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水乡菱角习见，人们自古就开始采集野生菱角作为果腹的食物，七千年前的河姆渡文化和马家浜文化遗址中出土了成堆的菱壳，欧洲南部的史前遗址也有大量菱类遗存出土。中国最早记载菱角栽培的是《齐民要术》，书中简单记录了原始的种植方法，即将老熟的菱角丢入塘中由其自生。与水稻等农作物相比，菱角的管理要简便得多，而且菱角也不怕因涨水被淹没，在水患频繁的淤积湿地菱角能在灾害来时保证产量。很多历代农政文献中常把菱角当作凶年饥荒时的救荒作物用以代粮。菱的茎叶，即人们讲的“菱科”，其嫩茎与叶梗也可以当作蔬菜来食用。产菱之地，菱科常作为蔬菜，塘中菱科长到一片肥绿的时候便可以捞取入食。将菱科掐去气囊与叶片，摘心除根，便可切可菹，口感脆嫩的它也算得上是一道爽口的菜肴。明代散曲家王磐的《野菜谱》中，便有他描写当时人们采摘菱科的小曲：
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采菱科，采菱科，小舟日日临清波。菱科采得余几何？竟无人唱采菱歌。风流无复越溪女，但采菱科救饥馁。
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江南人似乎最容易思乡，这里的芰荷之美是别处难以替代的。江南的太湖一带，有“水八仙”的说法，这里湖泽众多，低洼之地每年汛期时常会成为一片泽国，这水中出产的众多水菜便是因地制宜的风味。“水八仙”有芰荷两种，加茭白、慈姑、荸荠、水芹、芡实、莼菜，有如八仙过海一般，各显其味。正是这富饶的土地上养出的水菜，别处恐怕很难如此新鲜与齐全，于是这便是客居他乡的江南人最容易难以忘怀的所在吧。
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说到思乡，自然会提到“莼鲈之思”。《晋书·张翰传》中记载，西晋大司马张翰在洛阳为官，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰的故事恐怕是江南人思乡的典范，只因秋风习习，便怀念家乡美食，竟然辞官而去，颇为洒脱，于是这“壮举”竟也成了佳话，“莼鲈之思”也成为文人墨客千年以来寄托思乡之情的典故。
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然而吴中“莼鲈”到底有多诱人？竟然让人如此魂牵梦绕？其实在西晋当时，政局混乱，朝野纷争。张翰身为当时齐王司马冏的门客而得到齐王的笼络。然而张翰早已看出此时羁宦必罹乱，便借对“莼鲈”的思念，逃离了这趟浑水。张翰的聪明让他躲过了一场劫难，在他离开不久，齐王便在“八王之乱”中事败被诛。“莼鲈之思”虽然只是张翰的借口，但这“莼鲈”的美味已然是众人皆知，并且他处亦无可寻，作为借口也是极其合理的事情，倘若张翰借由“藜藿之思”，恐怕齐王是绝不会放他走的。张翰的聪明也在于借物明志，莼菜、鲈鱼都是喜生净水之物，张翰这样的托借恐怕齐王也几分明白他的去意了。
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莼菜喜爱洁净，是水菜中的极致。这种睡莲科的小植物，喜欢清澈见底的浅水，水要轻微流动，这样可以保持水质的清新。莼菜惧怕风浪，柔弱的茎叶很难在水涛中持久漂泊，它还怕水藻鱼虫，惧怕它们附着在茎叶上影响生长。莼菜会让自己水中茎叶上生长的纤毛分泌出透明的胶质，用来保护幼嫩的茎芽不受外界伤害，同时还用黏液来保持水中茎叶的清洁。莼菜的干净正是人们喜爱的地方，尤其是它包裹着胶质的嫩茎芽，被人们视作不可多得的鲜滑之物。莼菜分布狭窄，亦是因为它独爱清洁的癖好，明袁宏道在《湘湖》中描述它：“惜乎此物，东不逾绍，西不过钱塘江，不能远去，以故世无知者。”
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莼菜鲜美，自古便受人推崇。张翰将莼菜与鲈鱼并称这不必多说，与张翰同时代的陆机，在与侍中王济的对答中也对莼菜赞赏有加。太康年末，陆机到洛阳后，王济拿羊酪问陆机：“卿吴中何以敌此？”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”张翰与陆机对莼菜的推崇，使得莼菜名声大噪，于是之后的千百年间，吴中之莼羹成为人们趋之若鹜的目标。
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莼菜真的有那么鲜美？尝过的人们大抵都是在交口称赞，然而真实尝过莼菜的人，心里恐怕都明白这莼菜羹的鲜美源于何处。莼菜入食极易，虽不能生食，但只需微烫便可以做肴、制羹。莼菜要鲜嫩，一是要保证其胶质丰富，二便是幼嫩的莼菜既无口感也无味道，倘若是叶芽开展的老莼菜，会有一丝苦味在其间，人们谓之“猪莼”，只能当作猪吃的草了。上等的莼菜是“丝莼”。“丝莼”取五月间第一茬萌发的嫩芽，其胶质细腻，叶片微微舒展，此时的“丝莼”既无口感亦无味道，堪称莼中极品。做莼羹的配料极为丰富，味醇的鸡汤、香气四溢的火腿，鲜味十足的笋丝，再者便是鲜嫩的鱼肉，莼羹的味道大抵源自于这些配料，而碧绿鲜滑的莼菜只是作为入眼的主角，在入口之后，它便依靠滑溜溜的胶质，完全消失在齿舌之间。
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于是人们赞叹莼菜的美，美到无形，美到无味，美到你爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”，你爱火腿它就是翠色“火腿”，你爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。它比大白菜更高一等，来者无形胜有形；它比冬瓜更胜一筹，入者无意胜有意吧。说到这，我并不是在取笑莼菜的“无”，而是作为一个外乡人，是无法完全了解江南风物对江南人的含义，就如同无法感同身受地去了解一个离开家乡的思乡之情的纯度。人出生在一处，自幼喝乡井的水，吃乡土的饭，品这水土调成的羹，这种味道的鲜美，是他乡人无论如何也品不来的，于是慨叹那些生于江南水乡的人，只有他们才真的懂这种无形无味的莼的香醇。
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莼菜古称“蓴菜”，《本草纲目·莼》谓之：“蓴字本作莼，从纯，纯乃丝名，其茎似之，故名。”李时珍是想纠正“蓴菜”为莼菜，然而我更喜欢这个“蓴”字，因为它就是莼菜椭圆形团团无缝的叶片的写照，象征着家乡的人们，团团圆圆。
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时蔬小话 慈姑与荸荠
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说到慈姑，总能带得着荸荠。
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比如说有些地方的方言把慈姑叫作“白慈姑”，而把荸荠叫作“红慈姑”。这样的叫法源于慈姑与荸荠是好兄弟，但凡有水草的地方，它俩常会挨着长。
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慈姑名字的由来很有意思。民间说水中的慈姑，一月生一个，十二月便生十二个，于是年终把它从塘泥中掘出来，根上就会生有十二个白白胖胖的小慈姑。这同株一年能生十二子，还能在烂泥里把“孩子们”养得如此白净的母亲，必定是慈爱有加的好母亲，于是它便有了“慈姑”这个名字。那“红慈姑”的荸荠呢？荸荠也是“养孩子”能手，春种一粒，秋收便能收一篓，加上荸荠的长相与慈姑很相似，圆圆的球茎上长着一只尖尖的芽，于是“红慈姑”的名字就非它莫属。
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荸荠名字的由来也算有趣。荸荠原名“凫茈”，“凫”指喜欢在水中浮游的野鸭，而“茈”则通“紫”，宋代罗愿在《尔雅翼》中解释道：“凫茈生下田中，……名为凫茈，当是凫好食尔。”野鸭爱吃的紫实，这样的名字倒十分贴切，可惜这个名字渐渐地被人忘掉了，只留下了名字的发音。随着时间推移，发音经过几次声转之后化作了“荸脐”二字，又因其为水草，而谓之“荸荠”。荸荠秋冬成熟，慈姑亦然，这对上市都在一起的好兄弟，既然荸荠叫“凫茈”，那么慈姑就叫作“河凫茈”了。
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慈姑与荸荠，水田常常有。慈姑好认，一把三角戟形的叶子一丛一丛地长在田边的浅水里。荸荠不好认，它喜欢夹杂在熙熙攘攘的杂草丛里。邻居中稗子个头比它高，莎草又蓬蓬松松占满浅水，只有荸荠的细长的叶状茎不高不矮的像一丛长筷子直挺挺地戳在水中。天气入伏之后，慈姑高大的三角叶丛里会探出长花梗，上面开出零散细碎的小白花。慈姑的花朵虽不大，却极为素雅，偶然发现有离岸近的，便想剪些叶子和花插瓶。只可惜这花并不能持久，打蔫了便没有了风趣，于是想来还是在塘边来看，毕竟有荷香或是稻香的映衬，它便显得更丰腴了。荸荠的花可没有慈姑这般风姿绰约，荸荠开花也在暑天，但是它的花极其不明显，只是在它棒状的花茎上吐出零星小蕊，还不及它旁左的灯芯草来得高挑招摇。
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秋水涨过秋水落，慈姑和荸荠一时没入水中又一时挺出水面。慈姑叶片宽大，粗壮的叶柄中有如海绵一般布满孔洞，于是短时间的淹水并不影响慈姑的呼吸，并且较高的水位会刺激慈姑在泥中生发匍匐茎，在匍匐茎的顶端便会膨大长出小慈姑。荸荠也耐淹水，在它圆柱形的叶状茎里，长满了一格一格的气室，可以存储空气以防水淹。荸荠长在泥中的匍匐茎要发达得多，它会从四面八方长出一丛一丛的分檗苗，而每一株苗下都会长出众多的紫红色球茎。
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入冬水退，慈姑与荸荠的地上部分也会干枯倒落。在塘泥未干之前，是收慈姑和荸荠的最佳时节。收慈姑是辛苦活，男人在前面砍叶翻泥，而女人们则在后面弯腰在泥中摸索。慈姑根系庞杂，在烂泥与细碎的根间找到白胖的球茎不是一件容易的事情。慈姑球茎椭圆，在球茎顶上长着尖而长的细芽，摸索球茎的时候还要防着不要把芽碰断，一是缺了卖相，二是不便保存。荸荠收获起来要比慈姑稍省力一些，等其茎秆开始倒伏之后，便可扒泥收获荸荠了。收荸荠虽然是大人们的事情，但是荸荠个头小，泥塘稀松泥里总会有遗漏，这时孩子们便上了场，用赤脚在烂泥里慢慢踩踏，只要踩到一个硬疙瘩，伸手摸下去准是一个枣红色的荸荠。
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慈姑与荸荠产量高，于是在江南地势低洼的水淹地里，它们是常见的农作物。人们把它们与莲藕一起轮作，当作粮食作物以外的补充。慈姑与荸荠虽然只是季节性水菜，但是富含淀粉的球茎可以当作救荒时的食物。慈姑在水淹时有时会增加产量，而荸荠的产量则基本不受影响，于是在洪涝的灾年，慈姑与荸荠便是极为难得的救命粮。
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荸荠别名众多，“地栗”这个名字便是根据它形状扁圆，外皮光亮紫红，犹如板栗而得名。慈姑也有“白地栗”的别名，虽然它样子与板栗大相径庭，但是削皮煮食之后的慈姑却有着熟板栗一般的香糯。
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鲜荸荠是很好吃的零食，儿时过了立冬，家门外的集市上常有人买小堆的荸荠。摊在地上的荸荠外皮上还裹着塘泥，个个都是灰溜溜的泥蛋子。荸荠有两样，需要把这泥蛋子洗干净了才能看得出，俗话有言：荸荠分铜铁，铜箍荸荠色泽红润个大脆甜，而铁箍荸荠色泽暗黑肉紧耐存。那时的荸荠很便宜，五毛钱能买十几个，中午上学前和父亲要零花钱，买一小包塞在书包里。冬天里没有什么水果，除了长如扁担的甘蔗，剩下的就是这荸荠了。几个小孩子手里攥着几个洗过的荸荠，下课之后靠在向阳的墙边，就忙不迭地用两颗大门牙像兔子一样把紫皮一圈一圈地啃掉。留下生白的荸荠肉，咬去芽和尾巴，径直丢到嘴里含着，直到一点一点地把清甜的汁水吮吸干净，才赶忙嚼碎了咽下。荸荠说是用来吃，倒不如说是小孩子们的把戏，至少十几个荸荠可以嚼个一下午，便觉得这冬天并不无聊了。
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荸荠甘甜爽脆，在我印象里一直是水果的身份，却从不知道它还可以煮熟吃、炒着吃，磨碎了做成结块的冷羹。江南叫煮荸荠是“焐熟荸荠”，做法极其简单，锅中水没荸荠，大火烧开，小火焐煮，一个钟头便可以出锅。煮熟的荸荠虽形色不变，原本难剥的皮却变得吹弹可破，剥出的荸荠肉也不再是雪白，而是像蜜渍了一样润黄，塞在嘴里甘甜挂齿，却毫无渣滓。
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谈及焐荸荠，慈姑也能焐熟了吃。慈姑本来生得白嫩，而焐熟慈姑则要选微黄老熟的。把慈姑剥鳞削皮，搁在煮锅里加满水，焐熟的方法与荸荠相同。煮熟出锅的慈姑不面不烂，一口咬下去才发现原本粉脆的慈姑肉原来可以变得软糯鲜香。只是这慈姑有些微苦，空口吃的话只能算作利口的食物，倒是这轻微的苦味，成就了慈姑的性格。
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