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胡瓜也好，黄瓜也罢，这种据说是蔬菜产量排名第四的鲜美果实早就是妇孺皆知的消夏佳品。黄瓜的吃法很多，多到无法累述的地步。“做个拉皮，拍个黄瓜”恐怕是普通中国人再熟悉不过的。黄瓜皮薄，水分含量也很大，它的果肉的含水比重在90％以上，黄瓜不耐贮藏，所以要随买随吃才是最健康的。黄瓜适合生吃，这个特点使得它很容易成为致病微生物搭乘的方舟，因为黄瓜的不卫生吃法，引起恶性肠道疾病也屡见不鲜。于是在外买来的黄瓜必须洗干净才能下口，或者烹调凉菜时可以用热水快速地烫一下瓜皮，拍松之后加一些老醋或者是蒜泥凉拌也是一个不错的选择。
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甜瓜是解渴良方，丝瓜是夏日之美，黄瓜是消夏佳品，甜的淡的凉的都齐全了，但是作为美食国度的中国，还有一种瓜也是夏天的必备，它就是苦瓜。要说苦瓜的名气，自然没有前几种的大，但是在我看来，它才是整个夏天的压轴瓜果。在苦瓜面前，人分两派，一派是对它吹捧有加，另一派是对它爱莫能“食”。我算作前者，每当正午日头下屋檐的影子退出窗棂的时候，我就寻思着菜市场里的苦瓜了。菜食的苦瓜种类不多，北方常见淡绿色或者微微发白的品种，这类水大味淡；还有皮略薄、颜色翠绿质地细长的品种，其味道清苦入喉。吃不了“苦”可不算能人，但是不同的苦瓜，在我看来做法也不大相同。和其他几种瓜比起来，苦瓜虽也算清淡之物，但是它的最佳搭配还是荤食，皮肉略薄的苦瓜，适合与肉食爆炒，而肉厚回甜的种类则适合凉拌或是做酿苦瓜。各种吃法中我最喜欢爆炒，切五花腊肉，上锅同米饭蒸透；热锅下少油呛花椒，眼看着青烟初起，迅速下腊肉翻炒，随后苦瓜跟进，微盐调味，起锅装盘便是正午的下饭菜。母亲偶尔会在晚饭蒸些酿苦瓜，她的手法也有特点，她将做馅的糯米换成豆腐，上锅蒸前还要在煎锅里两面煎一下，如此做来，蒸好的酿苦瓜味道更为清爽，也与晚粥颇显益彰。
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苦瓜又叫凉瓜，这是因为苦瓜不仅可以当作蔬菜，在中医中也被当作一味性“凉”的药材。苦瓜和丝瓜一样，也可以用来做夏天降暑的凉茶，但是苦瓜不能像丝瓜那样煮水，因为苦瓜的苦味物质会在长时间熬煮过程中分解而丧失。传统的苦瓜凉茶做起来很有意思，选皮薄青绿的苦瓜，切去一头，用长勺子将其中的瓤与籽挖空，选铁观音或者绿茶填入挖空的苦瓜内，然后用竹签把切下来的苦瓜头与苦瓜封好；之后将制好的苦瓜阴干到失去大部分水分，再将其放在炉子上烤去最后的水分才算完成。制好的苦瓜茶不但可以长久贮藏，喝起来也很方便，只需要掰下来一块，放在茶壶里泡开便是一道清爽的凉茶。苦瓜虽好，但它也不是万能良方，那些随意讲来的治病功效，有多少是真实的也很难验证，于是真要拿苦瓜来入药，还是遵照医嘱才好。
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苦瓜还有一个名字叫作“锦荔枝”，这个名字其实是它最早的名字。苦瓜原产于东南亚的热带地区，大约在北宋时期南方就有人引种来作为观赏植物。苦瓜藤蔓庞杂，枝叶茂密，纺锤形布满凸起的果实长相奇特，果实成熟的时候果皮会变成金黄，于是还得名“金铃子”。元人熊梦祥的《析津志》里记载了在元代的元大都（北京）已经有人开始栽培苦瓜了。早期苦瓜不仅仅是观赏，也用来作为水果来吃，人称“赖葡萄”。与现在的苦瓜吃的部位不同，“赖葡萄”吃的不是它的嫩果，而是它成熟的果瓤。苦瓜成熟之后，原先海绵状的胎座（生长种子的果瓤部分）会逐渐发育成为包裹在果子外面的囊状物。这种囊状物富含水分，颜色鲜红且味道甘甜。在野生环境中，熟透的苦瓜会自下而上地裂开果皮，果皮向后翻，果实内部的红果瓤就会被展现出来。这是一个绝妙的传播种子的办法，因为味道可口的果瓤可以吸引鸟类、蝙蝠等小动物来食用。明代朱橚的《救荒本草》里记录了苦瓜的吃法：“内有红瓤，味甘，采黄熟者吃瓤。”然而书中并没有提到嫩果的食用，可见在明初之时，苦瓜还没有被当作蔬菜来食用。到了徐光启的《农政全书》，书中就开始记载苦瓜作为蔬菜的用途：“南人甚食此物，不止于瓤，实青时采者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。”
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苦瓜的口味独特，小小的一只瓜却吃法用法如此繁多，我说它是夏日的压轴瓜也真不为过。看看它的各种用途，可谓是汇集了甜瓜的甜、丝瓜的凉、黄瓜的淡。然而话虽如此，在这各种瓜果五香十色的夏日里，任何一种瓜果都替代不了其他的，就像这个大自然，拥有如此丰饶的物种财富，而我们，只是它藤上的一只渺小的瓜。
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甜瓜（Cucumis melo），葫芦科黄瓜属植物。甜瓜的种类很多，一般分为薄皮甜瓜（下图）与厚皮甜瓜（上图）两类。薄皮甜瓜大多分布于印度与亚洲东部，而厚皮甜瓜多分布于中亚以及其向西的地区。甜瓜花朵分雌雄，雄花只传粉，而雌花只授粉结果。瓜藤上往往雄花先开而雌花稍后开放，这样可以防止自花授粉。图片：Kirtikar, K.R., Basu, B.D., Indian medicinal plants, 1918，果实：倪云龙
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菜瓜，薄皮甜瓜的变种。在中国，薄皮甜瓜分化为作为水果的越瓜和作为蔬菜的菜瓜，菜瓜的种类也有很多，北方常见为腌制“酱瓜”的圆形菜瓜，而在南方地区则为长条形的蛇形菜瓜。图片：Kirtikar, K.R., Basu, B.D., Indian medicinal plants, 1918，果实：倪云龙
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丝瓜（Luffa cylindrica），葫芦科丝瓜属植物。丝瓜黄色的花朵大而艳丽，它的花朝开暮落。大多数开在枝头的成串的花是雄花，而雌花则单独生长在叶腋上。丝瓜的果实修长，在成熟干燥后会在果实末端形成盖子一样开口，瓜瓤会干燥成海绵状空洞，挂在枝头随风摇晃，黑色的种子便会很容易被甩到很远的地方。图片：Kirtikar, K.R., Basu, B.D., Indian medicinal plants, 1918，果实：Blanco, M., Flora de Filipinas, 1875
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黄瓜（Cucumis sativus），葫芦科黄瓜属植物。黄瓜水分含量很大，因此幼嫩的果实是很多动物窥探的食物，幼嫩的黄瓜为了防止动物吃掉而周身长满了小刺，等到瓜内的瓜子成熟后，黄瓜的利刺会慢慢脱落，并改变成淡黄色吸引动物来食用，依靠充足的水分作为“卖点”来传播种子。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz , Tafeln, 1885，果实：Chaumeton, F.P., Flore médicale, 1830
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苦瓜（Momordica charantia），葫芦科苦瓜属植物。苦瓜传播种子也是依靠动物，它虽然没有甘甜的果肉，但是它有甘甜的果瓤。成熟的苦瓜会从底端一直完全开裂，把甘甜湿润的红色果瓤显露出来，这样包裹着种子的果瓤被蝙蝠或者鸟类吃下，种子便传播出去了。图片：Kirtikar, K.R., Basu, B.D., Indian medicinal plants, 1918
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冬瓜（Benincasa pruriens），葫芦科冬瓜属植物。冬瓜原产东亚以及印度地区，至今在这两个地方，人们都把冬瓜当作蔬菜来食用。在中国南方，还有一种冬瓜的变种名叫节瓜，节瓜样子与冬瓜无异，只是果实要比冬瓜小很多，肉质更为鲜嫩而成为专供蔬菜的栽培种。图片：Blanco, M., Flora de Filipinas, 1875
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西瓜（Citrullus lanatus），这种原产于非洲的葫芦科西瓜属植物，是一种生长在沙漠边缘的顽强植物。西瓜果实富含水分，但是这些被存储起来的水分并不是为了自己使用，而是用来吸引那些口渴的动物来吞食它的果实。如此一来，西瓜被动物吃掉，它的种子则可以传播到更远的地方。图片：Köhler, F.E., Medizinal Pflanzen, 1887，果实：倪云龙
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南瓜是南瓜属几种植物果实的统称，它们长相相似，甚至味道和口感也类似。各种南瓜在人们眼里极易混淆，而它们原本却是不同的种类。长着基部膨大且有五棱果柄的是南瓜，果柄基部不膨大却有五棱的是西葫芦，而果柄既不膨大也没有突棱的是笋瓜。绘图：倪云龙
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