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辅料
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硝粉
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盐
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料酒
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葱，切小段
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姜，切片
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八角
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花椒粒
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醋
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做法
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1.将处理好的猪蹄膀皮朝下平放在案板上，用刀背拍松；
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2.将硝粉和盐按照1∶10的比例混合，均匀撒在蹄膀上，用手搓匀搓透，然后放入盆中加料酒、葱段、姜片、八角、花椒粒腌制；
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3.腌好的猪蹄膀入冷水中浸泡8小时除涩味，然后刮去皮上污物，清水冲洗干净；
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4.锅中放入清水，加盐，大火烧开，撇去浮末，将猪蹄膀皮朝下放入锅内，小火微沸煮约1.5小时，然后上下翻转，蹄膀皮朝上再煮3小时，至九成烂时滗出原汤，猪蹄膀放入大盆中备用；
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5.另起一锅，倒入原汤，添清水烧沸，撇去浮油浮末，即为汤卤；
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6.将汤卤倒入蹄盆，使其没过肉面，盖上碟子，碟子上放石板等重物压实蹄肉，待冷却凝冻后切片即可食用。
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关键
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1.用硝粉腌制蹄膀时需注意用量，腌十斤肴肉最多只用6克左右的硝粉，过量会引起中毒；
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2.蹄膀的腌制时间根据季节有所不同，冬天需7～10天，春秋3～4天，夏天只需6～8小时即可。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343857]
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咸水鸭
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“金陵夜寂凉风发，独上高楼望吴越。”金秋时节，来到南京，除了像李太白一样登高怀古，最重要的就是品尝久负盛名的咸水鸭了。此鸭皮白肉嫩、咸香味美，尤其是中秋前后，桂花盛开的季节腌制的鸭子混合了桂花的清甜，食之别有一番风味。难怪这小小的咸水鸭，在明代时就与国子监、大报恩寺和玄色锦缎成为金陵特色的代表。
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主料