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书号：ISBN 978-7-5112-3258-8
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定价：29.80元
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版权所有 翻印必究
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传世美味炮制完全攻略2 序 从知道到懂得
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《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略1》出版后不到一周就再次加印，购书网站读者留言上千条，这多少有些让人始料未及。尽管我们在编写该书的同时已经在筹备系列菜谱，却没想到读者反馈如此热烈，顿觉只有尽快完成新作才能回报读者的厚爱。然而如何能够让后续菜谱继续满足读者的期待，却着实让我们费了一番周章。
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事实上，今天物质丰富的我们对吃的渴望已被许多其他欲望取代。食物几乎不再是必需品，而仅仅是维持生命体征的能量。就算我们为了各种目的坐下来吃遍山珍海味，抑或是漂洋过海找到了名气显赫的传世美食，尝鲜之后也多会留下怅然若失的感觉，不久就会再次陷入“我该吃点什么”的迷茫。
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这时候唤醒我们味蕾的，也就只有小时候妈妈亲手烹饪的味道。那是刚刚学会走路时吃得满身的汤汁，是在巷口玩耍时肚子里突然冒出来的馋虫，是熬夜准备考试时妈妈端来的一碗浓汤，是在异乡求学工作常常午夜梦回的家的味道，更是加班时候肚子里咕咕叫响的故乡滋味。总有被贴上了过往食物标签的场景，会唤醒忙碌的我们那麻木的味蕾——那时的场景，那时的人，那时的光影甚至温度，瞬间清晰无比，让我们顿感内心有一处柔软无比的地方，不由如获至宝般欣喜安慰，悄然湿润了眼眶。
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按照这样的思路，我们突然觉得一道道仅仅知道名字的菜，也有了去真正懂得的冲动。于是，我们舍弃了一般菜谱强调菜目多、菜式新、就烹饪技巧和食材分类的特点，遵循纪录片《舌尖上的中国》以食物承载情感文化的宗旨，从“菜式海选”开始了本书的编写工作——邀请来自全国各地的同事和朋友们一起座谈。
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大家的年龄不同，个性迥异，口音纷杂，但是同在异乡为异客，一谈及“小时候”、“姥姥做的菜”、“故乡”等字眼儿的时候，回味、怀念和自豪感无不溢于言表。
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一位平素话很少的新疆大叔说起故乡的手抓肉手舞足蹈，动情处眼角都泛起泪光；一位内蒙男孩说到在我们看来平淡无奇的奶制品，更是口若悬河，详详细细地告诉我们从鲜奶到奶茶、奶皮子、奶酪、奶豆腐……普通的牛奶如何成为一道道神奇的奶制品，而且百吃不厌，让我们大咽口水；一个北京辣妈介绍了很多老北京过年美食，最后说到这些美食现在都吃不到了，引来一阵惋惜……
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一张张鲜活的面孔，一个个丰满的故事，如此真切的体会，就这样组成了这本书的整体框架，我们相信深深打动了我们的这些美味，也一定能为您还原那时、那地、那景、那味，唤起我们心底珍藏的那些关于味道的共同记忆。
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后期制作团队延续《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》微距美食摄影的风格，用光更加强调营造居家用餐的温馨感，尝试还原食物的本色，拍出诱人的鲜香，分享缠绵的余味，讲述佳肴的美意，拼出故乡的形状。
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而在编辑上，我们投入了更多精力逐一推敲菜式信息，增加了“寻找攻略”和“关键”两个板块，为您呈现地道美味的品尝地点，提炼出您下厨时需要注意的关键细节，如何快速烹饪出地道美食，请参见本书封底的“美味炮制攻略示意图”。
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编写本书的过程中，我们一直关注着当当网站的读者留言，衷心感谢大家给予了不断改进的建议和思路。关于很多读者提及的菜式原料用量问题，我们依然保持了上本书的方式，只列明种类，原因主要有两点：一方面，我们在每道菜谱中用原料图给出了参照比例用量，供您参考，可依照个人口味调整，文字部分仅列明原料，保持页面简洁，易于阅读；另一方面，传统中式菜肴并不对原料用量做刻意的要求，用量多少全在做饭之人的感觉，也就是是否“用心”做菜，所谓“适量”、“少许”应该不仅是厨艺精髓，也是中国文化“中庸之道”所在吧！
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再次感恩舌尖为您与我们带来的相遇、相知、相伴！
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本书编写组
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2012年8月20日
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传世美味炮制完全攻略2 01 食物的本色
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对一道美食的评判以“色”字为先，足可见中国人即使面对饱腹之用，仍不掩好“色”本性。食物天赋的色泽受阳光雨露孕育，循春夏秋冬造化，依照中国人独到的审美调和之趣搭配在一起，或如泼墨山水般气韵生动，或如人间四月般生意盎然，或如碧水幽潭般宁静致远……漫长岁月中，已然成为一件件精雕细琢的艺术品。
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