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“百亩庭中半是苔，桃花净尽菜花开。”每年仲春时分，艳丽的桃花会和油菜花一起盛开。桃花的花期并不长，前后只有六七天的时间，而金黄的油菜花会随着花薹生长次第开放。粉桃落去，渐渐地被越开越茂盛的金色花丛所淹没，而刘禹锡看到的正是这花色交替的一刻。最初的油菜种植只是作为粮食作物的一个搭配，果园的树下，水渠边的田埂，阡陌边上的地垄才算是油菜的地盘。人们种植油菜的用途之一是收籽榨油用来涂发或是防锈，陶弘景在《名医别录》记载道：“菘子，可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈。”菜籽油在北方还常常用来点灯照明，与动物油脂相比，它没有特殊味道，不容易腐坏且容易得到。菜油点灯虽然灯火明亮，燃烧的时候却有比较浓重的烟，这烟对眼睛有伤害。
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菜籽油还有一个用途，就是食用。一直以来，人们总是依照自己的喜好去选择和改变植物，尤其是蔬菜，人们会依照自己的口味去有目的地选择它们，然而这种影响并不完全由人来主导，植物有时候也会反过来影响人的习惯。油菜大面积的种植是在两宋时期，尤其在南宋，因为北方土地的丧失，使得大量北方人南迁，文化的交流和人口的压力使得南宋的农业技术有了很大的提高。在这种背景下，人们根据季节和水土的变化，利用现有的土地来产出更多的粮食，稻麦轮作、一季多熟等“多熟制”的耕种方式随之孕育而生。秋天水稻收割之后，人们会把空闲出来的土地用来种植油菜。油菜的适应性很强，它可以忍耐江南冬天零度左右的低温，在春天回暖之后的短时间内就可以迅速开花结籽，一点都不耽误第二年的水稻种植。油菜不仅仅填补了耕种的空缺，它还增加土地的肥力，菜根菜叶很容易腐烂回田，正是由于这些优点，南宋以后的江南，金黄的油菜花成为春天的田地里最丰满的颜色。随着油菜种植面积的增大，菜籽油的产量也有了很大的提高，加上铁锅的大量使用，以及因人口密集导致的燃料匮乏，使得出现于南北朝时期的少油煎食的方法到宋代逐渐发展为“炒”的烹饪方法。菜籽油因其“油质清而淡，没有浓烈油香，不会干扰菜肴原料本味的表达”，成为炒菜用油的不二选择，进而推动了“炒菜”的发展，在南宋时期，炒菜这种烹饪方式成为了中国菜肴的主要烹饪方法。
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油菜的大面积种植，给原先单调的田野景色也带来了变化。稀疏种植的油菜花，是很难赢得人们喜爱的，因为在广袤的乡野里，单株的油菜并无多少美感。油菜在发薹的时期，初开的花会密密地集中在花薹顶端，绿叶黄花也算相映成趣，但是好景不长，随着花薹的快速生长，小小的花朵会显得越来越稀疏，整棵油菜像犹睡未醒的懒妇，披头散发地立在那里，顿时美感全无。然而当这张牙舞爪的“花树”密集地种植在一起的时候，景象就开始发生变化。相互交错的花枝使得颜色整齐起来，那些散乱的黄色一点点地汇集成金色的溪流，或者是明黄的湖泊，进而是蜿蜒的飘带，最后汇聚成无边无际的金色花海，于是乡野的自然风物就好像浸染在这黄色的浪涛间，格外的分明。有人说这成片没有瑕疵的花海是远山、湖水、天空或者是村落的底布，而在我看来，它才应该是这片景色的主题，因为这样一个由单薄的生命汇聚而成的、庞大亮丽的、让人振奋又称奇的景色，在原始的自然界里是何等的罕见。
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曾几何时，油菜花整齐的花海成为人们趋之若鹜的目标。每年元旦刚过，海南和台南的油菜花就会开放；二月，油菜花越过北回归线染黄了岭南地区；三月，油菜花越过岭南来到了长江流域；四月，金灿灿的花悄然来到了黄河流域；六月，长城以南的广阔北方，油菜花已经开得如火如荼；七月，它又越过了长城，来到了阴山脚下，还有那蔚蓝色的青海湖边。油菜，是我国种植面积最广的经济作物之一，那如海一般的、亮黄色的油菜花也是我们心目中对美好的无限向往。
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时蔬小话 甘蓝家族
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七月底的菜地里，繁茂的蔬菜们翠色欲滴。和大田里整齐的作物相比，菜地里的景色略有不同，各种蔬菜分畦而栽，高矮不同错落有致。午后棉朵一般厚实的云带来一场阵雨，太阳西斜的时候雨会准时停，园子里一片水嫩，打着弯儿的黄瓜，刺上还有未干的雨珠，而架子上的芸豆已经开出一串串红色花儿。此时的园子里最好看的要属坐地莲花一般的甘蓝，青蓝色如蒲扇一样的叶子像莲瓣一样错落地堆叠在一起，“花心”里浑圆的菜球的色彩像孔雀羽毛一样，发出淡蓝色的光泽。雨后甘蓝最似莲荷的地方，还有叶子上缀满的水珠，因为甘蓝叶子上布满蜡粉，雨珠是打不湿的，于是雨水会像在荷叶上一样，结成晶莹的珠子，在叶子的掌股之中滚来滚去。
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提到甘蓝，这个名字总有那么一点陌生，我问了问母亲，她特地翻了翻菜篮子，翻出了卷心菜、菜花、苤蓝，还有刚刚买回来的芥蓝，她摇了摇头，说好像没有一个叫甘蓝的。母亲并没有发觉，甘蓝其实就在其中，而且还不止一种，这些被母亲翻出来的蔬菜，就是各种甘蓝。不认识它们的本来面目并没有关系，毕竟中国人认识甘蓝这种蔬菜最早也是在两百多年前的事情。在欧洲，作为蔬菜的各种甘蓝已经被人们栽培超过三千年。在欧洲人的餐桌上，甘蓝家族占据了半壁江山，除去前面提到的几种蔬菜之外，西蓝花、抱子甘蓝、黑甘蓝等都是栽培甘蓝的家族成员，而这个庞大的家族的祖先就是至今还在欧洲生长的野生甘蓝。
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在人类还未踏足欧洲的时候，野生甘蓝就生活在从地中海沿岸一直到北海边的土地上。性格坚毅的它可以在贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上生长。野生甘蓝可以忍受寒冷，也耐得住贫瘠的碎石土壤，叶片表面覆盖有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分和养料。十字花科芸薹属的野生甘蓝是两年生植物。它的种子在第一年夏末发芽，小苗儿会赶在冬天来临之前长出丰满的叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。等到第二年春天的温暖来临之际，它便快速地长高，从茎的顶端抽出长长的花薹，开出灿烂的淡黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子随之散尽，甘蓝的一生就这样结束了。
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甘蓝这样的习性是和欧洲的气候有关系的。欧洲的气候夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。喜欢湿润的甘蓝，为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。在欧洲和地中海沿岸，众多与甘蓝习性类似的两年生植物是这里最大的特色。
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人们采食甘蓝的历史，可以追溯到史前时代。野生甘蓝口感很差，叶子又硬又柴，还有浓重的芥子气味，这样一种在现在看来极其糟糕的植物是很难和餐桌上那些美味的栽培种联系起来的，但是天生“愚笨”的它最终抛开了那些和它长在一起的植物，占领了人类的餐桌，于是我们不得不去思考人与植物之间的微妙关系。人们为了食物而选择采集植物，这种选择在一开始是平等的，毕竟在自然界，可以吃的植物有很多种类。接下来在这个采集的过程中，植物因为被采食而发生了变化，那些好吃的种类被采集殆尽，而不好吃的种类被遗留下来，可以吃的种类就会越来越少。植物为了防止被吃掉，被迫“进化”出了影响味道的苦味、粗糙的口感，甚至是对人类有害的毒素。人类的采食，在无意识的条件下促使了植物的改变。人类影响植物，植物也会反过来默默地影响人类。人类不能因为能吃的植物越来越少就坐以待毙，人们会因为植物的变化也开始做出应对的改变。人们开始保留那些可口的植物，并用栽培的方式让它们可以继续供给人类食物。于是我们大胆试想，这种改变或许正是促进原始农业产生的一个因素。然而植物与人之间的较量没有在园艺栽培出现后结束，而是继续推动着人与植物的关系。在栽培的过程中，人对植物有了新的影响：那些容易发生变化的植物，尤其是变化出更为适合人类食用偏好的植物便会得到人们的重视。那么植物还会反过来产生影响吗？这是一定的，只是这种变化似乎还不太明显，植物也在用它的“方式”默默地对我们的饮食习惯、饮食文化，甚至对我们的身体产生着微妙的影响。
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野生甘蓝似乎非常“了解”这种人与植物的关系，虽然它本身并不是一种可口的蔬菜，但是它拥有一个容易变化的基因，使得它能够通过变化自己的形态，进化出适合人类食用的种类。这种“投其所好”的表现，让它发生巨大的变化，进而演化出一个庞大的家族。
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在这个家族中，栽培最广泛的是结球甘蓝，它是野生甘蓝叶子形态发生变化的种类。结球甘蓝就是我们常吃的卷心菜，卷心菜的叶子在生长过程中会逐渐包裹起来，包裹起来结结实实的叶球就是我们所吃的部分。卷心菜的品种有很多，大致包括四种类型：普通卷心菜、白卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。
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卷心菜的名字有很多，根据叶子包裹在一起的形态，叫“包菜”、“卷心菜”；根据个头大小像脑袋，叫“大头菜”；个头很像椰子，于是叫“椰菜”；根据生长时的样子像盛开的莲花，叫“莲花白”；根据原产自国外，形象又和白菜类似，叫“洋白菜”。而“回子白”的叫法略显独特，它是山西和陕西附近地区的叫法，清代的《植物名实图考》里写道：“《山西志》无纪者，日食菜根，乃缺菜谱，俗讹称回子白菜。”
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卷心菜在欧洲出现的时间非常早。古希腊人和古罗马人在很早的时候就开始栽培这种蔬菜，他们认为这种圆圆的菜棵，是天神宙斯额头的汗珠。在公元前1世纪的时候，老普林尼在他的《博物志》（Naturalis Historia）中记载了这种长得像“头”一样的蔬菜。与此同时，人们猜测欧洲北部或许是卷心菜更早的发祥地，因为那里是野生甘蓝和无头甘蓝最早被人栽培的地方。中国人认识卷心菜则比较晚了，据考证它是通过两条路线传入中国：一条源自新疆，这也许是山西人叫卷心菜为“回子白”的原因；另外一条则是东北人从俄国人那里得到卷心菜的，当时的人们把卷心菜叫“老枪菜”或者“俄罗斯菘”。在北方，尤其是华北和东北地区，冬天都会常吃卷心菜。卷心菜味道很爽脆，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖分可以转化为乳酸，使得它更加有益健康。
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卷心菜很容易栽培，干旱和寒冷它都可以适应。卷心菜来到中国后，起初并没有得到人们的普遍欣赏，它只在山西和东北两个地方得到青睐，原因很简单，山西地处半干旱地区，而东北冬天天气寒冷，在这两个其他蔬菜生长不好的地方，卷心菜都可以健壮成长。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在粗大茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17～30枚的时候，内部的叶片就不再伸展了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，这也是我们吃到卷心菜味美多汁还带着甜味的原因。卷心菜耐寒和耐旱的原因也在于叶球。寒冷的冬天，卷心菜就是依靠叶球的包裹来保护中间幼嫩的花芽用以过冬。等到来年春天，包裹在叶球里的花序会舒展开来，享受着温暖的阳光，然后开花结籽。
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花椰菜又叫菜花，是甘蓝家族在历史记载中最古老的品种之一，关于它最早的记录可以追溯到公元前6世纪的塞浦路斯。与卷心菜相比，花椰菜更喜欢温暖湿润的气候，在诞生后的近千年的时间里，它一直是欧洲南部的美食。味道清淡又爽脆的花椰菜，很少有人会嫌弃它。母亲做花椰菜很简单，只消用开水焯一下生味，撒上事先调好的调料汁和麻油，一道简单爽口的佳肴便可以上桌了。我从小就很喜欢花椰菜的口感，那种咀嚼时干净利落的感觉和牙齿间的嘎吱声让人感到很愉快。
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平时在市场上看到的花椰菜，白净得让人觉得可爱。小时候的我，一直在纠结它究竟是什么植物的什么部位？后来在田里见过生长的花菜之后，才明白它原来是一种甘蓝。花椰菜是野生甘蓝的一个花序膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。花椰菜植株个头要比卷心菜稍大一些，叶片是尖尖的长圆形或者是椭圆形，叶片和卷心菜一样厚实且罩着一层白蜡粉。生长的初期，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜并没有太大区别。当它生长到开始抽薹开花的时候，奇妙的事情便开始发生了：原本应该直接发育成花蕾的花芽原生组织开始停止发育，花轴和花梗的发育却没有停下来，花芽原生组织开始不断地增生，从而形成膨大的花球。这个花球下部是还没有发育完毕的花轴和花梗，而花球的表面则是布满颗粒状、尚未分化成花蕾的原生组织。这个挤满“原始花芽”的大花球，它的发育还处在极其幼嫩的状态，于是我们吃起来会觉得它很脆嫩，仔细品尝还有一种淡淡的鲜味在里面。
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花椰菜花芽虽然变得极其怪异，但我们并不需要担心花椰菜无法开花。花球在成长完毕之后，会依靠低温环境休眠一段时间，当温度适宜之后，没有及时采摘的花球会进一步发育成花蕾。这个时候花球会逐渐变成绿色，那些挤在一起的花梗也会生长起来。一部分的颗粒状的原生组织会继续发育形成正常的花蕾，于是花椰菜又恢复成正常的甘蓝，开出淡黄色的四瓣小花。
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与花椰菜同属花序膨大的甘蓝还有一种绿色的“菜花”品种，它就是西蓝花。西蓝花虽然表面上看起来和花椰菜很像，但是它和花椰菜的关系并不近。仔细观察西蓝花，就会发现它的形态和花椰菜是有很大差别的，与花椰菜表面那些增生的原生组织不同，西蓝花的花芽已经发育成完备的花蕾了。西蓝花最早也是出现在欧洲东部，但是它出现得要比花椰菜晚一些。最早的西蓝花品种是一种长着紫色花芽的甘蓝，古罗马人摘取它鲜嫩的花薹当作珍馐来食用。绿色的西蓝花则是意大利人培育出来的品种，它的个头要比紫色品种大很多。虽然欧洲南部很早就把西蓝花当作美味了，而北欧和英国的人们在18世纪的时候才吃到这种蔬菜，在当时的英国，人们把它叫作“意大利芦笋”。
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中国人吃到花椰菜和西蓝花是很晚的事情了。花椰菜最早在清末的广东登陆，而作为沿海口岸的上海是在光绪八年才开始在浦东试种，虽然一开始它只是西餐厅的特供蔬菜，但因人们喜欢它的美味而很快就传播开来。到了民国初的时候，它已经成为一种常食蔬菜了。西蓝花在中国正式栽培是到了新中国成立之后的事情，而如今它又被媒体称为“抗癌”的健康蔬菜而得到大家的青睐。西蓝花和花椰菜其实都是非常健康的蔬菜，它们富含维生素C和维生素K，并且是低热量食物，于是它们也是一种非常好的减肥蔬菜。花椰菜不但可以做菜，它还被当作治病良药，在欧洲，人们曾经用榨出的花椰菜汁制成的糖浆来止咳，而价格便宜的它被人们誉为“穷人的医生”。
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入冬之后，母亲常会让父亲去菜市场买些苤蓝回来。虽然家里多年不做腌菜了，母亲还依然喜欢用糖和醋腌上一小罐苤蓝当作小菜。每天晚上回家，母亲会熬好热腾腾的小米粥，就上酸脆可口的苤蓝和酸辣白菜，一碗热粥下肚，冬天的寒气就驱散殆尽了。
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苤蓝的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻。或许很多人都对它并不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种，甘蓝原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味。但就这个味道，和盐酱醋杂糅就变成了独特爽口的香气。每年冬天家里都会买很多苤蓝，母亲会花很多时间削皮切净成各种形状腌制吃。
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由于苤蓝非常适合做腌菜，很多人就自然会把它和腌制榨菜的青菜头混淆在一起。其实它们完全是两种不同的植物。苤蓝是甘蓝的变种，球茎大扁而圆，口感比较粗，没有水分，还容易发柴，芥子气味虽浓但绝非青菜头的对手。而青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它的口感爽脆，富含水分，所以用它做出来的榨菜才会香脆可口。
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