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西瓜（Citrullus lanatus），这种原产于非洲的葫芦科西瓜属植物，是一种生长在沙漠边缘的顽强植物。西瓜果实富含水分，但是这些被存储起来的水分并不是为了自己使用，而是用来吸引那些口渴的动物来吞食它的果实。如此一来，西瓜被动物吃掉，它的种子则可以传播到更远的地方。图片：Köhler, F.E., Medizinal Pflanzen, 1887，果实：倪云龙
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南瓜是南瓜属几种植物果实的统称，它们长相相似，甚至味道和口感也类似。各种南瓜在人们眼里极易混淆，而它们原本却是不同的种类。长着基部膨大且有五棱果柄的是南瓜，果柄基部不膨大却有五棱的是西葫芦，而果柄既不膨大也没有突棱的是笋瓜。绘图：倪云龙
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南瓜（Cucurbita moschata），葫芦科南瓜属的南瓜，曾经被人们叫作“中国南瓜”，然而它的故乡并不在中国，而是在遥远的中美洲。南瓜果皮坚硬，可以保护里面的种子安然度过漫长的旱季，然而它是如何依靠动物来传播它的种子，这是一个很有意思的问题，至少人们非常喜欢南瓜的味道，它的种子也随着人类的足迹遍布全球了。图片：Blanco, M., Flora de Filipinas, 1875
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西葫芦（Cucurbita pepo），西葫芦也是葫芦科南瓜属植物。西葫芦原产美洲中部，因此得名美洲南瓜。它原本的样子与南瓜无异，只是果实柄的基部没有膨大的部分，果实柄上有五条突起的棱。然而我们常吃的嫩果西葫芦，它的样子细长，像极了可以吃的嫩瓠子，于是得名西葫芦。图片：Houtte, L. van, Flore des serres et des jardin de l’Europe, 1845
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笋瓜（Cucurbita maxima），笋瓜也叫北瓜，原产于南美洲的安第斯山脉。安第斯山脉多变的气候，培养了笋瓜很强的适应能力，让它可以适应更为寒冷的条件。葫芦科植物的花大多雄雌异花，这样可以有效地防止自花授粉。然而雄雌异花带来一个大问题，就是雌花不产花粉而无法吸引昆虫光临，葫芦科的花自有办法，其雌花的柱头的长相模仿雄花的花蕊，于是昆虫以为雌花的柱头是有花粉的雄蕊便会上前光临，这样传粉的目的就达到了。图片：Vietz, F.B., Icones plantarum medico-oeconomico-technologicarum, 1804
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葫芦（Lagenaria siceraria），葫芦科葫芦属植物。葫芦的足迹几乎遍布全世界，这种植物的果实只有在东亚才会被作为蔬菜食用。葫芦科的果实是一种独特的假浆果，它是由多个花器官联合而成的，其果皮是由花萼和花托合生而成，外果皮通常坚硬，而中果皮和内果皮肥厚多汁，果皮包含着异常发达的胎座，胎座上着生着大量种子。这样的果实可以长成很大的体积，并且可以一次性传播很多的种子，这种独特的假浆果也叫作“瓠果”。图片：Kirtikar, K.R., Basu, B.D., Indian medicinal plants, 1918，果实：倪云龙
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时蔬小话 [:1700283337]
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时蔬小话 冬西南北瓜
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“瓜”是枚象形字，古有言“在木曰果，在草曰瓜”。瓜的篆字便是很形象地“画”出一只结在藤上的瓜，中间是地上圆圆的瓜，而柔软的藤蔓绕瓜而生，于是中国人只要是长在纤柔藤上的果实都称作“瓜”。中国本土自古产的“瓜类”不多，能吃者亦甚少，如今餐桌上的各种瓜类大多是从四面八方引种而来的，在这些瓜的名字中，这“冬”西南北的称号便是各显其宗了。
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在中国人的词汇里，似乎没有“东瓜”，也许在我们眼里，东边是汪洋大海，产不得这依土靠地而生的果实。如果把眼光切换到整个旧大陆，中国是这大陆的最东方，那土产于我们这里的瓜也许可以叫“东瓜”了。冬瓜便是自产中国的“东瓜”，野生冬瓜分布在云南的西双版纳以及缅甸到印度东部。中国及东南亚或许是最早把冬瓜当作食物的地方，在广西贵县的罗泊湾汉墓中发现了已经炭化发黑的冬瓜籽，这也是瓜类考古实物中发现比较早的种类。关于冬瓜的记载，最早见于三国时期张揖撰《广雅·释草》，在之后的北魏《齐民要术》里则明确并详细地记录了关于冬瓜的栽培和腌渍的方法。
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冬瓜算作“瓜类”里的大家伙，一只冬瓜轻则十几斤，重则可以达到五六十斤，少有人家可以一顿吃掉这庞然大物，每次母亲去菜市场买冬瓜，也只能按寸来买。买来的冬瓜处理起来不费力，用刀沿着皮肉相接的部分切去厚皮，再把那凝若豚脂的瓜肉改刀成一寸见方的小块。母亲喜欢拿冬瓜与排骨一起煮汤，在等着把汤熬到醇香、瓜肉变得透明之前，她还会摘些香菜，细细地切来，为的是起锅后撒在散着油花的汤面上。我极爱用这汤泡饭，米粒把汤汁的鲜气吸饱了，再搁上透着淡淡抹绿的瓜肉，如是连汤带饭地扒进嘴里，满口清香得连舌头都找不到东西南北了。冬瓜的味道很是清淡，可以说淡到无味的境界了。正如“百菜之主”的大白菜一样，冬瓜与其他食材煮在一起，便会吸纳别家的味道。然而大白菜会给这些馥郁的味道增添甜味，而冬瓜的缺点则是全盘接受，渐渐地这汤里的冬瓜越发没了主见，最后连瓜肉也分崩离析，与汤不分彼此了。于是煮冬瓜也是要技巧的，怎么能让它看之有形，却入口即化，味道还不与汤同气，火候自然是一点，更重要的或许是母亲那等待最后出锅的少许香菜，它可以让汤与瓜的味道瞬间截然分开了。
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水分十足的冬瓜不但可以炖汤，还可以做成蜜饯或腌渍成各种酱菜。尤其是制作蜜饯，这正是利用了冬瓜的无味、无渣的特点。冬瓜肉看似硬朗，但是只要一加热或者是水分一蒸发，它就变得柔软易碎。制作蜜饯的第一道工序就是用石灰水浸泡给瓜肉上“筋”，石灰水一般使用贝壳灰，因为贝壳灰的杂质少，纯度也高。经过石灰上“筋”的冬瓜再经过泡制和煮熟之后就可以用来糖渍，先用食糖来渍，然后再用糖浆煮透，反复几次之后，趁热把煮好的冬瓜放到果糖粉里翻滚，之后上箅晾凉、阴干，直到在晶莹剔透的冬瓜表面结上一层白色的糖霜，冬瓜糖才算做好。中医里讲冬瓜性“凉”，这带着白霜的冬瓜糖是冬天里清咽利喉的好东西。
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冬瓜又叫“枕瓜”，个头饱满的它像是从前那种圆筒形状的枕头。记得儿时听过一个笨媳妇的故事：村里有个人称胖嫂的小媳妇，她生了一个白白胖胖的儿子。有一天，胖嫂在地里干完活回家，发现门缝里塞着一封娘家捎来的信。马虎的胖嫂只看到信纸开头的“妈妈重病”四个字就开始着急上火。胖嫂信也没看完就着急忙慌地进屋抱起孩子赶忙往娘家赶。天黑路急，胖嫂为了抄近道儿不小心走到了冬瓜地。瓜地里深一脚浅一脚，不小心的一个跟头，胖嫂把怀里的儿子摔出老远。胖嫂急着抱起儿子继续赶路，回到娘家，她却发现大门上挂了锁，心想一定是母亲重病送医院了，于是她趴在门上便放声大哭。胖嫂的哭声惊动了在邻家唠嗑的胖嫂妈，胖嫂看到母亲没事，方才明白原是自己的误会。正当大家都笑胖嫂糊涂，胖嫂妈问起来胖嫂的怀里抱了个什么，胖嫂笑着说是儿子，结果揭开被子一看，她抱的竟然是一只长毛的大冬瓜！这下可又急坏了胖嫂，她两脚不停地赶回冬瓜地，不见儿子的踪影却只见她床头的枕头。胖嫂一想不对头，继续赶回家里去找，结果回到家里依然没有儿子的影子。胖嫂又急又气，只得坐在门口号啕大哭起来。这时隔壁的婆婆抱着孩子闻声来看，胖嫂一见孩子才明白是婆婆帮她把丢在床上的孩子照看好了。胖嫂一时破涕为笑，抱上孩子连忙谢过婆婆，而她心里只得不住地数落自己的粗心大意。于是在很多时候，人们常常拿冬瓜来形容人笨得出奇，不过这个形容也不完全是贬义，倒是这大冬瓜的敦实厚道，不免让人生出笨得可爱的感觉。
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冬瓜虽笨重，但是成熟的冬瓜却是极耐贮藏的蔬菜，一个完整未切的冬瓜可以存放半年之久。冬瓜生长期较长，从开花到果实成熟，一般需要两个多月的时间。幼嫩的冬瓜，在外皮上长着密密的硬毛，一不小心碰到还很扎手。过去剃头师傅教学徒的道具就是嫩冬瓜，只有当学徒们何时可以用剃刀把嫩冬瓜的白毛剃光且瓜皮分毫未伤，这才可以接替师傅为顾客剃头。冬瓜成熟之后，瓜皮上的白毛便会软化脱落，取而代之的是挂满犹如冬月才有的“白霜”，于是冬瓜便以此得名。
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有冬瓜，会不会有夏瓜？答案当然有，因为“夏瓜”就是西瓜。
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其实“夏瓜”原本是指西瓜和哈密瓜的早熟品种，但是用夏瓜来指西瓜也无伤大雅，毕竟西瓜是很多人夏天里最喜爱的水果。儿时对西瓜的记忆颇为丰富，节气一过小暑，集市上卖西瓜的就多起来。卖西瓜的摊位总是与众不同，毕竟西瓜不能像桃、梨那样拈着卖，也不能推个单车或架个小摊来卖。西瓜摊位占地方，小小的菜市场也很难容下。于是卖瓜的伙计在菜市场边上搭起棚架、覆上油布，活脱的盖出一座瓜棚子。棚子里垫好稻草，西瓜就溜溜圆地堆成一座小山；棚子外的油布上挂着大大的牌子：沙地西瓜，保沙两毛，自选一毛五。父亲是挑瓜高手，每次等卖瓜的棚子支起来后，便会带着我去买瓜。父亲站在西瓜堆里挑瓜，我就去鼓捣卖瓜的台秤，照着卖瓜的样子摆弄秤砣子。卖瓜的胖伙计眯眼看着我，回头笑着对父亲说：“你这儿子挺灵，这么小就懂秤码子。”父亲看着我一副认真的模样笑起来，而我见势害羞，丢下秤砣红着脸就躲到了父亲身后。每次父亲都会买一二百斤瓜，这瓜可以够一家人吃七八天。
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