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新出现的“白菘”虽然和我们现在吃的大白菜近似，但是真正的大白菜的出现，还是要到宋朝的时候。宋苏颂的《图经本草》里有描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类，梗长叶不光者为芜菁，梗短叶阔厚而肥痹者为菘。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无异了。决定白菜真正品质的还是宋代出现的“黄牙菜”。宋《梦粱录》记载：“黄牙，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”宋代的园艺技术走向成熟，使得人们对蔬菜的口感越发挑剔，为了得到更加生嫩的蔬菜，便使用培养芽菜的方法来培育白菜。经过不见光的黄化栽培，被称为“黄牙菜”的黄化白菜因为质地柔软、口感鲜嫩而博得人们的青睐。这种栽培方式的出现，使得人们对白菜的栽培方式发生了有目的的变化。
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元代对白菜鲜嫩的追求促成了新的栽培方式。栽培黄牙菜的方法已经不是简单的覆草保温和遮蔽阳光，而是使用大缸来扣盖。把白菜切去外部梗叶留取菜心，用粪土施肥，然后用大缸扣盖在白菜上，以土密封使得其完全在黑暗中生长，半月后即得可口的黄牙菜。（宋《吴式中馈录》）这种复杂的栽培方法，制约了这种可口蔬菜的生产。在明清之前，黄牙菜的生产仅仅是供给富人们的吃食，《本草纲目》中记载道：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色……谓之黄芽菜，豪家以为佳品。”然而在美味的黄牙菜面前，劳动人民想出了更为简便的办法。明清时期，一种在宋代便出现的菜心叶片无法伸展的包心白菜得到了人们的重视，菜农简化了黄牙菜的黄化过程，他们将白菜叶片包裹住里面的菜心，并用草绳扎起来，通过人工干预来使得白菜包球，利用外部厚实的叶片来遮光加温，如此通过栽培方法进行的改良和品种选择，包心菜在明清时期快速发展出了我们现在常吃的半结球和结球大白菜。
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正是结球白菜的出现，因其耐寒性要比普通白菜更好，结球白菜种植为主的北方在清中期逐渐成为大白菜的主要产区。北方秋末初冬的大温差，使得大白菜能聚集更多的糖分，品质也比江浙出产的更为优良。在清朝中期以后，华北的山东便逐渐取代江浙，成为了大白菜的主要栽培中心。于是鲁迅在《朝花夕拾》中调侃大白菜：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”
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如今的大白菜，因其经过上千年优选之后的品质，不但占领了人们的味觉，也成为菜园里的必种菜种，哪怕是只有旱地的村庄，也要打水井浇地种些白菜。大白菜的生活习性继承了它祖先芸薹的两年生植物的秉性，也因为多受了人们的呵护而显得颇为娇惯。
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大白菜的播种一般在八月初的立秋前后，园子里种白菜的人们会开菜畦育苗。由于白菜的种子细小，一般的做法是轻轻把菜种均匀地洒在平整好的畦面上，然后用大眼的筛子筛些细土薄薄地盖一层，最后用花洒轻轻浇透。因为种子细小，稍微大的动作就会被水冲走，播种好的菜畦为了保湿，过去会盖上草帘子，而现今会覆上地膜。
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白菜发芽很快，五天左右的时间，揭去草帘之后的小苗就会张开两片带凹头的子叶，远看很像一群群绿色的小蝴蝶。待到子叶间的小菜叶长出两三片，就可以移栽到园子里了。选择傍晚或者清晨，铲起菜畦中小苗，抖开一棵一棵地移栽在大块菜地里，然后给它们喝饱水。
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大田里种白菜则要省时省工得多，一般使用条播（在菜垄顶上开浅沟，然后把种子一线撒在沟里），覆薄土，浇足水，三四天之后就会出小苗。剩下的一个月的时间里，白菜会按次长出叶片。待到长出二十五片叶子之后，白菜会停止生长一段时间，这个时期称作蹲苗，也就是莲座期，此时的白菜叶子是贴着地面水平生长，犹如一朵盛开的莲花。莲座期之后大约过个十几天，随着气温的降低，白菜内部的叶片开始竖立地长起来，渐渐包裹在一起，人们用草绳把白菜里外的叶片缚在一起，用以促成白菜结球。白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在此时会努力吸水长叶球。到立冬采收的时候，白菜利用硕大叶球来储存大量的水分和糖分用以过冬。
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冬天来临，万物凋零，留种的白菜会继续留在田里。白菜依靠它大个的叶球来躲避寒冷。大地回春，看似已经冻瘪枯萎的叶球里会抽出长长的花薹，开出一人多高的金黄的“花树”，然后结出像长角一样的果实。
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大白菜的耐寒不仅仰仗如冬衣般包裹结实的叶球，还依靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以使得细胞液不会在低温下冻结，从而保护自己。也正因如此，霜打后的白菜会格外甜美。综合以上大白菜的特点之后，大白菜在明朝时期取代了葵菜成为“百菜之主”，或许就是因为在气候逐渐变冷的情况下，大白菜不但提供了更优质的口味，而且还能利用大叶球实现高产和耐储存，这些都是葵菜所无法比拟的。
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霜降过后的几日里，乡间菜田里的白菜陆续被采收了。靠近村子边背风向阳的几处地头还能看到留种的大白菜。它们是冬天里最后守卫这片土地的卫士了。就是在这霜降和立冬之间，甘美的大白菜大量上市。儿时的记忆里会有大卡车拉着满满的大白菜进城，家里会买几百斤的大白菜放在菜窖里，用棉花套子盖好，这就是一冬天的新鲜蔬菜。如今，市场里的蔬菜已经极其丰富，菜架上终年都不会缺少白菜的身影，家里也再没有存冬菜的习惯了。然而父亲依然会在窗户开始冻冰花的时候，去市集上去挑几棵饱满敦实的大白菜放在阳台上。父亲的习惯，我似乎明白，他依然惦记的是这初冬的大白菜的鲜嫩甘甜。
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时蔬小话 [:1700283317]
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时蔬小话 白菜家族
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细细品味大白菜的滋味，与同属芸薹属的其他蔬菜相比，它没有芥菜的辛辣香气，也没有甘蓝的臭芥气息，除去淡淡的甜，似乎再没有其他味道。然而“无味”就是成为“百菜之主”的大白菜的最大特点，正是这个特点，诠释了中国人对味道的极致追求。“大道无形”这个具有中国哲学意味的词似乎可以解释这种追求，“有形”的味道可以让你迅速识别和感受食材，于是我们能根据自己的喜好说出喜欢或者是不喜欢；而如果这种食材没有可以提供特殊味道的时候，它就变成一个可以包容一切口味的东西。白菜的口味正是如此，它可以根据食客味觉做变化，可以根据不同的做法而呈现不同的味道，于是谁都找不出不喜欢它的理由。
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和大白菜相比，同家族的小白菜就显得有个性了，它并不像大白菜那样经过千年的栽培失去了野生的气息，而是经过千年的栽培之后，变化出了极其丰富的种类和口味，从而成为一个充满个性气息的大家族。
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东汉晚期的江浙一带是野生芸薹的驯化中心。围绕这片山水，原本清苦的野生芸薹首先被人们培育出没有苦味的菘菜，这种最初的菘菜因为它的叶柄依然保留野生芸薹的青绿色，而被称为青叶柄种类。青叶柄种类就是俗称的青菜，在历史上出名的品种当属“牛肚菘”，《新修本草》里描述牛肚菘：“叶最大厚，味甘。”后世人多猜测“牛肚菘”为散叶大白菜，但是从其出现时间和描述看来，它很可能是一种个头很大的“青菜”，类似江南腌渍用的大青菜。
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太湖流域的潮湿和冷凉，促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类，这个种类应该是“扬州菘”的最初品种，现今常吃的“上海青”也属于这个种类。白叶柄类同时也是大白菜的先祖，它与来自北方的芜菁歪打正着杂交出大白菜。同时同地，青叶柄类还发育出一种更为耐寒的“塌菜”，这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上的，形如塌垫，《范石湖集·四时田园杂兴》中“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥”的诗句就是描写塌菜的甘美。塌菜叶片浓绿泛出墨色光泽，因此人们多称其为乌塌菜。乌塌菜传播到江淮地区之后，又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜，以及直立的柴乌和白乌，这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。
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靠近华东沿海以及长江流域地区，菘菜发育出了另外两种类型，一种是分蘖菜，另一种是紫菜薹。分蘖菜的种类集中在江苏南通地区，那里比江浙地区靠北，秋冬寒凉，菘菜逐渐因气候变化发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。分蘖菜叶片细碎而浓密，叶片鲜嫩而爽脆无渣，南通的“马耳菜”、“四月白”便是很有名的分蘖菜。有名的分蘖菜还有来自日本的“京水菜”，它是华东沿海的分蘖菜在19世纪被带到日本后培育出的新种类，和中国的分蘖菜相比，它更加的脆嫩，是非常适合制作沙拉的食材。
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产于长江流域的紫菜薹，是一种吃法别致的白菜品种，它与其他吃菜叶的白菜不同之处是它以吃花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”，《新修本草》中记述：“紫菘者，叶薄细，味小苦。”较为原始的紫菘，吃起来口感并不及其他菘，于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了，紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。
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说到吃菜薹的种类，我们自然会想到产于两广的菜心。菜心的吃法和紫菜薹完全一样，很多研究白菜分类的学者也喜欢把它们归为一类，然而事实上并不是这样，菜心的出现和记载要比紫菜薹早很多。出产于两广的菜心和芸薹的关系更为亲近。
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每年入秋开始，小白菜就开始在餐桌上露脸了，大田里的季节小白菜，可以从立秋一直吃到初冬。北方人吃小白菜的方法并不多，因其鲜绿，大多都是用滚水烫去苦味后，添加海米香菇等带鲜味的食材一起炒食。小白菜的口味清甜，可以衬托出鲜味食材本身的味道，于是在吃多了重油重盐的饭菜之后，清炒小白菜的味道总能让人耳目一新。母亲每次炒菜的时候都会把小白菜切作几段，将菜帮下锅多焯水一会儿。在我看来这样烹制过的小白菜，碧绿叶子吃起来不但保留了青菜独特的味道，而那水嫩的菜帮可以一口气嘬掉菜肉而只剩皮筋。母亲从来不愿意让我们浪费食物，而她对食材的把握可以变着法子让我能欢喜地吃下去。
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时蔬小话 [:1700283318]
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时蔬小话 芸薹与油菜
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小白菜的名字，各地的叫法总有些不同，江南地区大多喜欢把它叫作青菜，而北方则喜欢叫作油菜。我总是不明白菜篮子里的“油菜”和田里结籽榨油的油菜到底有什么区别。后来问了母亲才知道，榨油的油菜是不能吃的。小的时候在乡下的坡地上偶然会遇到成片的油菜田，我便好奇地思量着要试试它的口味，当扯下叶子塞进嘴里的时候，一种直伸喉咙的苦呛得我连忙“呸呸”地吐出来。于是我对两种“油菜”的最初认识就是一个能吃，而另一个苦得难以下咽。