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榨菜好吃，但是做起来太难，作为普通人来说还是太费心思。然而想吃到好吃的腌菜也并非如此辛苦，只要掌握好食材的秉性，做出爽口的腌菜还是很容易的事情。每年晚秋的时候，母亲会买来芥菜疙瘩腌制一些便捷的小菜。芥菜疙瘩也叫大头菜，它是芥菜最先演化出来的种类之一。新鲜的芥菜疙瘩看上去与萝卜很像，但它是芥菜的根变种，我们吃的部位就是它膨大的贮藏根。用芥菜疙瘩做小菜很容易，首先把买回的芥菜疙瘩斩去缨子，刷洗干净后把水控干；然后用“擦子”擦成细丝，或用刀细切做丝亦可。擦好新鲜疙瘩丝之后，取锅上火，热些油，放些花椒炸出香味，待到油面似青烟袅袅的时候，迅速放入疙瘩丝，并快速翻炒。这个时候便需要掌握诀窍：菜丝下锅不必等熟，只消让热油和菜丝搅拌均匀即可，如果炒制过久，菜丝会发软，这样就损失口感了。如果菜丝过多，可以分开来炒，当锅里的热油炒香菜丝后，趁热撒入依照个人口味的盐拌匀即可。“芥辣丝”放凉便可佐餐，如果制作的够多，我们还可以装瓶贮藏。装瓶要用不沾水的干净瓶子，芥辣丝也要炒好后趁热装瓶，装满后盖好密封，放在阴凉处大半年都不变质。冬月里大雪过后，趁着家里温暖的呵气打开芥菜瓶的瓶盖，一种清香扑面而来，芥辣丝的辣味已经不太冲了，温柔的芥末香气里泛着清爽的花椒香味。我喜欢夹一些来拌辣椒红油，然后再撒些芝麻，这色味俱佳的小菜，着实下粥下饭。
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母亲的芥辣丝，严格意义上并不属于腌菜，但是它却有腌菜的特性——耐贮藏，它虽然既没有靠盐来杀灭细菌，也没有靠发酵来延缓腐败，芥辣丝不坏的秘诀完全在于它自己。我们都知道，芥菜最大的特点就是拥有浓郁的芥子气息，这种味道对人们来说是毁誉参半，而它对于芥菜本身来说却是一种天然防腐剂。芥子味道源于芥菜中富含的异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物。这种辛辣的物质广泛分布于十字花科植物体内，卷心菜中淡淡的臭芥子味也源于此类成分。异硫氰酸酯类化合物虽然气味不好，但是它却可以有效抑制细菌和真菌的生长，这也是芥辣丝可以长期保存的秘密所在。而做好芥辣丝的诀窍也与这种物质有关，快速高温灭菌，时间不宜过久，是防止易挥发的异硫氰酸酯类化合物散失，趁热快速装瓶也是要达到这个目的。虽然异硫氰酸酯类化合物的杀菌能力可以帮助人们保存食物，但是大量的这种物质对人的身体也有害处。浓度较高的异硫氰酸酯类化合物会腐蚀肠胃，引起发炎，于是芥菜家族的蔬菜一般都不能生吃。
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既然芥菜类蔬菜不能生吃，那么有没有可以新鲜吃的，也可以让那些喜欢芥子气味的人得到满足？答案是有的，芥菜家族里好多种可以新鲜来吃的品种，这就包括我们常见的芥菜、笋子芥和儿菜。因为芥菜的苦辛之味，历史上很少有记录到可以直接吃的芥菜，我们也无法得知这些鲜食的种类是如何演化而来的。经过分子生物学的研究，人们对这些芥菜家族的种类演化进行了充分的讨论，并基本摸清了芥菜家族的演化过程。
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芥菜在历史上很长一段时间里都是采籽用作调料，它的种植范围并不广，加之越来越多的新式调料出现，它的地位也变得岌岌可危。芥菜原产中国，天生具有很强的适应能力，它的味道虽然粗劣，但病虫害很少，同时它的籽富含油分。于是籽用芥菜首先演化出用来榨油的芥菜型油菜。这种抗逆性很好的油菜品种，主要分布于西北及西南地区。种植籽用芥菜最多的地方在四川，四川湿气重，历来这里的人都善吃刺激性很强的食物来驱湿祛寒，芥末也算在其中。因其对籽用芥菜的重视，使得四川及其附近的芥菜品种演化出很多种类，首先演化出来的是根用芥菜和茎用芥菜，根用芥菜就是像萝卜的芥菜疙瘩，而茎用芥菜是青菜头和笋子芥。茎用芥菜的芥子气味都很淡，青菜头不但可以做榨菜，也能直接炒食；而质地更为鲜脆的笋子芥则完全用来鲜食。笋子芥的样子与莴笋类似，把它削皮之后可以炒肉片，也可以做汤。
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茎用芥菜继续向前演化，在四川和重庆地区诞生出了抱子芥菜，也就是常说的儿菜。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子，因此又叫作“娃娃菜”。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，又由于长相形如人参，也叫作“人参菜”。在现在的市场上，还有一些叫作“娃娃菜”的不同蔬菜，它是一种迷你的结球大白菜，因为其长相十分可爱而混用了这个名字，其实迷你白菜也有自己的名字，叫作奶白菜。
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与茎用芥菜同时演化的根用芥菜，逐渐散布到了其他地方，在北方根用芥菜成为冬天制作腌菜的主力军。而传播到南方的根用芥菜则继续演化出新的种类，雪里蕻和大叶芥菜就是从这个分支里演化出来的，这两种也在吃法上分道扬镳，雪里蕻主攻腌菜，大叶芥则是主攻鲜食。大叶芥就是两广地区常说的芥菜。长有肥美硕大叶片的芥菜与散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味和淡淡的苦味。很多人很喜欢这种淡淡如愁的苦味，或许是因为苦可以清除杂味，又或许这味道是他处没有的乡愁。天生嗜甜的人类喜欢上了苦味，感觉上有些自虐的意味，然而喜欢就是喜欢，也许这也真的是植物对我们的影响吧。
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时蔬小话 [:1700283321]
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时蔬小话 那些“萝卜”们
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“头伏萝卜末伏菜，中伏荞麦熟得快”，这句农谚我已经不记得是谁告诉我的了。每年过了夏至之后，数到第三个庚日［1］时，头伏就开始了。小时候，入伏的日子对孩子们来说是最开心的事情，学校放了暑假，父母因为工作也没有很多的时间来管教，于是留在我记忆里的很多都是在乡间嬉戏的时光。头伏的时间里，附近乡田就开始种萝卜，胡萝卜和白萝卜种得最多，而水萝卜要再晚几天。作为孩子的我们，最期望的就是头伏的雨能多一些，这样到立秋的时候就可以去萝卜地里偷吃。水萝卜自然是最上品，个头小，水分足，只可惜种它的园子会有人看守；其次是胡萝卜，虽然粗糙，但甜甜的味道总是吸引人；白萝卜就不那么受欢迎，虽然味道还可以，但是白萝卜的个头大，吃起来也很不方便。
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偷吃萝卜可不是好事，回家很容易被父亲发现，说谎是不顶用的，不争气的肚子会报告实情。偷东西是大错，父亲的一顿责罚过后，自己只能拎着裤子发誓下次再也不敢了。如此几次之后，我渐渐地发现了关于萝卜们的“秘密”，和自带测谎功能的萝卜不同，胡萝卜要听话很多，吃多了无非就是几个饱嗝，于是从心里对胡萝卜平添了几分好感。
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然而对胡萝卜的好感也仅限于此了，过了霜降之后，胡萝卜就开始大量上市了。作为儿时最常见的冬储菜之一，起初的几天内，这种颜色艳美、味道甘甜的蔬菜可以带来不少新鲜感，然而随着时间的推移，这种口感粗硬、气味奇怪的蔬菜开始变得令人厌烦起来，回想起初秋的萝卜，那是多么的水灵，而彼时对萝卜的提防早就抛到脑后了。小孩子就是这么善变，变来变去，最后总会把不愉快忘记了。如今的我对这两种身形相似，本质却相异的蔬菜，早已没有什么优劣之辨，倒是越发对它们各自不同的“风格”喜爱有加了。
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“冬吃萝卜夏吃姜，不劳先生开药方。”隆冬时节，把雪白的萝卜切块与排骨炖在一起，不要红油赤酱，也不要五味杂陈，萝卜原本的淡淡芥香和排骨的肉香融合得恰到好处，吃完萝卜和肉，母亲还要嘱咐把汤也喝掉，还说这汤热乎，驱了寒气还能灭掉火气，自然就不会咳嗽了。白萝卜在人们心里，不仅仅是一种蔬菜，还是一种具有保健功能的食材。在传统医学中，萝卜常用来入药，鲜时的根茎：“大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”（《本草纲目·菜部一》）春生结籽：“下气定喘治痰，消食除胀。”（《本草纲目·菜部一》）就连开花结籽完的“气萝卜”，也能拿来入药。萝卜是极其普通的，它的药性也可以解决日常生活中的积食咳喘，如此省钱省力，难怪它博得劳苦大众的喜爱。
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“采葑采菲，无以下体”，古称“菲”的萝卜和芸薹一样，因为味道的问题，在先秦时并不得人所好。与芸薹为穷人果腹之鲜蔬不同，萝卜的用途常是“是剥是菹”，即做成腌菜来供人食用的。萝卜虽早见于古代典籍，但它并没有得到人们的重视，北朝的《齐民要术》中，关于萝卜的种植只是附在种芜菁之后做了简单介绍。到了唐代，萝卜的地位开始逐渐提高，王旻的《山居要术》里便详细记载了萝卜的四时栽培和食用方法。萝卜的繁荣并不是因为人们口味的变化，而是因为人们栽培技术的提高。《山居要术》中提道：“种萝卜：须肥良田。沙软地。”在唐代人们已经发现土地的状况对萝卜品质的影响，在肥田沙地中的萝卜，个头粗大，水分足而甜美微辣，而在贫瘠缺水的土地里，适应性极强的萝卜就会质地坚硬，小且辛辣。
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现今常吃的萝卜是广泛分布在欧亚大陆的野萝卜（Raphanus raphanistrum）的后代。它不只是中国人喜爱的蔬菜，在西方它的栽培也很早，四千多年前的古埃及人也把萝卜当作蔬菜来吃。埃及人吃的萝卜和我们现在常见的略有不同，它的萝卜的颜色是棕黑色的，表面布满密集的裂纹。古罗马时期的普林尼在他的书信中也提到了萝卜，他描写的萝卜有婴儿一般的大小。随着古罗马的灭亡，萝卜和很多古罗马蔬菜一样都从文献中消失了，而埃及的黑色萝卜却被一些幸存的罗马战士带到了北欧。萝卜再次出现在记载里的时间就到了13世纪，这个时候从中东地区再次引种的萝卜在欧洲发展成为四季萝卜（樱桃萝卜），这种小型萝卜很容易栽培，生长也极其迅速，甚至可以栽种在花盆里。野生萝卜在东方逐渐演化成为中国萝卜（大型萝卜），这种萝卜就是我们常见的白萝卜。白萝卜在宋代的时候非常受欢迎，太湖地区出产的萝卜，在当时已经被奉为贡品。在明代中期之前，中国的萝卜主要是分为皮肉皆白的白萝卜和皮为红色的红萝卜，明末清初的时候，在北方逐渐出现了皮肉皆绿的青萝卜，青萝卜质地更为水脆，甚至在很多地方被当作“水果”来食用。绿皮红肉的“心里美”萝卜则是在民国初年的黑龙江出现，当时的人们叫它“槟榔萝卜”。
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萝卜是两年生植物，它与白菜、甘蓝这些利用叶球过冬的植物不同，它将夏秋积攒的养分存储在自己肥大的根里，这种类型的根就是贮藏根。冬天天气寒冷，萝卜地上的叶片会枯萎，而粗大的根则留在土壤里过冬，等到春暖花开的时节，萝卜就会开始依靠贮藏根里的养分长叶、抽薹，在初夏开出粉红色的萝卜花。花后的“萝卜树”会结满很多角果，萝卜的角果幼嫩时富含水分，吃在嘴里还有些辛辣刺激的味道，于是欧洲人会摘下萝卜的嫩角果当作餐前开胃酒的小零嘴。
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因为吃了胡萝卜肚子不闹腾的关系，它曾经是我喜欢的小零嘴。胡萝卜吃起来不错，甜甜的味道里略带一些“蒿子”味道，有时候胡萝卜的个头比较大，我会让母亲切成长条，泡在凉白开的碗里，吃着格外有趣。喜欢胡萝卜的缘由还有它的颜色，胡萝卜和其他根菜不同，光滑的表皮不甚粘泥，拿来在院子里的水管子下洗干净了，看着黄灿灿的颜色，就忍不住要往嘴里塞。红色和橙色的胡萝卜是长大一些才见到的，颜色虽比黄色的看起来更诱人，可是吃到嘴里，却总觉得没有黄色的甘甜。
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很难让人想象的是，最初被驯化成蔬菜的胡萝卜，它的颜色竟然是紫色的，这种乌漆的颜色很难让人觉得它是食物。然而在一千多年前的阿富汗，这种又细又小的胡萝卜就是当地人常见的蔬菜。紫色的胡萝卜随着阿拉伯人的脚步在12世纪的时候到了西班牙，随后又渐渐地传到了英国和北欧，在那里演化出了橘黄色短圆的欧洲生态型。胡萝卜在欧洲的演化，要归功于荷兰。胡萝卜在中世纪时期已经是欧洲老百姓的日常蔬菜，它的颜色主要是黑紫色，在人们的栽培过程中，胡萝卜的颜色常会发生变异，例如白色或黄色，直到17世纪的荷兰，一种变异出橘黄色的品种被保留下来。保留的原因并不是因为它的品质出众，而是这种颜色与当时荷兰建国之父威廉·奥兰治（William of Orange）有关，后世人猜测当时荷兰农民们大面积种植这种颜色的胡萝卜是表达出对奥兰治（Orange）建国的支持。荷兰建国之后，园艺专家们也对这种颜色的胡萝卜偏爱有加，加之荷兰在欧洲的园艺地位，使得这种胡萝卜很快就在欧洲推广开来。
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胡萝卜何时来到中国的，李时珍的《本草纲目》有提道：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”然而李时珍的考证也有些偏误，在南宋安徽和浙江的一些县志中就有讲到胡萝卜。胡萝卜自西域来到中国的时间还会更早，因为原始的紫色根很可能在中国的西北地区先演化成为红色和黄色的中国生态型后，才渐渐南传而为人所知。中国人很早就知道胡萝卜和它野生“先祖”野胡萝卜之间的关系，《本草纲目》中引用《救荒本草》：“野胡萝卜苗、叶、花、实，皆同家胡萝卜，但根细小，味甘，生食、蒸食皆宜。”明清时期的人口大增长，连年的灾荒迫使人们通过家胡萝卜，从而认识了野胡萝卜这种广布的野草原来也可以救人一命。
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胡萝卜味甘益人，《本草纲目》中讲它“安五脏，令人健食，有益无损”。胡萝卜的丰富营养不但来源于它富含的糖分和纤维素，还得益于它的颜色。橘黄色胡萝卜的颜色主要来源于它细胞内富含的胡萝卜素，这种色素被人体吸收后加以改造便成为对人体有益的维生素A。维生素A还可以影响到人的视力，因为维生素A可以继续被人体转化为保护视力的视红素，也因此，胡萝卜可以作为一些眼病的辅助食疗蔬菜。
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胡萝卜虽然只比萝卜多了一个胡字，但是它们之间的关系却差了十万八千里，萝卜和白菜亲近一些，它是十字花科萝卜属的植物，而胡萝卜则是伞形科胡萝卜属的成员。两种不同的植物，差别还是相当大的，在菜园子里就一目了然：萝卜的叶子很大，而胡萝卜的叶子像芹菜，长着浓密的毛。胡萝卜也是两年生植物，它秋生春发，也以萝卜形的贮藏根来积蓄养分，春天的胡萝卜也会抽薹开花，和萝卜漂亮的花朵相比，胡萝卜白色的花更小更多，聚在一起像一把花伞，这个也正是伞形科名字的来历。
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或许是萝卜的形象太深入人心，我们会习惯把长有贮藏根的根菜都叫作“萝卜”，芜菁就算是其中一位“受害者”，因为它长相和萝卜极其相似，又都是十字花科的根菜，很多人甚至把它的本名都遗忘了。和萝卜比起来，芜菁的栽培历史要更为久远。说起芜菁的栽培，这里必须提到“葑”，我们已经知道，先秦时代的“葑”应该是并不好吃的芸薹，但也有很多学者认为“葑”应该是芜菁，因为“采葑采菲，无以下体”这句话中，“无以下体”说明了“葑”与“菲”应该有相似的根。然而这个问题颇显复杂，如果说“葑”就是芜菁的话，在《诗经》之后直到东汉的《四民月令》中首次提到芜菁的这一段时间里，几乎没有典籍可以指出它们的直接联系。成书于东汉的《说文解字》对“芜”、“菁”的解释与芜菁也没有关系。横观世界，西方的芜菁（turnips）则出现在公元前两千年前的北欧地区，而它的祖先正好是广泛分布在亚洲和欧洲北部的野生芸薹。综上，“葑”应该是芜菁和栽培芸薹的共同祖先了。
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芜菁是如何来到中国，并在中国开始栽培的，已经无法考证，最早记录芜菁的农书《四民月令》中简要地记录了它的栽培方法：“六月可种芜菁，十月可收芜菁。”然而三百年之后的北朝，芜菁因其适应性好、实用性强的特点而被推崇至极，贾思勰的《齐民要术》中不但详细记录了芜菁的栽培，还讲到了芜菁的各种用途：
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一顷取叶三十载。正月、二月，卖作蘸菹，三载得一奴。收根依酹法，一顷收二百载。二十载，得一婢。（原注：细和茎饲牛羊，全掷乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。）一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
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