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茭白被中国人作为家常美食，可以说是集天时地利人和的机缘，但是中国人发现茭白却并非偶然，如此说我们还要回到《西京杂记》的描写里。我们已经明白，太液池畔的“绿节”就是如今我们作为蔬菜的茭白，然而在《西京杂记》成书的东晋时期，“绿节”的地位远不及另外一种被长安人谓之雕胡的“有米”菰，而它出产的雕胡米才是人们珍爱的美食。
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谈及“雕胡”，历史的车轮便要向前推至先秦。《周礼·天官·膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷……”唐贾公彦疏：“郑司农云：六谷知有稌、黍、稷、粱、麦、苽者。”其中的“苽”便是雕胡米。可见在先秦时期，雕胡米的地位之高，可以与稻米、黍子、糜子、粟米、小麦并称。后五种谷物如今依然是在田的粮食，而雕胡米随它的名字却在如今作古了。《礼记》载有“菰羹”。隋虞世南《北堂书钞》中引东汉刘梁《七举》中赞叹“菰梁之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎”的美名。而《西京杂记》中还有会稽孝子顾翱事母至孝的故事：“母好食雕胡饭，（顾翱）常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川自种，供养每有嬴储。”唐人对雕胡饭更是倍爱有加，李白《宿五松山下荀媪家》中有：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”以及杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》里描绘的：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”都足见其对雕胡米的珍爱。然而到了两宋，雕胡米的地位却一落千丈，苏颂在《图经本草》中这样写道：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮。”苏颂明白雕胡米曾是古人的美馔，但如今却落得荒年聊以充饥的食物，苏颂从中医本草的角度给出自己的解释：“大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。”
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然则雕胡米没落的真正原因并不是苏颂所言，而是另有其因。首先谈其外因。在宋代，经济的中心逐步向南迁移。《宋史》：“国家根本，仰给东南。”南方人口的增加，因北土丧失而导致的人口大迁移，使得人与土地的矛盾愈演愈烈。土地矛盾的加剧也促使了宋代农业技术的大发展。在江南，南宋政府鼓励人们开荒壅田，原本大面积生长野生菰的荒地逐渐被人们开垦并种植水稻。有些生长着茂盛野生菰的深水湖泊，因菰草的匍匐茎盘根错节，极易淤积腐殖质而变成肥沃的浮岛。人们铲除浮岛上菰草的茎叶，便可以使用其种植蔬菜和水稻。《晋书音义》引《珠丛》：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”而到了北宋朱长文修纂的《吴郡图经续记》中提道：“葑者，茭土摎结，可以种植者也。”于是这种由野生菰淤积的浮田被称为“葑田”。荒地的开垦，葑田的利用，加上湖泊因围湖造田而缩小，使得适合菰米生长的环境越来越少。菰米原本产量很少，加之茭白栽培技术的突破，使得原本就不适合作为粮食的菰米被挤占，于是雕胡米逐渐淡出人们的餐桌，替代它的是产量更大且用作蔬菜的茭白。
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菰不适合作为粮食作物便是其没落的内因。菰与其他禾本科谷物最大的区别是菰的籽粒成熟时间跨度长，且籽粒极易从穗上自行脱落。禾本科植物的籽粒极易从其果穗上脱落是它适应自然的一个本能。因为容易脱落的籽粒可以依靠风、水或者动物传播到远处，就算没有外来帮助，脱落的籽粒也可以落入土中而不是在穗上发芽。在人类出现之后，这些容易脱落的谷物原本不适应人类的采集，但是有一类谷物在人的采集干预下发生变化，它们的籽粒不再容易脱落从而使人容易收集。这个变化看似很小，但是对谷物和人类的影响却是巨大的。人类发现谷物不易脱落，便开始有目的的种植它们，这样更方便搜集这些营养丰富的种子来食用，因此原始农业出现了。农业的出现使人类停止迁徙，进而促成了人类文明的产生。麦子的不易脱离，催生出美索不达米亚文明；稻米的不易脱离，催生出东南亚文明；而粟米与黍子的不易脱离则造就了中原文明。这些易于栽培和搜集的谷物，自然是人们种植的对象，而它们的地位自然也是人们心目中最重要的。反观菰米，它虽然花期长，但果实并不能像稻麦那样一次成熟，而是陆续成熟，加之又极易脱落，使得采集菰米是一件耗时耗力的事情。人们很早便开始栽培菰米，但是至今也未能选育出果实不易脱落的种类。于是菰米固然美味，但它没有向人类的努力做出任何回应，于是在食物日渐丰富的历史长河里，人们也只能渐渐地抛弃它了。
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茭白栽培技术的成熟，使得作为饭食的雕胡米走向了没落。但是雕胡米并没有完全淡出人类的视野，在现在的北美，生长在那里的菰的亲戚，北美菰与沼生菰却因其种子的丰富营养而逐渐受到人们青睐。关于北美菰还有一则笑谈。在欧洲人到达美洲之前，北美的印第安人便已经开始搜集北美菰和沼生菰的种子来食用。1683年，一位名叫亨内平（Hnnepin）的法国神父第一次在五大湖区看到印第安人在采集这种类似稻米的食物。他很好奇，却不认识菰米，于是想当然地把这些无须种植便遍生于水的谷物称作“wild rice”。这个错误的叫法被沿用下来，以至于后来很多翻译中将北美菰误称为“野生稻”，而真实的野生稻只有东南亚以及中国西南部才有零星分布。菰米因其难得而逐渐被人遗忘，但是如今注重食物营养品质的生活，又让其亲戚在世界的另一边受到人们的重视，于是反观茭白与雕胡，再注目北美菰，人与这种奇妙植物的历史还会如何继续，我们只能拭目以待了。
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黄花菜（Hemerocallis citrina），刺叶树科萱草属。黄花菜与萱草的区别主要是花管的长度和是否有香味。黄花菜的花管长度一般在三厘米到五厘米，而萱草则只有三厘米。黄花菜气味芳香，这与完全没有味道的萱草比起来脱俗不少。绘图：阿蒙
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莲（Nelumbo nucifera ），莲科莲属植物。莲的花朵很大，在花朵的中央长着台型的子房。莲花的结构很独特，在花朵开放的时候，硕大的花朵可以使花心的温度比周围环境高。温暖的花心可以吸引昆虫来传粉，这种奇特的吸引模式是莲科植物传宗接代的秘诀。图片：Step, E., Bois, D., Favourite flowers of garden and greenhouse, 1896-1897
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美洲黄莲（Nelumbo lutea），身在大洋彼岸的莲科植物。或许是造物主的安排，美洲黄莲拥有莲花没有的淡黄色，而其花朵却与莲基本无异。莲科是一个很小的类群，它只有两个成员：生长在中国的莲（Nelumbo nucifera）与生长在美洲的美洲黄莲，它们是非常古老的植物种类之一。图片：Maund, B., Henslow, J.S., The Botanist, 1836
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菱（Trapa natans），千屈菜科菱属。两角菱与四角菱分属不同的种。菱角的叶子很独特，菱形叶片以螺旋的方式排列在短缩的菱茎上。菱叶从内到外逐渐变长，镶嵌着排成圆形的“菱盘”，进而使叶片更为合理地享受光照。菱叶梗上还生有膨大的气囊，可以让菱盘四平八稳地覆在水上，就算有风浪也不会沉底。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
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莼（Brasenia schreberi），睡莲科莼属。莼菜是极爱净水的植物，它的花朵细小，有红绿两种。莼菜古称“蓴菜”，因其叶片椭圆而得名。莼菜与其他睡莲科植物不太相似，因为睡莲科的其他种类的叶片多有缺口，而莼菜则团团圆圆，于是莼菜被独立为单独的莼亚科。图片：Curtis’s botanical magazine, 1808
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慈姑和荸荠是小球茎，作为常见的水生植物，它们常常被当作救命的粮食。江南多水患，慈姑和荸荠应对洪水的能力是它们适应环境的生存本能，于是在水患多发的灾年，它们依然可以保证产量而喂饱人们。绘图：倪云龙
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慈姑（Sagittaria sagittifolia），泽泻科慈姑属。慈姑是多年生直立水生草本。地下有纤细的匍匐茎，在其末端膨大成球茎。慈姑的叶片变化很大，初长出的卵圆形叶片是沉水叶，它可以类似水草在水中呼吸，而后长出的戟形叶片则是挺水叶，它可以自由地在空气中光合作用。这样的变化，是慈姑适应水环境的一个能力。图片：Redouté, P.J., Les Liliacées, 1805-1816
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荸荠（Eleocharis dulcis），莎草科荸荠属。荸荠常见的分两种，一种是皮红的铜荸荠，味道脆甜可口，一种是黑色的铁荸荠，口感紧实老硬。荸荠极耐水淹，在它圆柱形的叶状茎里，长满了一格一格的气室，可以存储空气以防水淹缺氧。图片：Blanco, M., Flora de Filipinas, 1875
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