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现在已经由考古发掘证明了南瓜属植物全部源自美洲。人类种植最早的南瓜种类是美洲南瓜。美洲南瓜这个名字听起来很陌生，实际上它就是我们餐桌上的西葫芦。在墨西哥的奥克沙卡（Oaxaca），人们在这里的洞穴遗迹中发现了距今超过一万年左右的西葫芦种子。野生西葫芦的果实是苦的，美洲的印第安人为了获得美味的种子而采集并进一步栽培它。印第安人把西葫芦和玉米套种在一起，西葫芦的藤蔓会依靠玉米的茎秆来攀爬。经过漫长的选择，西葫芦被培育出没有苦味的品种，人们开始摘食它的嫩果，印第安人还把这些嫩果剖开来晒干，用来当作旱季不可多得的食物。
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西葫芦的变种很多，我们常常看到的各种形状奇怪的“玩具南瓜”以及飞碟型“南瓜”，都有它的血统。西葫芦还有一个很有趣的品种，当这个品种的“南瓜”果实成熟之后，上锅蒸透，然后用筷子搅动瓜肉，瓜肉就会自动散成一缕一缕的“金丝”，蓬松的“金丝”可以用来烹炒或者凉拌，倒是这个搅丝的过程着实显得有趣，于是人们给这种西葫芦起了一个极为形象的名字：搅瓜。
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墨西哥不但是西葫芦的起源地，它还是南瓜的起源地。这个南瓜品种就是后来被人们错认的“中国南瓜”。考古发现，南瓜的栽培时间要晚于西葫芦，在墨西哥的普雷塔（Huaca prieta）遗址中出土的，距今5000年到7000年左右的南瓜属植物遗存里就有南瓜的碎片。与西葫芦相比，南瓜更喜欢温暖和长日照的天气，于是它比西葫芦分布得更靠南一些，在中美洲的热带地区，这种南瓜是人们最常栽培的种类。南瓜是最早被带到东亚的南瓜属种类，中国及东南亚的温暖气候非常适合它的生长，因而它在这里如鱼得水遍地开花。在中国及东南亚，南瓜还演化出了很多品种，还有一些种类在人们的种植过程中逃逸到荒野里，成为野生种类，这就是让后来研究南瓜的学者们误认为它原产自东南亚的原因之一了。
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跨过巴拿马，进入南美洲，在这个纬度越来越低、海拔却越来越高的南美洲，安第斯山山麓也出产一种被人们很早就驯化的南瓜种类，它就是“印度南瓜”。在南美秘鲁的圣·里约哈纳斯（SanNioholas）遗址出土了“印度南瓜”的碎片，这证明了生活在这里的印第安人最早在公元前1800年的时候就开始栽培“印度南瓜”了。“印度南瓜”原产于南美洲的安第斯山山麓，它比其他几种南瓜更适应多变的气候，干旱、炎热，或者是轻微的寒冷它都能应付得了，它最早被欧洲人带到了南亚的印度，当地适宜的气候，使它很快就在印度安了家，并也在当地逃逸到了野外。这种南瓜随后经由缅甸，再通过云南传入中国，因此得名“印度南瓜”。在中国，西北和华北地区是这种南瓜栽培最多的地区，它和先来的南瓜在地理位置上遥相呼应，这样一来人们又给它起了个与南瓜相对的名字：北瓜。
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南瓜和北瓜在外貌上很相似，南瓜的果实大多是球形或者是扁圆形，而北瓜的样子就变化多端了，有桶形、长圆形和葫芦形，还有的种类瓜形扁圆，上下两部分却有两种不同的颜色。北瓜在各地名字也异常混乱，玉瓜、筍瓜、笋瓜、大瓜等都是它的名字。尤其在一些地方，因为西葫芦的分布范围与北瓜相仿，而且两者瓜形又较为近似，于是也会把西葫芦叫作北瓜。混乱的形状和混乱的名字，使得人们很难区分它们三者，于是在1988年颁布的国家标准GB 8854-1988《蔬菜名称（一）》中便采用“笋瓜”作为北瓜的正式名称。
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在欧美，南瓜类蔬菜的名字也是一团乱麻，他们按照果实的成熟期分为“summer squash”和“winter squashes”。“summer squash”一般指早熟的品种，指一般有吃嫩果的西葫芦和一些早熟的南瓜；而“winter squashes”则是晚熟的品种，大部分吃老果的西葫芦和北瓜（笋瓜）都属于这个类型；至于“pumpkins”这个词，则是长相扁圆的南瓜和北瓜的统称了。
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南瓜们样子多变，种类也异常繁多，究竟用何种方法才能把它们分得开呢？其实它们的关键区分点在瓜柄。瓜柄最有特点的是南瓜，它的瓜柄上有五条棱，在与瓜连接的部位，瓜柄会膨大成为一个五角形的柄座；西葫芦和北瓜（笋瓜）则没有这个膨大，但是西葫芦的瓜柄会有和南瓜类似的五条棱；北瓜的瓜柄就自然平滑很多，既没有膨大的柄座也没有明显的五条棱。在吃法和栽培上三种“南瓜”也会有不同的特点。西葫芦自不用讲，人们多采摘它的嫩果来吃，水分大、质地脆嫩是一大特点；在长期的栽培过程中，因为可以及时采摘嫩果，人们选育出的嫩果型西葫芦都是矮化类型，这种类型的西葫芦不会长出攀爬的长蔓，而只会生长成矮矮的一丛，花朵和果实就生长在缩短的茎上。南瓜则喜欢攀爬，五角星形的叶片上会在沿着叶脉的地方长出白斑；南瓜的枝条柔软，长着柔毛，嫩嫩的枝条顶端，摘下来就是菜场早市里的“龙须菜”；南瓜的果实个头有大有小，嫩果也能吃，老果也美味。北瓜（笋瓜）的个头最大，尤其在北方，它的叶片和茎蔓长得都比南瓜粗壮得多；笋瓜结果多，或者是结果个头大，世界上个头最大的果实应该非它莫属，因为人们培育的巨型笋瓜，平均重量可以轻松达到400公斤以上；笋瓜的瓜肉水分含量低，口味也是众“南瓜”中最甜的种类，它耐储藏，自然也是冬天少不了的菜品。
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如果说到南瓜的其他用途，大多会想到西方万圣节上的南瓜灯，雕刻成鬼脸的南瓜，橘红色的瓜肉在瓜肚子里的烛光映照下，透出“诡异”的红色。万圣节源自生活在苏格兰、爱尔兰的凯尔特人，他们认为十一月是冬天正式开始的时间，并把十月的最后一天作为亡魂回归的日子。于是这一天，人们会掏空萝卜放上烛火，用来装扮成那些生前与恶魔有过契约的孤魂野鬼（Jack-O-Lantern）以驱散恶魔。这个传统被爱尔兰人带到了北美，他们发现用南瓜雕刻之后的效果要远强于萝卜，于是万圣节的南瓜灯就这样流传开来。
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关于如何吃“南瓜”，想来每个人都有自己的菜谱。北方人称质地柔软无渣为“面性”，“面性”好的北瓜适合蒸着直接吃，味道醇厚香甜；或者煮在粥里吃，米汤与“金瓜”相得益彰；或是炖菜吃，微甜的瓜肉会给一锅菜平添不少鲜与色。我倒是欣赏一道极其简单的“南瓜汤”，初尝是在朋友家中做客，在晚饭尽饱之时，一锅鲜汤上桌：食材极其简单，只是拿切块的南瓜与水炖煮至绵软，起锅时加少许提味的盐，撒少许压味的葱花，在清亮的汤面上淋些明油。盛一碗温热的汤，虽仅有淡淡瓜香，入口却鲜甜沁人，于是暗自心想，这便是瓜的本性。
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时蔬小话 [:1700283338]
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时蔬小话 葫芦与瓠子
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仔细想想，现今的葫芦已经不太多见。儿时特别喜欢葫芦，因为一直很好奇葫芦那个细瘦的腰是怎么长出来的。葫芦不与瓜一般笨，也许就是因为那曼妙的小腰，挂在藤上摇摇晃晃让人怜爱，搁在桌上又四平八稳的有几分庄重。大约在十岁的时候，我看到邻居家房檐下挂着几个灵巧的葫芦，便拉着母亲想要，母亲拗不过我，便和邻居讨要了一只。这只葫芦深得我心，成天拿在手里当玩具，可惜一个不小心，来了一个“瓜熟蒂落”，葫芦翻了一个跟斗碎成了几瓣。我哭着让父亲帮我用胶粘起来，父亲抹了抹我脸上的泪珠子，安慰说葫芦碎了不要紧，葫芦碎了还有肚子里的葫芦籽，天暖了就能种，还能越种越多。
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然而身居城市，是没有闲地方种葫芦的。次年的春天，父亲答应我种葫芦的事情后，便趁着清明回老家把葫芦种子带给了大伯。大伯的院子不太大，葫芦就种在靠屋墙的向阳地里。四月过了谷雨下种，浇足水，不久小芽就顶着壳出土了，两片子叶对托着，大伯怕院子里跑的鸡啄了，用葵花杆子密密地围起来。小苗长出几片叶子之后，茎节上的须子会探着葵花杆子歪歪扭扭地爬。七月初，我放暑假回老家的时候，葫芦苗子也有一人多高了，依靠在大伯拉到瓜架的绳子上。
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小葫芦爱水也爱肥，腐熟好的粪水浇几次，它就打满了精神地爬上了架子，长着浓密柔毛的叶子密密麻麻地缀满架子，很快就遮起来半边荫。葫芦花就长在藤蔓的叶腋上，挑着长长的花梗探出叶丛，结出一个一个的银珠子一样的花苞。葫芦开花很多人都注意不到，因为它的开放是躲在夕阳西下的影子里的。天光渐暗，紧裹的“银珠”开始膨胀，五片湿润又带着银星的花瓣舒展开来，一丝幽幽的香味就会缭绕在葫芦藤间。如果是望月夜，圆镜儿一般的月轮会在太阳西沉后爬上天空，月光越来越亮，屋檐边的葫芦架上就开始闪动着点点白光。葫芦的花瓣虽然轻薄，但是在花瓣里富含着透明的气泡，这些气泡漫射着月光，使得原本不会发光的花朵在浓重的夜色里罩着一层银辉。葫芦很聪明，它不同其他植物一起在日间抢夺传粉的蝴蝶和蜜蜂，而是用这弱光和香味在夜幕里独占那些夜行的虫儿。
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然而葫芦的白花就只开这一夜，到第二天太阳升起后便不堪日光的暴晒而逐渐凋谢，每一夜的花朵都与昨日不同，花的短命让人怜惜不已，如此，葫芦花却摘得了“夕颜花”的名号。在日本的《源氏物语》里讲到这样一个情节：源氏所喜欢的这个乳母邻家女儿，名叫夕颜，其人其命如夕颜花，卑微却可爱，桃李之年凄冤消殒。于是夕颜花暮开朝落，浪漫的情怀中也略显悲伤了。
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儿时的我哪里会顾忌到如此文雅的事情，只是这日日开花日日落，在架上的葫芦藤间却看不到心仪已久的果实。葫芦藤蔓长到一定茂密，就要开始“打顶”。葫芦的花与普通植物不太相同：一根藤上会开两种花，长着细长梗的花是雄花，花内只有产生花粉的雄蕊；而可以结果的是雌花，雌花并不显露，长着粗短花梗的花朵就密没在叶丛里。葫芦主茎上雌花很少，最先开花的是雄花，月光下引诱飞蛾的便是它，结果的雌花长在分枝出来的侧蔓上，一般连着长出两个到三个。雌花在侧蔓上显露之后便要将这条侧蔓的蔓尖摘掉，这就是“打顶”。每棵葫芦藤上，一般只留固定数目的雌花，待到这些雌花授粉结果之后，再长出来的也要一律摘掉。
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葫芦的雌花大多藏在浓密的叶片附近，只有茎尖上的才有机会探出来。雌花样子基本和雄花类似，只是在花朵的下面会长着像小葫芦形状的子房。清晨，雌花在雄花之前凋谢，如果授粉不成功，“小葫芦”便和凋谢的花一起脱落；若是授粉成功，“小葫芦”会逐渐膨大，并悄悄地下垂，悬挂在藤叶之下。大伯的肥水给得足，架子上的葫芦也逐渐多起来，看到葫芦的样子我才明白葫芦的小腰是天生的，而不是人们用绳子刻意扎出来的。嫩葫芦生长很快，幼年的葫芦果上长着和叶片一样浓密的柔毛，暗绿色的葫芦皮上，还有不甚明显的花纹。葫芦果实的成熟，需要持续且漫长的炎热天气，于是直到我暑假结束的时候，这些毛头小果子还在长个子。葫芦的完全成熟要等到果子的颜色由暗绿变白，代表幼年的柔毛全部退去才可以。只是我无法看着它们成熟，心里有些不甘，直到临近霜降的时候，老家的亲戚才帮我捎来几只长相极其端庄的葫芦。
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风干的葫芦可以保存很久，儿时的兴趣庞杂，大伯种出的葫芦摆了几年便嫌占地方又荡土也忘记了去向。葫芦在我的记忆里沉淀了很久，再次注意到的时候，是在一位朋友家里用餐的时候。那时朋友做了一碗汤，淡黄色的鸡汤里煮着鸡肉丸子和一种淡绿色的蔬菜。汤的味道很浓郁，汤里的蔬菜入口仿佛似冬瓜的甜淡，吃起来却有丝瓜的清爽柔韧。我好奇地问朋友这蔬菜是什么，他告诉我是瓠子，原来一直耳闻的瓠子便是这个味道，我有点吃惊，因为我还明白这瓠子瓜和儿时心仪的葫芦是一脉的亲戚。
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人们栽培的葫芦一般分甜葫芦和苦葫芦，苦葫芦因其味苦有毒而不能食用，清淡微甜的瓠子便是甜葫芦种类中被人当作蔬菜的一类。瓠子与葫芦的枝叶完全相同，只是果实的形状有较大区别，瓠子果实细长，外形如光皮的丝瓜。瓠子的吃法也和丝瓜类似，人们只摘食嫩果，削去皮刮去瓤，切丝切片和辣椒或者是荤食一起炒食或是炖煮便很美味。老熟的瓠子瓜虽然不能吃，但是果实里的葫芦籽却是不错的零食，在烧热到微有青烟的生铁锅里炒熟之后，会有一种别种瓜子所不具备的特殊香味。说到葫芦籽，朋友还笑道，说他母亲不许他多吃，说吃多了会长难看的大板牙。听到这里我想起了《诗经·卫风·硕人》里赞扬美人的一句：“手如柔荑，肤如凝脂，领如蝤蛴，齿如瓠犀，螓首蛾眉。巧笑倩兮，美目盼兮。”齿若瓠犀，若是朋友不与我讲他的故事，大约能想象得出美人微笑露齿与略微方扁洁白的葫芦籽之间的确有异曲同工之妙。可惜如今，那大板牙的“典故”深入人心，当我再度读到这句的时候，心里便不忍窃笑起来，让人觉得有些亵渎了古人的形容。
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古人用葫芦籽来形容美人之齿，看得出葫芦在中国的栽培历史的确悠久。先秦时期的《诗经》里葫芦算作“常客”，“七月食瓜，八月断壶”讲的就是葫芦的采摘时间；而《诗经·小雅·瓠叶》中有：“幡幡瓠叶，采之亨之”，则记载了瓠子的叶片曾经被人们当作蔬菜。《诗经》里关于葫芦的名字也很丰富，“瓠”“壶”“匏”都是葫芦的名字，并且从不同的名字我们知道当时的人们不但栽培葫芦，而且还细分出了几个不同的品种类型。
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在考古学上，葫芦的出土遗存要远早于确切的文字记载。河南新郑裴李岗距今七八千年前的新石器遗址中就出土了葫芦皮；在稍晚一些，距今七千年前的河姆渡遗址也出土了葫芦皮和葫芦籽。葫芦在中国的栽培之久远，让人遐想十分，于是根据考古，很多学者曾经误认为葫芦的原产地在中国。然而事实上，关于葫芦原产地问题并不是那么简单，在北非的埃及，四千年前便把葫芦当作随葬品，当作法老使用的器皿；在非洲大陆，很多民族都在使用由葫芦制作的盛水器。但是最让人摸不着头脑的是在墨西哥，在墨西哥的高地上，竟然出土了有着七千年历史的葫芦遗存。这种现今遍布世界各地的植物，难道在遥远的史前时代都不约而同地被人类所驯化栽培？但这个问题的关键之处出现了一个无法解决的难题，这就是葫芦的起源。因为葫芦的极强适应性，到如今，葫芦这个物种虽已辨识出三种原始栽培类型，但葫芦的原始野生种依然没有被人发现。于是葫芦究竟是从哪里来的，对于现在的我们依然没有一个准确的定论，人们只得从它野生的亲戚入手，那些生长在非洲南部，尤其是在津巴布韦附近的葫芦属的几种野生种似乎能从某个侧面证明，葫芦的原产地或许就在附近。
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葫芦最早并不是当作食物，把葫芦的嫩果当作蔬菜食用的只有中国。在所有种植葫芦的地方，人们都是把老熟的葫芦果实用来当作容器使用，这是因为老熟的葫芦果皮结实耐用而且不透水。在中国，先秦时代就把葫芦分为“壶”“瓠”和“匏”三类，其中明指可以食用的是瓠，如今人们依然把可以食用的葫芦嫩果叫作“瓠子瓜”；匏出现得也很早，《诗经·邺风·匏有苦叶》中有：“匏有苦叶”的说法。详细指明三类葫芦形态和用途是明代的李时珍，《本草纲目》里根据果实的形状详细划分成五种：果实粗细大体一致，细长如越瓜的为瓠子；若形似瓠子但是有明显的细柄为悬瓠；果实浑圆而无柄的叫作匏子，若圆肚子的匏子有短柄的叫作壶；最后一种是上下大中间有细腰的则叫“葫芦”。
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瓠子做食不必说，其他几种葫芦多是用来做容器的。《本草纲目》里讲到“壶，酒器也；卢，饭器也”，这是李时珍从其字意来推敲其用途。整个的葫芦带柄且口小，是非常适合做盛水器的。小口的水器有一个很明显的好处，就是装满水之后如果不小心碰倒，水不容易马上就撒光。至今从非洲到亚洲乃至美洲，小口的葫芦都是被当作盛放液体的容器。在古人看来，比水更精贵的是酒，于是天然小口的葫芦是最佳的选择。“壶”字被猜测是葫芦的象形字，它不但与“瓠”同音，而且它所指的器物形状就是类似于葫芦的小口容器，酒这种珍贵的液体自然要盛放在葫芦里，于是便有了酒壶这种酒器。整体的葫芦可以按照不同形状剖开使用。圆肚子的匏子，横着切开便是碗的形状，切开后宽阔的口可以放很多固体的东西，匏的底部是平的，可以非常稳定地置放于桌上。碗没有把手，不好拿，把带短把的匏子竖切两半，则成了两个“瓢”。瓢与碗相比的最大好处是多出一个把手，这样舀水或者（kuǎi）固体的时候便可以不让水或者其他东西粘到手。两个瓢合起来又是一个完整的葫芦，这个合二为一的动作叫作“合卺”，合卺意味着圆满，于是在古时的婚礼中夫妻须饮合卺酒来象征阴阳和谐。最早是用双瓢衔接成相通连的酒具，后世则发展成交杯酒，而“合卺”也成了婚姻的代名词。若是将“匏柄”的位置切开，就变成了一个大腹而口小的“卣”，它的形状和壶类似，但是口比壶略大，这样更容易从中把液体倒出来。“卣”的由来也算有趣，在甲骨文里有一些类似“6”或者“9”形状的符号，很多学者便猜测这些符号便是与葫芦有关的“卣”字。卣有宽口，再以纵切便得到“匜”，匜这种器物很独特，前有瓢一样的舀水口，后有窄的出水口。在筷子出现之前，古人吃饭是用手来抓食，于是饭前必定要洗手。用匜来洗手很方便，捏住出水口舀水，而后反向倾斜从出水口流出窄水洗手，这样不但可以洗净双手，还可以防止脏水倒流污染水源。之后出现了带把手的匜，这样可以由侍者倒水来洗了，功能虽然稍变，但是形状却保留下来。于诸上用途，古代的葫芦涉及人们生活中与各种“流体”打交道的器物，甚至很多使用器物的原型就是葫芦本身。
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