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在考古学上，葫芦的出土遗存要远早于确切的文字记载。河南新郑裴李岗距今七八千年前的新石器遗址中就出土了葫芦皮；在稍晚一些，距今七千年前的河姆渡遗址也出土了葫芦皮和葫芦籽。葫芦在中国的栽培之久远，让人遐想十分，于是根据考古，很多学者曾经误认为葫芦的原产地在中国。然而事实上，关于葫芦原产地问题并不是那么简单，在北非的埃及，四千年前便把葫芦当作随葬品，当作法老使用的器皿；在非洲大陆，很多民族都在使用由葫芦制作的盛水器。但是最让人摸不着头脑的是在墨西哥，在墨西哥的高地上，竟然出土了有着七千年历史的葫芦遗存。这种现今遍布世界各地的植物，难道在遥远的史前时代都不约而同地被人类所驯化栽培？但这个问题的关键之处出现了一个无法解决的难题，这就是葫芦的起源。因为葫芦的极强适应性，到如今，葫芦这个物种虽已辨识出三种原始栽培类型，但葫芦的原始野生种依然没有被人发现。于是葫芦究竟是从哪里来的，对于现在的我们依然没有一个准确的定论，人们只得从它野生的亲戚入手，那些生长在非洲南部，尤其是在津巴布韦附近的葫芦属的几种野生种似乎能从某个侧面证明，葫芦的原产地或许就在附近。
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葫芦最早并不是当作食物，把葫芦的嫩果当作蔬菜食用的只有中国。在所有种植葫芦的地方，人们都是把老熟的葫芦果实用来当作容器使用，这是因为老熟的葫芦果皮结实耐用而且不透水。在中国，先秦时代就把葫芦分为“壶”“瓠”和“匏”三类，其中明指可以食用的是瓠，如今人们依然把可以食用的葫芦嫩果叫作“瓠子瓜”；匏出现得也很早，《诗经·邺风·匏有苦叶》中有：“匏有苦叶”的说法。详细指明三类葫芦形态和用途是明代的李时珍，《本草纲目》里根据果实的形状详细划分成五种：果实粗细大体一致，细长如越瓜的为瓠子；若形似瓠子但是有明显的细柄为悬瓠；果实浑圆而无柄的叫作匏子，若圆肚子的匏子有短柄的叫作壶；最后一种是上下大中间有细腰的则叫“葫芦”。
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瓠子做食不必说，其他几种葫芦多是用来做容器的。《本草纲目》里讲到“壶，酒器也；卢，饭器也”，这是李时珍从其字意来推敲其用途。整个的葫芦带柄且口小，是非常适合做盛水器的。小口的水器有一个很明显的好处，就是装满水之后如果不小心碰倒，水不容易马上就撒光。至今从非洲到亚洲乃至美洲，小口的葫芦都是被当作盛放液体的容器。在古人看来，比水更精贵的是酒，于是天然小口的葫芦是最佳的选择。“壶”字被猜测是葫芦的象形字，它不但与“瓠”同音，而且它所指的器物形状就是类似于葫芦的小口容器，酒这种珍贵的液体自然要盛放在葫芦里，于是便有了酒壶这种酒器。整体的葫芦可以按照不同形状剖开使用。圆肚子的匏子，横着切开便是碗的形状，切开后宽阔的口可以放很多固体的东西，匏的底部是平的，可以非常稳定地置放于桌上。碗没有把手，不好拿，把带短把的匏子竖切两半，则成了两个“瓢”。瓢与碗相比的最大好处是多出一个把手，这样舀水或者（kuǎi）固体的时候便可以不让水或者其他东西粘到手。两个瓢合起来又是一个完整的葫芦，这个合二为一的动作叫作“合卺”，合卺意味着圆满，于是在古时的婚礼中夫妻须饮合卺酒来象征阴阳和谐。最早是用双瓢衔接成相通连的酒具，后世则发展成交杯酒，而“合卺”也成了婚姻的代名词。若是将“匏柄”的位置切开，就变成了一个大腹而口小的“卣”，它的形状和壶类似，但是口比壶略大，这样更容易从中把液体倒出来。“卣”的由来也算有趣，在甲骨文里有一些类似“6”或者“9”形状的符号，很多学者便猜测这些符号便是与葫芦有关的“卣”字。卣有宽口，再以纵切便得到“匜”，匜这种器物很独特，前有瓢一样的舀水口，后有窄的出水口。在筷子出现之前，古人吃饭是用手来抓食，于是饭前必定要洗手。用匜来洗手很方便，捏住出水口舀水，而后反向倾斜从出水口流出窄水洗手，这样不但可以洗净双手，还可以防止脏水倒流污染水源。之后出现了带把手的匜，这样可以由侍者倒水来洗了，功能虽然稍变，但是形状却保留下来。于诸上用途，古代的葫芦涉及人们生活中与各种“流体”打交道的器物，甚至很多使用器物的原型就是葫芦本身。
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葫芦不但可以用作食器和盛器，肚大浑圆的它还有其他用途。成熟干燥的葫芦，坚硬且密闭，内容充满大量的空气，葫芦又显木质，可以浮于水上。人们利用葫芦的这种特性，将数个葫芦系于腰间，这样泅水或是打鱼都可以把葫芦当作天然的救生衣。传说中的八仙要渡东海前往仙山，铁拐李的葫芦不就是他的渡海用具嘛。葫芦口小腹大，人们喜欢把东西藏匿于葫芦中，这样就算打开口也很难看到内里的东西，这个用途使得人们喜欢把所谓的“仙丹”“妙药”藏于其内，而后葫芦又做了“仙丹妙药”的代名词，于是旧时的药铺的门口，都会悬挂葫芦或者葫芦形的木板来做幌子（招牌）。葫芦的用途总是得益于它口小腹大，被古人当作乐器也是因为这个道理，葫芦浑圆且不透风的腔体，可以约束腔体内空气的振动，这样通过改变腔体内空气振动便可以发出声响。最原始的“乐器”算是葫芦哨子，把嘴唇堵在葫芦细口的特定位置，用力向葫芦内吹气便可以发出响亮的声音。至于在葫芦上开洞再发声，我们可以猜测这种乐器很可能是陶埙的鼻祖。至于后来出现的芦笙、葫芦笙等葫芦乐器，它们的构造中都含有葫芦或是葫芦形的共鸣腔。还有一种和葫芦有关的乐器就是沙锤，这种神奇的节奏性打击乐器是源自南美洲印第安人手中的葫芦。一只普通带柄的成熟葫芦，只要充分干燥之后，不需其他加工就是这种乐器的原型，不信可以摇一摇，葫芦内干燥的种子和葫芦壁来回撞击的声响不就是沙锤发出的有节奏的“沙沙”声吗。
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葫芦的用途有如此之多，大概详写下去要费去很多篇章，如此这样也说明它与人类的依存是相当密切的。在这个世界上，我们发现了有趣的规律，几乎每一个古老的文明似乎都伴随着葫芦的足迹，不管这个文明身处何处，在它的角落里都会有葫芦的印记存在。旧大陆上文明中存在的葫芦们之间的联系虽然还不明确，但是它们必定一脉相承。而曾经与旧大陆阻隔的美洲新大陆，那里的人类文明在一万多年前的史前就与旧大陆相分离。在美洲大陆文明里，他们的粮食、蔬菜以及瓜果，都是完全不同于旧大陆的，但只有葫芦是一个例外，它是美洲文明里的例外，但却是人类文明中的一个高度的一致。早先人们猜测葫芦是如何传播到美洲的，根据它坚硬的外皮，人们想象它可以依靠海水来传播种子，但是葫芦的生长范围却与盐碱的海岸地区相悖。于是人们只得审视自己，因为这个人类文明的“伴随者”，很可能就是人类自己依靠着葫芦对我们的帮助而把它带到了世界各地。如果这样理解的话，葫芦就是人类驯化和栽培的第一种植物，它和狗一起，在完全没有任何文明记录之前，就已成为这个自然界中最早与人类共生的“朋友”。或许葫芦和人类的关系更早于狗，如果现在人类的祖先真的起源于非洲，那么葫芦便是见证人类走出非洲，进而到达亚洲、欧洲，进而到达东亚，穿越白令海峡再到美洲的物种。这些人类的先祖身上都会带着一样东西，那就是被人们所使用的葫芦。
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在我看来，葫芦是具有灵性的生命，它的神奇之处就是在人类开始使用工具的那一刻起，它便为人类伸出了手。葫芦巧妙的构造让人利用了它，进而为人所播种，我们现在已经无法得知葫芦最初的形态是什么样的，或许它的皮很薄，也或许只是草原灌丛里不起眼的一个硬瓜。葫芦随着人类的发展而繁荣、变化，变厚的皮可以让硬壳更结实，多变的形状可以让人们做出不同器具。但是人类文明发展到新的层次之后，新的材料和新的用具逐渐替代了一年一产的葫芦，葫芦的用途也越来越微弱。它与人类之间的那份灵性也逐渐消退。就在这个古老物种逐渐“衰老”的过程中，我们这些曾经或者现在依然得到它恩惠的人们，该如何再去审视它的存在？
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如今我已经很少能看到攀爬的葫芦了，只是偶尔在文化宫的跳蚤集市上看到些烫画之后被当作艺术品的葫芦，心里却觉得越发陌生，一个个外皮被抛净到光鲜亮丽，却僵硬地失去了生命本性的灵气，显得笨拙和木讷。它现在的使命仅剩下摆在橱窗里被观赏，而这些已经脱离于生命轮回的葫芦，还能否再次伴随人类文明的足迹？
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时蔬小话 [:1700283339]
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时蔬小话 我有旨蓄
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北方的冬天是漫长的，从十月底霜降的百草衰败开始，到次年三月末春分的春雨初降，这长达五个月的冬天着实让人蛰伏。低沉的寒气，把空气凝固在靠近地皮的地方，冷风直从脚底下蹿上头顶。小时候最怕冷，每次出门走远了便哭着喊脚冷，回家母亲坐在床上把我冰冷的脚抱在怀里暖着，生怕体质虚弱的我患上肺炎。儿时对冬天的记忆少得可怜，对景物的记忆就是可以靠暖窗台的白花花的阳光。冬天里的阳光没有多少生气，有时候只像蒸腾的雾气一般，看似温暖却实则冰寒，它能暖和的只有我身上乌黑棉袄上胸口的一小块。其他的记忆就剩下吃食，冬天里蛰伏孩子的眼里，只有冒着热腾腾雾气的食物才是最实在的。
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冬天吃的东西不甚丰富，菜窖里藏着立冬时候买的大白菜，用破棉花绒毯子盖着，嫩黄的叶子上还结着水珠子。灰头土脸的马铃薯搁在菜窖的土洞里，土洞里潮气足，马铃薯们长出细长的白芽，每次下菜窖都要把长到半尺长的芽掰掉。家里的立柜顶上是母亲秋天蒸的西红柿土罐头，有的胶皮塞子有些开裂，像一朵一朵花菇，母亲每天都检查一遍瓶子是否漏气，若是有些封不死的，便会倒出来做浇面的西红柿卤子。红薯算好吃的，但是红薯怕冷，放到菜窖里会冻出黑斑，放到露台上又容易失水干硬，于是父亲从不多买，不多时便吃光了。从老家带回的搅瓜立在门后面，于是天天晚上都是煮得金黄的稀饭，我总怕喝稀饭，害怕南瓜吃多了脸变得蜡黄。家里厨房的门背后还挂着一只硬捆扎带编的篮子，里面装着些干菜，干扁豆茄子什么的，只有家里买肉的时候它们才会派上用场。
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母亲每次买肉，喜欢多买些板油，切成小块加水文火耗出猪油。肥五花也是好的，炒小炒肉的时候多煸一会儿，等肉出锅时便有厚厚的一层香脂油裹在肉汤上。抓一把黑乎乎干透的扁豆，泡在水里发足，下滚水锅里焯到半熟，攥去水分便可以和小炒肉一起烧，小炒肉上厚厚白油不能少，一阵小火慢炖，扁豆干吸饱了油，黑亮的豆荚上闪着油星的时候拿来下饭最是滋味。我特别喜欢猪油，会把菜汤上的油水用调羹撇到饭里，米粒吸得油亮，就着韧劲十足的扁豆荚，呼噜呼噜地一碗饭就下肚了。
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干茄子也可以和小炒肉一起烧，不用放任何调料，让肉汤和油饱饱地吸在茄子肉里。干茄子与普通的油焖茄子口感不同，它不似鲜茄子那样软烂，却也没有扁豆干那样的韧劲。它比肉更好吃，有些像肥而不腻的五花，入口一嘬，竟然就这样化掉了。干菜与小炒肉是百搭，什么干菜都好，干豆角有嚼劲，干瓜条软而不烂，干菜梗咬下去吱吱作响，而梅干菜则鲜咸十足，甚至盖过了肉的风头。然而干菜并不是什么神奇的吃食，它们只是干到极度贫乏，只有猪肉的肥油肉汁才能救得了它们。
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冬天的匮乏，造就了干菜，而准备这一切都在夏末和初秋。
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对于北方来说，七月末雨季结束到九月中旬秋雨初来之间是一段较为晴朗的日子，这得益于中国独特的季风气候。八月初秋，各种瓜菜已经开始大量上市。初秋的茄子还未老，正是晒茄干的好时节。黄瓜、南瓜开始成熟，切条或是削成厚片也能晒瓜干。扁豆、芸豆果实也是大量上市，一过处暑，芸豆的豆荚就会长出厚厚的硬皮。芥菜梗和雪里蕻则要等到九月才能上市，芥菜疙瘩腌酸菜，缨子可以阴干做成干菜梗。最后可以做成干菜的就是成熟最晚的小白菜，东北人叫这种小白菜为“秋巴老”，肉质虽粗，但是晒出的干菜却很好吃。
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晒菜干看似容易，实则不简单，因为每种可以晒成菜干的蔬菜质地和水分都不尽相同。这晒菜干并不是简简单单地把菜切开直接靠着太阳晒，晒不好的菜干像秋风梳理的干草一般，枯黄得只剩一挺干尸。
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水分较少的南瓜、搅瓜和豆类最容易晒。成熟的南瓜水分最少，外皮也相对较硬，老家把吃不完的南瓜切成几份便可以放在谷子秆扎成的箅子里晒，晒干的南瓜有些像杏干，虽然很硬但不会脆裂。芸豆角和扁豆角要摘嫩果子，老了就不能晒干，因为老豆荚一晒便会干裂崩豆子，那收的是豆子而不是干豆角。芸豆和扁豆最好上锅蒸一下，去去生气，之后便可以散开摆在箅子里在阴处晾干。新鲜的黄花菜也要蒸透才能晾晒，因为它和豆荚类似，蒸制的过程可以破坏掉有毒的毒素，从而保证制好的干菜不会让人食物中毒。蒸制的时间也要把握好，蒸太久了蔬菜变得稀烂就无法晾成菜干了。
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水分较多的是茄子、萝卜还有青椒。这几类蔬菜的水分比例较大，直接晒会使蔬菜中的水分迅速脱离，同时阳光还会促使菜干中的营养物质以及叶绿素分解，暴晒的菜干发黄，也完全失去了味道。茄子可以切条切片，萝卜则可以切成长条，而青椒剖成四瓣。茄子两面要蘸些面粉，这样可以防止茄子发黑。将茄子片、萝卜条、青椒瓣穿在棉线上，挂在通风的阴凉处慢慢阴干，等干到只剩一两成水分的时候，便可以收起来。茄子和青椒不能干透，干透的菜质地干脆，贮藏的时候很容易碎掉。
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水分最多的是菜梗和黄瓜，尤其是黄瓜，它的水含量在90％以上，随意让太阳晒就会晒成空壳。菜梗比黄瓜稍好晒些，先把菜梗洗干净，放在向阳的台面上晒去一成水分，此时的菜梗已经发软打蔫。把晒软的菜梗拿到阴凉处，倒挂在绳上，让它慢慢失水阴干，同样不能干透，干透的菜梗不但容易碎，还很容易回潮发霉。晒黄瓜条则要借助于草木灰，选择相对老一些的黄瓜，剖开两半，将切开的一面粘满草木灰。碱性的草木灰可以吸收黄瓜中一定的水分，同时它可以裹在瓜瓤之外，防止水分过快蒸发。沾满草木灰的瓜条不能暴晒，而是用线穿起来挂在温度较高的阴处，让水分慢慢流失，这样晾好的瓜干色泽变化不大，口味也很柔韧。
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除了一些质地纤薄的绿色叶菜并不适合制干外，大多数蔬菜都能晒制成菜干。对于绿色叶菜类的蔬菜，人们往往会先用盐分将蔬菜进行简单的腌制，然后再蒸制后晒干，这便是最简单的腌菜干。干菜最大的特点是保存时间长，相对于发酵以及腌渍后的蔬菜，干菜可以保留一些蔬菜原本的味道，但因为干制过程中蔬菜失水造成大量营养物质被氧化，干菜的营养成分在某种程度上远不及发酵蔬菜，尤其是维生素和一些生物碱，往往在蔬菜干制的过程会被空气中的氧气氧化殆尽。
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然而有些干菜却依然博得人们的喜爱，甚至成为一种特色美食，这就是笋干和贡菜。笋干晒制也分两类，一种是用鲜笋直接蒸透，然后晒制或烘干成笋干，这种方法可以保留笋最原始的风味，玉兰片便是这种笋干的代表。其次是将笋进行腌制，糖渍或腌渍之后做成的盐笋则可以为笋添加风味。贡菜则是另一种别具风味的干菜，它形如玉带，碧绿且柔韧。食用之前先用温水发开，洗去黏液与苦汁，切成寸段或是加糖盐葱姜调味成清爽凉菜，或是与肉丝芙蓉快炒。贡菜不似其他干菜需要肉汁的滋养，它拥有的本味连酱醋的味道都嫌多余。很多人好奇贡菜究竟是什么蔬菜的菜干。原来贡菜是一种叫作“苔干”的莴笋品种晒制的菜干，这种莴笋形状细长，与普通莴笋水足肥大不同，苔干的质地紧实而味苦。采来新鲜的苔干用刨刀刨成长条，悬挂在通风阴凉处阴干即可。贡菜质地香脆，亦得名“响菜”。
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“我有旨蓄，亦以御冬。”古人为了留住时间的脚步，想尽各种方法保留夏秋味美的蔬菜，或是干制，或是腌渍。然而在如今冬日菜市场上丰富的鲜蔬之间，这些古人为了留住美好而使用的方法，在我们看来它已经是对记忆的封存，对逝去时光的驻留了。
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