1700284317
1700284318
在菊科植物中，还有一种植物也是富含菊糖的美味食物，它就是菊薯（yacon），这也是一种原产于南美洲的块根植物。虽然菊薯这个名字也会让人产生与“菊芋”相同的跨越感，但是当你在超市里拿起这种状如番薯，而名字却叫作“雪莲果”的块根时，菊薯这个本名就显得贴切多了。菊薯的块根从口感有别于其他块茎块根类植物，它的块根肉质雪白，水分非常充足，加之它富含菊糖，味甜又爽口，很多人并不把它当作蔬菜来吃，而是作为水果。我很喜欢把削皮之后的薯根切成见方的小块，与酸奶拌成沙拉放在冰箱里冷藏。炎炎夏日，这种酸甜可口的沙拉在开胃之余还是减肥的佳品，因为菊薯不含淀粉，所以它的热量值是很低的。
1700284319
1700284320
菊薯是印第安人的传统食物，这种分布在安第斯山脉上的菊科植物，被印第安人发现和驯化的时间还不过千年，菊薯走出大山的时间更晚，这种甜脆可口的食物直到20世纪初才被美洲以外的人所知晓。1985年，日本从美国和新西兰引种了菊薯，随后中国台湾也开始种植这种植物，台湾人或许觉得它的名字叫起来太土气，于是凭借丰富的想象力给它起了一个“雪莲果”的名字，这个名字倒是闹出来很多误解，但至少我们已经明白，我们所吃的部分并不是菊薯的果实。
1700284321
1700284322
菊薯与菊芋都属于菊科，我们吃的部分虽然都在地下，但实质却大相径庭。菊薯吃的是块根，而菊芋吃的是块茎，前者是由菊薯的根膨大发育而成的，而后者是由菊芋的地下走茎发育而成。从字面意思上区分很容易，但是看到实物我们还是会有些拿不准主意。其实这个问题不必发愁，我们可以从两者身上的芽眼判断出它们的身份：如果是块茎，它的芽眼大多是光溜溜表皮上的小坑，这些小坑排列整齐，一般会对称地分布在块茎的周围，在那些位置对称的芽眼之间还会有隐约的连线，这些痕迹就是植物地下茎上附生的鳞片或叶片脱落后的痕迹。有些块茎的芽眼还会突出，正如菊芋一样，这些明显的芽会有序排列，最后渐渐地汇聚在远离母体植物的那一端，形成一个较大的顶芽。如果是块根，——虽然不是每一种块根都会有芽眼，例如菊薯的块根没有芽眼，而番薯的块根则有很多芽眼——则块根上的芽眼分布很不均匀，甚至有些芽眼很难直接用眼睛来分辨。当温度适宜的时候，块根上的芽眼就会萌发，这个时候我们才能知道这个块根是否能用来繁殖植物，块根上的芽眼分布正好与块茎相反，它们会密集地分布在靠近母体植物的一侧，而它们没有大小区分。
1700284323
1700284324
菊薯是一种非常有趣的植物，它的块根虽然没有繁殖能力，但是菊薯本身还会长出具有芽眼的块茎。它们从形态上区别很大，菊薯的块茎长相很像菊芋，它们就生长在地上茎秆附近并靠近地表的地方。当菊薯遭遇到不良天气，地上部分枯死，它还可以依靠这些块茎来繁衍后代。那些深埋在地下的块根，是块茎们贮藏水分和养分的“仓库”，两者通力合作，从而保证了菊薯能在山区多变的环境中保持旺盛的生命力。
1700284325
1700284326
菊芋虽然没有块根，但是它的块茎却是一艘强悍的“诺亚方舟”，这种可以抵御零下四十多度严寒、抵御数月无水的干旱、抵御盐碱性伤害土壤的块茎，在遇到适宜的环境后就可以以满血状态“复活”，使得菊芋可以度过很多严酷自然条件的折磨。于是这身怀“高深”本领的菊芋，它的性格才会那么随意，它并不像其他块茎类植物那样过分依赖人类，它只需借助人的一个不经意的抛洒，就可以在地球的另一端的田野里开出温暖如秋日阳光的花。
1700284327
1700284328
1700284329
1700284330
1700284331
时蔬小话 [:1700283335]
1700284332
1700284333
时蔬小话
1700284334
1700284335
1700284336
1700284337
1700284338
时蔬小话 [:1700283336]
1700284339
时蔬小话 从甜瓜到苦瓜
1700284340
1700284341
儿时的乐趣颇多，春天秧田里捉蝌蚪，夏天水塘边上钓青蛙，秋天里四处乱钻，回来口袋里不是有个萝卜就是多条黄瓜。父亲管教很严，不让我做这些偷盗的事情，于是少不了吃巴掌。有时候东西并不是偷的，像那些荒地里的洋姜，父亲也要问明来源，但凡是有人家的，都要差遣我给人送回去。好几次玩到掌灯才回家，父亲训斥我，母亲则让我把里外的衣服都换了，秋草高深，带回跳蚤是常事。有一次，母亲正在收拾衣服，突然一个圆溜溜带绿条纹的瓜从口袋里滚出来，母亲被吓了一跳，以为是青蛙，父亲捡起来一看，原来是一个只有半个巴掌大的甜瓜。
1700284342
1700284343
“哪儿来的？”
1700284344
1700284345
“地里捡的，上次出去，我还让你看了瓜蔓子那个。”
1700284346
1700284347
“哦，你还记得啊，都长这么大了。”
1700284348
1700284349
的确，自从父亲教我认识甜瓜秧子之后，我每次到荒地里都会去寻。荒地草杂，甜瓜秧子柔软的蔓条子靠着卷曲的“触手”爬上草茎，瓜蔓头上会开出几朵五星的小黄花。看到招摇的小花，我就扒开草秆子顺藤摸瓜，一般在靠近地皮的地方都会有一两只带细毛的小果子。见到果子之后，我便把周围的草拔一拔，把爬上去的瓜蔓放下来，摘掉梢子和侧枝，然后小心藏好了。于是我就成了这瓜的主人，隔三岔五的就来瞧瞧，有草挡了瓜叶就拔掉，有新枝杈长出来就打掉，直到这瓜皮上绒毛退去，暗绿色的条纹绷紧实了，我便忍不住诱惑地摘回家。这瓜让我当宝贝一样地在家里放了好几天，连姐姐都不能碰，不过最终它还是祭了我的“五脏庙”。
1700284350
1700284351
荒地里的甜瓜秧并不是野生的，它们都是人们吃瓜解渴的时候，随手甩掉的瓜子自己长出来的。于是这甜瓜和菊芋一样，大约在多数有人的地方，都会不难看到它们的身影。甜瓜起源于何地，这个很难回答，因为它的各种品种在野外极容易生长而至今都无法确定其野生类型。经过多年研究，人们猜测甜瓜的野生祖先大体生活在从现在北非的埃及、西亚的伊朗一直延伸到印度北部的广大地区。最早驯化甜瓜的地方是在最早诞生人类文明的新月沃地，它和小麦一样，是人类最早栽培的农作物之一。甜瓜随着人类的脚步一路向东，在中国史前时代就抵达了中国的土地。
1700284352
1700284353
“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”《诗经·小雅·信南山》里短短的几句，不仅讲到了先秦时代瓜的种植，还说明了瓜的吃法。那时的甜瓜大约不直接在田里种植，而是种在田垄之上，收获的瓜果不是作为水果，而是要经过腌制后方可食用。因此，史前乃至先秦时期，被人带到中国的甜瓜还是相当原始的种类，它个头不大，味道也好不到哪里，要不然古人也不会腌制再吃，而这些记录估计也是最早关于原始类型甜瓜的记载了。那么中国还保留着这种近似野生的甜瓜吗？答案自然是不会有的，因为在中国，这种原始类型的甜瓜发展出了甜瓜品种中的一个大类型——薄皮甜瓜。
1700284354
1700284355
现今的薄皮甜瓜，大多数分布在印度北部、东亚以及东南亚地区，这种甜瓜个头都不大，最大的特点就皮薄，可以连带果肉一起吃。薄皮甜瓜主要分为香瓜、菜瓜、越瓜，其中菜瓜和越瓜是中国本土演化的类型，而香瓜则是在西域一带演化出来的。
1700284356
1700284357
中国甜瓜分化出来的两个类型味道都很寡淡，越瓜在成熟之后会略带一些甜味，而菜瓜则常在未成熟的时候便摘来做酱瓜。在北方，菜瓜的样子是圆球形或者是椭圆形的，立秋之后摘来菜瓜，剖开两半，挖去中间的瓜瓤和瓜子，抹盐后入瓮杀水，待到多余的水分析出、瓜肉变得柔软之后便可以抹上自制的豆瓣酱装坛继续腌制。腌制好的酱瓜，色泽暗红，吃起来柔软又劲道，或是切丝下粥，或是切丁切条与肉类一起爆炒也是佳妙之食。历史上很长一段时间都不仔细区分菜瓜和越瓜，因为两者长相与食用方法并没有太大的区别。越瓜的瓜肉要比菜瓜松，在其完全成熟之后，瓜肉会变得绵软多汁，略微清甜的味道使它一般当作水果来食用。《齐民要术》里详细记载了越瓜的栽培，还特意提到“收越瓜，欲饱霜，霜不饱则烂”，这是因为越瓜是一种晚熟型甜瓜，只有熟透才能储存。到了元明时期，在华南地区，单独作为蔬菜食用的菜瓜演化出细长的瓜型，人们称这种瓜为“蛇形甜瓜”。明代王世懋所撰《学圃杂疏》（1587）讲道：“瓜之不堪生噉而堪酱食者，曰菜瓜。”这才明确地将菜瓜和越瓜分离开来。香瓜从西域东渐也是很早，香瓜与其他两种略微不同。在北方干旱地区出产的香瓜，瓜皮色泽金黄，瓜肉甘甜如蜜，气味清香怡人；因为香瓜喜欢大温差、长日照的环境，所以南方种植的并不多。甜瓜好种，只要在田间地头的空处就可栽植。秋收农忙，正好也赶上了甜瓜成熟的季节，在地里劳累了一天的人们，坐在田间地头，随手摘一只水灵灵解渴的甜瓜便是一件惬意的事情。在湖南的马王堆汉墓，墓主人辛追的胃里还留着她最后吃下的甜瓜种子，从古至今，薄皮甜瓜一直是雅俗共赏的美味水果。
1700284358
1700284359
原生类型的甜瓜在伊朗和阿富汗地区演化出了另一种类型，厚皮甜瓜。这种甜瓜个头大，水分足，甜味和香味也比薄皮类型来得浓郁。厚皮甜瓜一般分为两个种类：一种是生长期短，果实在夏天就能迅速成熟的网纹甜瓜（summer fruit）；另一种生长期较长，一般在深秋才会陆续成熟的光皮甜瓜（winter melon）。网纹甜瓜的代表品种就是椭圆形的哈密瓜以及欧洲常见的圆哈密（Cantaloupes），两者虽然在中国都被叫作“哈密瓜”但是它们还是属于不同的品种，哈密瓜出产于中亚与新疆，是硬皮甜瓜中较早出现的类型。在新疆吐鲁番的阿斯塔纳古墓群中，就发现了晋代的半个厚皮甜瓜。圆哈密则是阿拉伯人培育并带到欧洲的，阿拉伯人最早在土耳其一带种植甜瓜，到15世纪才在意大利的南部开始种植这种甜瓜。圆哈密的英文名字正是源自罗马附近的一座小镇的名称。光皮甜瓜在中国的代表品种是白兰瓜，这种大型甜瓜虽产自兰州，但其实是美国人带来的。时值1944年，美国副总统华莱士访华，他受美国土壤专家罗德民（Lowdermilk）之托带来了一种产自法国的甜瓜品种，于是这种法国的甜瓜品种经由美国人之手得以传播，在如今中国的兰州，它已经成为当地的一种特产水果了。
1700284360
1700284361
讲到菜瓜，就不得不提到丝瓜，在很多地方的方言里，菜瓜也指丝瓜。丝瓜与甜瓜相异，与“蔓”力不足的甜瓜相比，丝瓜拥有超强的攀爬能力，爬墙上树不费吹灰之力。夏日来临，浓密的瓜叶间，成串的金黄色花朵开满枝头，花朵朝开暮落，不出时日，藤间就挂上细长的丝瓜果子。丝瓜分无棱和有棱的两种，都可以选择嫩果来入食。丝瓜属清甜的蔬菜，正如满架的丝瓜枝叶可以避阳的感觉一样。拿削净皮的丝瓜切片汆汤是很清爽的菜肴，汤里加些火腿丝，再打个蛋味道就更加鲜美了。丝瓜切滚刀块炒鸡蛋是母亲爱做的一道菜，丝瓜本身的汁水不多，微微沁出的汤汁又让鸡蛋变得爽滑可口，于是蘸着汁水的瓜和嫩得颤抖的鸡蛋，搁在碗边的饭上，宁肯多扒几口饭，也舍不得马上吃完。
1700284362
1700284363
“丝瓜，唐宋以前无闻，今南北皆有之，以为常蔬。”李时珍在《本草纲目》如是说。其实丝瓜在北宋或早至五代时就已经为人所用了。陆游这位热爱农作生活的诗人在他的《老学庵笔记》里讲道：“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚。”正是提到丝瓜除了当作蔬菜之外的另一个用途。儿时在外婆家，我对刷碗用的一块“丝络”很好奇，它样子像海绵，可是质地却不那么柔软，像是用天然具有韧性的纤维编制而成的。我问母亲那是什么东西，母亲指指院子里架上的丝瓜，说等到丝瓜老熟之后，瓜瓤子就会变成这种紧密的丝络球。这种丝络球很有韧性，不但可以刷碗洗东西，还能当作洗澡时去污去死皮的“澡擦子”，也正是这个特点，丝瓜亦得名。
1700284364
1700284365
丝瓜原产于东南亚和印度东部的山林里，在云南的西双版纳至今还有野生的丝瓜生长。丝瓜天生喜暑湿，好阳光，《本草纲目》里就提道：“生苗引蔓延树竹，或作棚架。”人们多将丝瓜种于庭院，搭棚架任其蔓延，等到暑热之时，满棚绿荫，实属惬意之事；大人小孩儿乘荫棚下，沏壶润茶或者杀一颗绷满筋棱的西瓜，这伏天也不过舒爽如此。丝瓜还可入药，中医里讲它“生津止渴，解暑除烦”（《本草纲目》引《陆川本草》），其实那棚架下的润茶就有它的一份功劳。“丝瓜茶”是暑天解热的一道佳饮：取架下的嫩丝瓜一只，去皮切片，搁在汤锅里煮透，然后用汤汁泡茶；茶汤黄褐，温凉的时候放一些蜂蜜，或者加少许盐来补充出汗丧失的盐分，一茶缸下肚之后，隔着丝瓜架上累累的叶片，都好像看得透那淡淡如潮的天空了。
1700284366