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野生甘蓝似乎非常“了解”这种人与植物的关系，虽然它本身并不是一种可口的蔬菜，但是它拥有一个容易变化的基因，使得它能够通过变化自己的形态，进化出适合人类食用的种类。这种“投其所好”的表现，让它发生巨大的变化，进而演化出一个庞大的家族。
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在这个家族中，栽培最广泛的是结球甘蓝，它是野生甘蓝叶子形态发生变化的种类。结球甘蓝就是我们常吃的卷心菜，卷心菜的叶子在生长过程中会逐渐包裹起来，包裹起来结结实实的叶球就是我们所吃的部分。卷心菜的品种有很多，大致包括四种类型：普通卷心菜、白卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。
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卷心菜的名字有很多，根据叶子包裹在一起的形态，叫“包菜”、“卷心菜”；根据个头大小像脑袋，叫“大头菜”；个头很像椰子，于是叫“椰菜”；根据生长时的样子像盛开的莲花，叫“莲花白”；根据原产自国外，形象又和白菜类似，叫“洋白菜”。而“回子白”的叫法略显独特，它是山西和陕西附近地区的叫法，清代的《植物名实图考》里写道：“《山西志》无纪者，日食菜根，乃缺菜谱，俗讹称回子白菜。”
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卷心菜在欧洲出现的时间非常早。古希腊人和古罗马人在很早的时候就开始栽培这种蔬菜，他们认为这种圆圆的菜棵，是天神宙斯额头的汗珠。在公元前1世纪的时候，老普林尼在他的《博物志》（Naturalis Historia）中记载了这种长得像“头”一样的蔬菜。与此同时，人们猜测欧洲北部或许是卷心菜更早的发祥地，因为那里是野生甘蓝和无头甘蓝最早被人栽培的地方。中国人认识卷心菜则比较晚了，据考证它是通过两条路线传入中国：一条源自新疆，这也许是山西人叫卷心菜为“回子白”的原因；另外一条则是东北人从俄国人那里得到卷心菜的，当时的人们把卷心菜叫“老枪菜”或者“俄罗斯菘”。在北方，尤其是华北和东北地区，冬天都会常吃卷心菜。卷心菜味道很爽脆，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖分可以转化为乳酸，使得它更加有益健康。
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卷心菜很容易栽培，干旱和寒冷它都可以适应。卷心菜来到中国后，起初并没有得到人们的普遍欣赏，它只在山西和东北两个地方得到青睐，原因很简单，山西地处半干旱地区，而东北冬天天气寒冷，在这两个其他蔬菜生长不好的地方，卷心菜都可以健壮成长。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在粗大茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17～30枚的时候，内部的叶片就不再伸展了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，这也是我们吃到卷心菜味美多汁还带着甜味的原因。卷心菜耐寒和耐旱的原因也在于叶球。寒冷的冬天，卷心菜就是依靠叶球的包裹来保护中间幼嫩的花芽用以过冬。等到来年春天，包裹在叶球里的花序会舒展开来，享受着温暖的阳光，然后开花结籽。
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花椰菜又叫菜花，是甘蓝家族在历史记载中最古老的品种之一，关于它最早的记录可以追溯到公元前6世纪的塞浦路斯。与卷心菜相比，花椰菜更喜欢温暖湿润的气候，在诞生后的近千年的时间里，它一直是欧洲南部的美食。味道清淡又爽脆的花椰菜，很少有人会嫌弃它。母亲做花椰菜很简单，只消用开水焯一下生味，撒上事先调好的调料汁和麻油，一道简单爽口的佳肴便可以上桌了。我从小就很喜欢花椰菜的口感，那种咀嚼时干净利落的感觉和牙齿间的嘎吱声让人感到很愉快。
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平时在市场上看到的花椰菜，白净得让人觉得可爱。小时候的我，一直在纠结它究竟是什么植物的什么部位？后来在田里见过生长的花菜之后，才明白它原来是一种甘蓝。花椰菜是野生甘蓝的一个花序膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。花椰菜植株个头要比卷心菜稍大一些，叶片是尖尖的长圆形或者是椭圆形，叶片和卷心菜一样厚实且罩着一层白蜡粉。生长的初期，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜并没有太大区别。当它生长到开始抽薹开花的时候，奇妙的事情便开始发生了：原本应该直接发育成花蕾的花芽原生组织开始停止发育，花轴和花梗的发育却没有停下来，花芽原生组织开始不断地增生，从而形成膨大的花球。这个花球下部是还没有发育完毕的花轴和花梗，而花球的表面则是布满颗粒状、尚未分化成花蕾的原生组织。这个挤满“原始花芽”的大花球，它的发育还处在极其幼嫩的状态，于是我们吃起来会觉得它很脆嫩，仔细品尝还有一种淡淡的鲜味在里面。
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花椰菜花芽虽然变得极其怪异，但我们并不需要担心花椰菜无法开花。花球在成长完毕之后，会依靠低温环境休眠一段时间，当温度适宜之后，没有及时采摘的花球会进一步发育成花蕾。这个时候花球会逐渐变成绿色，那些挤在一起的花梗也会生长起来。一部分的颗粒状的原生组织会继续发育形成正常的花蕾，于是花椰菜又恢复成正常的甘蓝，开出淡黄色的四瓣小花。
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与花椰菜同属花序膨大的甘蓝还有一种绿色的“菜花”品种，它就是西蓝花。西蓝花虽然表面上看起来和花椰菜很像，但是它和花椰菜的关系并不近。仔细观察西蓝花，就会发现它的形态和花椰菜是有很大差别的，与花椰菜表面那些增生的原生组织不同，西蓝花的花芽已经发育成完备的花蕾了。西蓝花最早也是出现在欧洲东部，但是它出现得要比花椰菜晚一些。最早的西蓝花品种是一种长着紫色花芽的甘蓝，古罗马人摘取它鲜嫩的花薹当作珍馐来食用。绿色的西蓝花则是意大利人培育出来的品种，它的个头要比紫色品种大很多。虽然欧洲南部很早就把西蓝花当作美味了，而北欧和英国的人们在18世纪的时候才吃到这种蔬菜，在当时的英国，人们把它叫作“意大利芦笋”。
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中国人吃到花椰菜和西蓝花是很晚的事情了。花椰菜最早在清末的广东登陆，而作为沿海口岸的上海是在光绪八年才开始在浦东试种，虽然一开始它只是西餐厅的特供蔬菜，但因人们喜欢它的美味而很快就传播开来。到了民国初的时候，它已经成为一种常食蔬菜了。西蓝花在中国正式栽培是到了新中国成立之后的事情，而如今它又被媒体称为“抗癌”的健康蔬菜而得到大家的青睐。西蓝花和花椰菜其实都是非常健康的蔬菜，它们富含维生素C和维生素K，并且是低热量食物，于是它们也是一种非常好的减肥蔬菜。花椰菜不但可以做菜，它还被当作治病良药，在欧洲，人们曾经用榨出的花椰菜汁制成的糖浆来止咳，而价格便宜的它被人们誉为“穷人的医生”。
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入冬之后，母亲常会让父亲去菜市场买些苤蓝回来。虽然家里多年不做腌菜了，母亲还依然喜欢用糖和醋腌上一小罐苤蓝当作小菜。每天晚上回家，母亲会熬好热腾腾的小米粥，就上酸脆可口的苤蓝和酸辣白菜，一碗热粥下肚，冬天的寒气就驱散殆尽了。
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苤蓝的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻。或许很多人都对它并不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种，甘蓝原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味。但就这个味道，和盐酱醋杂糅就变成了独特爽口的香气。每年冬天家里都会买很多苤蓝，母亲会花很多时间削皮切净成各种形状腌制吃。
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由于苤蓝非常适合做腌菜，很多人就自然会把它和腌制榨菜的青菜头混淆在一起。其实它们完全是两种不同的植物。苤蓝是甘蓝的变种，球茎大扁而圆，口感比较粗，没有水分，还容易发柴，芥子气味虽浓但绝非青菜头的对手。而青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它的口感爽脆，富含水分，所以用它做出来的榨菜才会香脆可口。
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苤蓝和其他甘蓝家族的成员一样，也源自欧洲，但是这种奇特的植物的起源一直都存在争论。人们猜测它起源的时间很早，很有可能在公元1世纪的时候就已经出现了，但是关于苤蓝最确切的记录却是在1558年的德国。苤蓝是甘蓝家族里最耐寒耐旱品种，它甚至比萝卜和芜菁都耐旱。苤蓝个子比较小，生长初期它和其他甘蓝没有区别，只是叶子的柄比较长，叶子较小，呈倒卵形或者是三角形。待到长到15～20枚叶子的时候，顶芽的生长开始减慢甚至是停止，而它的短缩茎就开始膨大了。苤蓝肉质比较粗糙，皮厚，尤其是在栽培的时候遇上连续的高温天气，它的肉质就会发柴。很多人以为苤蓝的球茎会像萝卜一样长在土壤下面，但事实并非如此，苤蓝的球茎是长在土地上面的。
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甘蓝家族里长相最为奇特的是抱子甘蓝。顾名思义，这种颇有“母性”的植物，在它长长的茎干上竟然长满了一个个乒乓球大小的“卷心菜”。抱子甘蓝最早出现在比利时。在1750年，人们第一次在布鲁塞尔附近的田里发现这种产生变化的甘蓝植株后，便将它保留下来，并取名“Brussels Sprouts”。抱子甘蓝的口感要比大个头的卷心菜来得细嫩一些，但是它的芥子味道却比卷心菜浓重得多，有人形容这种味道像整棵卷心菜浓缩成一只乒乓球一般，但是这种长相可爱的蔬菜，却并不为很多人接受。如今的抱子甘蓝，广泛种植在西欧和北美地区，这里的人们喜欢把它直接煮在汤里食用，于是它又有一个别名叫作“汤菜”。
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甘蓝家族里还有一类蔬菜是非常接近野生甘蓝的种类，那就是无头甘蓝。这种产于北欧原始的蔬菜曾经遍布整个北欧，然而在中世纪的时候，南方可口的卷心菜被引进到这里，口感粗糙的无头甘蓝自然敌不过卷心菜，渐渐退出了舞台。然而无头甘蓝并没有从人们的餐桌上彻底消失，因为它耐寒冷的特性，一些品种被栽培成为冬天也能生长的蔬菜。黑甘蓝就是其中一种，它的叶子充满褶皱，吃起来不但不会粗糙而且还带着淡淡的甜味，用热水煮软后切碎，是拌沙拉的好食材。在英国寒冷而潮湿的冬天，黑甘蓝也能很好地生长。黑甘蓝的采食期很长，从叶片长到十几片开始采叶子，随着它慢慢地长高可以一直吃到春天来临，而这个时候的黑甘蓝，已经长成一人多高的“独脚怪”。
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无头甘蓝里还有一些品种，因其美丽的颜色和姿态，已经从菜园里走到花园里。万物凋零的晚秋，花坛里除了菊花在争奇斗艳外，其他的花儿早就被珀耳塞福涅带回地府了。然而还有一种“花”依然艳丽地“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的纯洁。它其实并不是花，它是“似花非花，似叶非叶”的羽衣甘蓝。说它是甘蓝，很多人都会不相信自己的眼睛，它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢？但是如果仔细去看看它的样子，它依然是甘蓝没有错，终究还是一棵菜而已。与其他作为蔬菜的甘蓝相比，羽衣甘蓝的叶子犹如丰富褶皱的花瓣，外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片却呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果整个植株宛如盛开的牡丹花一般，羽衣甘蓝便有了个别称叫作叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它便成为北方深秋与初冬用来装点花坛的好花材了。
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甘蓝家族成员众多，其中绝大多数成员都产自欧洲，然而有一种甘蓝却和大家分离得太久了，似乎忘记了回家的路，它就是芥（ɡài）蓝［1］。芥蓝曾经一直被认为原产我国南方，它在中国栽培历史悠久，很难和欧洲的野生甘蓝联系在一起。中国人非常喜欢芥蓝，苏轼云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花薹和嫩叶供人们食用，而且肉质脆嫩、清香，风味别致，营养丰富。芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别很大，它叶片小而卵圆，花朵通常是白色而有别于其他种类的甘蓝。芥蓝已经适应了中国温和的气候，害怕寒冷和干旱。芥蓝的生长期较短，下种两三个月就可以采收嫩叶和花薹来吃了。
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生长在中国南方的芥蓝，曾经被很多学者认为是十字花科芸薹属的单独种类，但是人们并没有在中国的野外找到它的野生祖先，这一点让人怀疑它的身世。然而经过充分的研究之后，发现芥蓝和甘蓝家族中的原始西蓝花拥有高度的相似性和亲和性。经过很多学者的论证，到如今，已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种，只是地域隔离时间很久，拥有了很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种，那它是什么时候来的中国呢？最早来到中国的是卷心菜，而它在中国的历史也只不过三百年而已，而九百年前的苏轼却已经称赞芥蓝的美味了。芥蓝的身世之谜真是让人琢磨，但是芥蓝的美味估计每个中国人，尤其是南方人都会流连忘返的。
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真正的白菜是包括“大白菜”和“小白菜”两个家族，它们都是十字花科的芸薹经过上千年栽培演化出的蔬菜品种，虽然它们的样子有很大差异，但是它们真的是一对至亲的“兄弟”。两大家族出现的时间各异，小白菜家族要原始一些，而大白菜家族则是相对很晚才出现的。绘图：倪云龙
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野生芸薹（Brassica rapa），属十字花科芸薹属植物。这种原本味道苦涩的古老植物，广泛分布在欧亚大陆寒凉的高原与草原地带。芸薹是人们很早利用的植物，它很容易发生基因变异，于是在人们的栽培中，在不同的地域环境下演化出了三类截然不同的蔬菜类型：芜菁、白菜、油菜。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863
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