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6.将汤卤倒入蹄盆，使其没过肉面，盖上碟子，碟子上放石板等重物压实蹄肉，待冷却凝冻后切片即可食用。
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关键
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1.用硝粉腌制蹄膀时需注意用量，腌十斤肴肉最多只用6克左右的硝粉，过量会引起中毒；
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2.蹄膀的腌制时间根据季节有所不同，冬天需7～10天，春秋3～4天，夏天只需6～8小时即可。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343857]
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咸水鸭
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“金陵夜寂凉风发，独上高楼望吴越。”金秋时节，来到南京，除了像李太白一样登高怀古，最重要的就是品尝久负盛名的咸水鸭了。此鸭皮白肉嫩、咸香味美，尤其是中秋前后，桂花盛开的季节腌制的鸭子混合了桂花的清甜，食之别有一番风味。难怪这小小的咸水鸭，在明代时就与国子监、大报恩寺和玄色锦缎成为金陵特色的代表。
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主料
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鸭腿
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辅料
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盐
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花椒粒
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葱，切段
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姜，切片
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料酒
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八角
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做法
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1.锅烧热，盐和花椒粒入锅翻炒片刻后抹在鸭腿上，然后使劲搓揉，再装入保鲜袋中，放入冰箱腌制4～6小时；
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2.另取一锅，倒入清水，加葱段、姜片、料酒、八角、盐煮开，放入腌好的鸭腿，小火烹煮2～3小时；
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3.捞出煮好的鸭腿凉凉后切块，淋上鸭汤即可。
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关键
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用炒热的盐和花椒粒涂抹鸭腿的时候，肉厚的地方要多涂，然后反复揉搓使其入味，同时也能缓解油腻。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343858]