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传世美味炮制完全攻略2 [:1700335352]
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传世美味炮制完全攻略2 虾酱
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虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，经人工悉心捣制而成的酱食品。虾酱色紫红，状黏稠，味鲜香，质细腻，咸适中，可单食，用于其他菜品原料亦佳。胶东人偏爱虾酱，不只是因为虾肉发酵而形成的优质蛋白质、氨基酸与钙，也不只是因为有“超级维生素E”美称的虾青素，更多的是虾酱的制作如同仪式一般渗透在悠长的岁月中，成为胶东人的味蕾归依。
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主料
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小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等小型虾类
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辅料
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盐
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茴香
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花椒
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桂皮
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做法
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1.将虾用盐拌匀，装入真空玻璃罐封存，气温高，虾鲜度差，可适当多加盐；
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2.每天两次每次20分钟，用杵将虾捣碎，连续20天左右，至其色泽微红即可；
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3.在加盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高虾酱的香味。
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关键
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1.虾酱捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀；
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2.如要长时间保存，必须将虾酱置于10℃以下的环境中贮藏；
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3.虾酱主要用作调味，不宜过量食用。
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