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2.锅内放底油，烧热后下牛肉片，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用；
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3.锅内留油，倒入蒜末、小米辣椒粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉片，加盐翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
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关键
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1.黄牛肉要逆着肉的纹路来切，口感更嫩，且肉入锅后不会松散；
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2.除了提前腌制，让牛肉入味还有另一种方法，用厨房纸吸掉牛肉多余的水分；没有厨房纸，可以用手略挤一下；
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3.入锅后的牛肉片大火炒匀，即时起锅，不宜翻炒过久，从而保持牛肉的嫩滑。
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传世美味炮制完全攻略2 [:1700335319]
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传世美味炮制完全攻略2 糟猪蹄
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上海人习惯把猪蹄称为猪脚爪，故此菜又称“糟猪脚爪”。猪蹄用糟卤腌渍入味，皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。啃一口，不禁令人回想起旧上海南京路上杜五房、杜六房门前买糟货的人排成的长队，大世界边的甬江状元楼整日飘扬的鲜黄旗幡。
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主料
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猪蹄，去毛
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辅料
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盐
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糖
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花椒
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桂皮
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茴香
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酒糟
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黄酒
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葱，切末
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姜，切片