰老,身比南弓还弯”。诗中的青苗便是青稞的嫩苗。
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1700232729 青稞在中国主要分布于青藏高原地区,在藏语中被称为Ne。青稞其实是大麦的一种,在分类上属于六棱裸大麦,也是现存的唯一一种裸大麦。从外形看,青稞的穗上长了6行麦粒,而且内外颖壳分离,麦粒裸露。
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1700232731 距今3 500~4 500年前,大麦通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。在大麦进入青藏高原后的2000年时间里,种类多样性不断减少,最终只有青稞这一品种脱颖而出,成为当地的主要作物。
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1700232733 从自然选择的角度看,在从低海拔往高海拔迁徙的过程中,藏族先民把谷物带到了寒冷的高海拔地区,只有一些适应高原寒冷环境的大麦品种(比如青稞)才能存活下来。基因测序结果也证明,青稞有360多个对青藏高原产生高适应性的基因。如果要在高原地区种植不耐寒的其他作物,只能是“高田种小麦,终久不成穗”的结果。
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1700232735 从人工选择方面来看,青稞属于六棱大麦,这说明它一个麦穗上的麦粒数目比四棱大麦、二棱大麦都多,也更高产;同时它属于裸大麦,收割后容易去掉外皮,方便食用。此外,青稞的β-葡聚糖含量是所有麦类中最高的。β-葡聚糖是谷物胚乳和糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖,可以像纤维素一样促进肠胃蠕动,这正是青藏高原缺乏蔬菜膳食纤维的藏民所需要的。所以藏民先祖更倾向于种植青稞,其他种类的大麦渐渐被他们所抛弃,这是人类在高原环境中的明智选择和适应机制。
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1700232737 青稞可分为白青稞、紫青稞、黑青稞、蓝青稞等品种,普兰、尼木等地产的白青稞更是古代时献给西藏统治者的贡品。紫青稞、黑青稞虽然产量、卖相不如白青稞,但富含花青素,有益健康。随着汉藏两族的交流,青稞也被传到中原地区。《齐民要术》里就提到了“青稞麦”,说它“磨,总尽无麸”,因为青稞属于裸大麦,磨的时候是没有麦麸的。
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1700232742 青稞(摄影:尹烨)
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1700232744 中原汉人喜欢把青稞煮成麦饭,或者磨成面粉制作面食。藏民则喜欢把青稞炒熟磨成粉,这便是他们居家、远行的必备主食——糌粑。他们用酥油茶把糌粑冲成糊糊当早餐,午餐则是糌粑加入酥油茶揉成的面团,晚餐比较丰盛,把糌粑和蔬菜、牛羊肉等煮成粥。青稞酿成的酒不但是藏民欢聚宴饮的美味饮料,也是祭神庆典中必不可少的祭品。在藏历除夕,家家户户把青稞酒和糌粑等食物摆在家中,在大门前用糌粑画上吉祥八图进行新年祈福。节日庆典的时候,人人都抓一把糌粑抛洒空中以示吉祥。
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1700232746 研究发现,青稞的胆固醇含量为0,脂肪含量仅为1.5%,而β-葡聚糖含量高达3%~10%,是小麦平均含量的50倍,是典型的“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖)食品。
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1700232748 青稞中的β-葡聚糖不能被人体消化吸收。因此,摄入适量β-葡聚糖既可以让人产生饱腹感,又不会摄入热量,是理想的减肥食品。而β-葡聚糖进入小肠后不但可以促进肠道蠕动,让废物排出肠道,还可以吸附并排出胆汁和其中的胆固醇,从而降低血液中的胆固醇,保护心血管。在主食中适量添加一些青稞,既有助于减肥,又能预防“三高”。
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