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如今西式沙拉分类越来越精细，一般根据食用的先后可以分为五类，而这五类沙拉所使用的主体也有它自己的特点。西餐通常以沙拉作为头盘，这样做一来是以新鲜的口味引起食欲，另一方面是减轻厨房的压力，让食客不必空消磨时间来等待烹制繁杂的主菜，这样的沙拉叫作开胃沙拉（Appetizer Salads）。开胃沙拉通常很丰富，但菜量并不会很大。蔬菜沙拉和以海鲜作为点缀的混合沙拉最适合作为开胃菜，因为清脆多汁的蔬菜可以增加口腔的咀嚼而刺激津液生发，而爽口清淡的味觉则可以打开味蕾。微甜的叶莴苣以及微苦的碎叶菊苣是最常用的开胃蔬菜，此时人们的味蕾正是需要喜好的味觉或是刺激的味觉来激活。莴苣中罗曼生菜与结球莴苣的口感最为细嫩，而栽培菊苣中碎叶菊苣与苦菊的细碎叶片则是增加咀嚼的食材，两者单选或是调和，再加一些带有咸味的火腿和培根碎、鲜味质嫩的海鲜正是给腹中饥饿者最大的安慰。食材确定之后则需要味道香酸的油醋汁作为引导，原本停留在口腔的食欲顿时由酸的刺激让神经带到了胃里，人的感受变得愉悦，一种美好的触觉之后带来的将是对后续的期待。
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主食上桌之后，沙拉也不会就此退场，与主食一起搭配食用的配菜沙拉（Accompaniment Salads）也是不可或缺的。在意大利菜肴中，配菜沙拉是必不可少的角色。配菜沙拉的主要作用是平衡主菜带给我们的丰富感受，比如吃油炸或煎制的食物，淀粉质的土豆沙拉是最好不过的，细腻的淀粉颗粒会吸附多余的油脂；烤制或者肉汁丰富的食物则可以用蒜油烹制后的阔叶菊苣或是用盐水煮熟的花菜，这样可以清理口腔里浓厚的味道。配菜沙拉讲究简洁，肉类与其他味道浓重的食物在此时已经不再适合，而过于酸重的调味汁也会影响主菜，同时还会驱赶掉搭配酒水的清香。
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有时候主食也有可能是沙拉，尤其是提倡健康饮食的当今，主食沙拉（Main Course Salads）已经成为人们流行的选择。既然把沙拉当作主食，那么它的味道和营养要求就变得丰富起来。主食沙拉的主体非常随意，只要保证蛋白质、糖类、纤维素与脂肪的合理搭配便可以。蔬菜是纤维素和水分的主要来源，那么调味后的肉类、蛋类以及奶酪则是蛋白质和脂肪的来源，原本清淡的沙拉可以加白煮蛋、煎培根增加口感，也可以加调味后的鸡肉和鱼类增加鲜味。水果也可以加入这个行列，味道不太甜的番茄、鳄梨以及木瓜可以为沙拉带来独特的风味。如果淀粉类食物太少，土豆泥、煎吐司面包也可以添加到食材中。一大盘的食材需要可口的酱汁来调和，此时蛋奶类酱汁是最适合的，蛋黄酱与咸奶油酱汁是不错的选择，然而也不能单靠酱汁来调味，我们可以用酸菜粒来化解油腻感，还可以利用各种蔬菜类香料增添味觉刺激，薄荷、百里香、罗勒以及莳萝在此时便可以由着自己的喜好随意搭配了。
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主食过后便是“收胃菜”。餐后沙拉（Separate-Course Salads）与甜品沙拉（Dessert Salads）都可以作为结束菜肴。餐后沙拉是五种沙拉中最简单的品种，它的作用只是起一个承前启后的味觉过渡。餐后沙拉一般只有一种食材，可以选择较为昂贵精致的比利时菊苣或意大利菊苣，搭配简洁爽口的油醋汁，如此既可以香色皆备，又可以用其清爽的苦味来收敛口腔中丰富的味觉感受。餐后沙拉之后便是用以回味的甜品沙拉，甜品沙拉与之前颇有目的性的沙拉们相比，它就轻松很多，酸甜的口味让它变得更加愉悦且有活力。水果的甘甜，坚果的油香，再加一些口感丰富的果冻，还有水嫩清爽的包球莴苣是最合适不过的搭配。这些香味十足的食材需要味道并不浓郁的酱汁来调和，酸奶油酱汁与甜蛋黄酱是不错的选择，它们可以化解不同水果之间香味与口感的冲突，使之成为一个丰富的整体。
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西式沙拉太过丰富，而东方的凉拌菜也不会逊色多少。与西式沙拉相比，凉拌菜的作用一般只是作为开胃菜，中式菜肴与其他东方菜式中则喜欢把热的熟制蔬菜作为结尾菜。东方凉拌菜的食材要远比西式沙拉多，而且对味觉的感受，凉拌菜则更在其主体食材上下功夫。东方喜欢熟食，而且荤素也喜欢分开，冷食肉类也算凉拌菜，但是它与素食凉拌菜还是有很大的区别。素食凉拌菜种类尤其庞杂，甜味的果实、酸味的发酵菜、苦味的山野菜以及咸味的酱菜都可以作为凉拌菜的食材，尤其是口味多变的豆制品，则是东方凉拌菜中非常重要的角色之一。豆制品本无味，但是通过腌制、熏制、卤制等方法可以为这种口感类似肉类的蛋白质食材添加丰富味道。东方人还喜欢使用五味之外的其他刺激，花椒的麻，辣椒的辣，各种浓郁香料调和出的独特香味是其他菜式难以比拟的。东方人对植物油的理解也是独特的，芝麻油、亚麻油、麻油、芥末油等原本带芳香的植物油可以直接添加到拌菜中。同时人们发现油对芳香物质以及辣椒素的高溶解性，以多种香料植物制成独特气息的调料油作为凉拌菜口味提升的关键，使得东方凉拌菜的变化更为丰富。
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中式凉菜喜欢用熟制过的食材，蔬菜、肉类、瓜果等可以制熟的食物都会事先焯水或者汆制，如此一来食用的时候不但可以去除食材中的有毒成分，还能灭活杀菌保证菜肴的安全。食材齐备之后，中式调料汁也很方便，最常用的便是“三合油”：醋、酱油以及香油，调制均匀便可以直接与食材相拌入食。“三合油”的变化也很多：想吃酸，可以把醋换作陈醋；想吃鲜，可以把酱油换成鲜酱油；想吃其他味道则可以变化其中的调料油，四川的辣油、麻椒油，西北的胡麻油，辛辣的芥末油都可以让原本简单的“三合油”变得出神入化。相信我们都了解这些凉拌菜的美味，正如汪曾祺老先生笔下的一道“拌干丝”：
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拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。
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莴苣的清爽，菊苣的浪漫，番茄的香甜，芥末的辛辣刺激，都是人们按照自己的味觉赋予这些食材的属性，究竟什么样的口味适合自己，我们还是亲手来制作吧。
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时蔬小话 篮子里的野菜
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在乡下的时间里，最开心的事就是去地头玩。跟着亲戚下地，我自然不需帮着做农活，拿着薅谷子用的小铁铲蹲在地头的我，总是挖挖土壕，斩斩头抬得很高的杂草，或者找些不结穗子的玉米秆子去喂拉车的骡子，等一个人玩累玩渴了，便会去寻地头上的篮子。乡下人下地都会提着篮子，干活的时候就把篮子搁在田垄边的草地里，篮子里没有什么特别的东西，除了解渴的水瓶和一点干粮外，也会装着一些锄地时从地头上挑来的野菜。我自然对野菜没有什么兴趣，但也会扒开看看有没有我中意的地梢瓜。地梢瓜是一种长在田埂上的小果子，圆滚滚两头尖，扒开皮还有乳白色的汁液渗出来，舔舔还有些甜味，果皮虽然不厚，吃起来也算有意思，果子里面长着长毛的种子，可以搓开来吹着玩。搓碎的毛絮在手心里被吹出去的时候，白色的碎絮四处飘散，像极了蒲公英。
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对了，蒲公英就是这篮子里的野菜。从早春开始，地里的耕牛翻起柔软土块的时候，蒲公英就在田埂上摇晃着金黄的小脑袋。蒲公英的花开起来像黄色的小绒球，两三天之后，花朵会重新闭合起来，等它再次展开的时候，它会像变魔法一样变成一只由白色小伞聚集成的毛球，一只小胖手会轻轻地摘下它，小心翼翼地举到嘴边，噗一下，那些小伞便翻转飘荡到晚春的微风里。
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蒲公英最好吃的时候也是在春天，向阳的渠水边上，那些长着薄且宽大嫩绿叶片的蒲公英是最好的，不要等它开花，用手掐住叶柄根部轻轻地拔起来，便可以放在篮子里带回家了。蒲公英要趁着新鲜吃，洗去叶片和根上的土，切去根须，上滚水里焯一下去去苦味，拌上调料，用炸了花椒的油浇一下便是味道不赖的小菜。蒲公英的口感和菠菜有点相似，只是味道会有些苦，咬在嘴里嘎吱嘎吱的还有那么点韧劲。蒲公英过了春天就不大好吃了，听家里人说，开过花的蒲公英也能吃，只是苦味太重，过去家里青黄不接的时候，用蒲公英的叶子焯过水，拌上玉米面蒸菜团子，这菜团子看上去样子不错，吃起来却无法形容，不过饿极了的时候，谁还在乎味道？于是这蒲公英是不会摆在我们正式的餐桌上的，蒲公英却觉得无所谓，依然洒脱地在草坡上把花一直开到深秋。
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欧洲人也吃蒲公英，这种叫作“狮子牙齿”（dandelion）的小草，会四处开着黄色小花。蒲公英的花朵会被人们摘下来蘸上煎饼糊煎着吃，嫩叶子可以用来拌沙拉，它的根在二战时期还被当作咖啡的替代品。蒲公英还可以做药材：在中国，它用来消肿、治妇人乳痈肿；在欧洲，它被当作利尿和解水肿的保健茶，而正是蒲公英利尿的功效，它还被人冠以“尿床草”的谐名。不过蒲公英似乎不在意别人叫它什么，依然精神地立在草坡上，让风把它带伞的果实愉快地吹走。
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蒲公英很潇洒，它会不断地开花，不断地结实，不断地让风带走它的果实。它会占据山野，占据草地，占据我们的花园，占据我们门口台阶的裂缝。蒲公英的花很有意思，看似是一朵柔软可爱的小黄花，其实它是由众多单个的花组成的，这些花只有一片花瓣，像舌头一样而被叫作“舌状花”。每朵花都有自己的雄蕊和雌蕊，小花们会用蜜露喜迎每一只路过的蜜蜂，于是花粉会被蜜蜂带走，雌蕊会受精；倘若开花的天气太冷了，蜜蜂无法出门去眷顾它的时候，它还可以通过自己的花粉和雌蕊受精；如果气候更加恶劣到花朵都无法开放的时候，它甚至可以不需要受精，通过原生卵细胞直接发育产生种子。
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我是一颗蒲公英的种子，
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没有人知道我的快乐和悲伤。
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爸爸妈妈给我一把小伞，
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让我在快乐的天地中翱翔……
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——电影《巴山夜雨》插曲
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于是专注的蒲公英在我们所到之处都会张开它们的绒毛小球，幼小的我最喜欢摘下它，用力把它们吹散在晚春的微风里。
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晚春的篮子里，蒲公英的身影会被甜苣菜所替代。
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