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镇江肴肉
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镇江肴肉的创制，源于一个美丽的错误。相传三百多年前，镇江有一家夫妻酒馆的老板买回四只猪蹄，因天热怕变质，便打算用盐腌制，但妻子误把放鞭炮的硝当盐加了进去。为了去除硝的味道，他用清水将猪蹄漂洗、浸泡多次，再用开水焯，最后加入香料焖炖。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味，竟引得“八仙”之一的张果老也赶来品尝。后面的故事当然只是笑谈，但“镇江肴肉”从此名扬中外却一点也不假。真是应了那句古话：“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫。”
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主料
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猪蹄膀，前蹄用刀踢去骨后蹄抽去蹄筋，用铁钎在瘦肉上戳一些小孔
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辅料
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硝粉
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盐
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料酒
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葱，切小段
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姜，切片
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八角
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花椒粒
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醋
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做法
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1.将处理好的猪蹄膀皮朝下平放在案板上，用刀背拍松；
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2.将硝粉和盐按照1∶10的比例混合，均匀撒在蹄膀上，用手搓匀搓透，然后放入盆中加料酒、葱段、姜片、八角、花椒粒腌制；
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3.腌好的猪蹄膀入冷水中浸泡8小时除涩味，然后刮去皮上污物，清水冲洗干净；
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4.锅中放入清水，加盐，大火烧开，撇去浮末，将猪蹄膀皮朝下放入锅内，小火微沸煮约1.5小时，然后上下翻转，蹄膀皮朝上再煮3小时，至九成烂时滗出原汤，猪蹄膀放入大盆中备用；
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5.另起一锅，倒入原汤，添清水烧沸，撇去浮油浮末，即为汤卤；
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6.将汤卤倒入蹄盆，使其没过肉面，盖上碟子，碟子上放石板等重物压实蹄肉，待冷却凝冻后切片即可食用。
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关键
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1.用硝粉腌制蹄膀时需注意用量，腌十斤肴肉最多只用6克左右的硝粉，过量会引起中毒；
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