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驻京办招牌菜在家做 [:1700343910]
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素火腿
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安徽素来有经商的传统，所以徽州人都很有开拓与创新的精神。那股闯劲儿，随着他们在五湖四海到处奔波，也使得具有徽州特色的饭菜在全国各地流传开来。就拿这小小的素火腿来说吧，当地厨师摒弃了以豆腐皮为原料的常见做法，而改用山药，不仅在外观上与火腿有更高的相似度，山药补脾养胃的药用效果也让这道菜在解馋的同时兼具养生功效。
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主料
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山药，去皮
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辅料
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淀粉，兑水调成芡汁
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鸡蛋，取蛋清
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盐
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高汤
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白糖
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嫩糖色
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香油
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砂仁面
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建曲汁
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做法
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1.将山药入笼蒸熟，制成泥，加芡汁、蛋清、盐、高汤、白糖搅匀，制成山药料；
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2.取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀倒入内壁抹了香油的铁盒，摊平入笼蒸硬即为“肉皮”；
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3.再取3/10的山药料倒在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”；
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4.将剩余山药料加入砂仁面、建曲汁搅匀，摊在肉膘上，再入笼蒸35分钟，凉凉，倒出刷上香油，切片即成。
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关键
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嫩糖色是在烹制一些如红烧鱼、酱鸭、卤肉时，为了使菜肴红润明亮的着色剂，在家中可以用冰糖加植物油炒制。
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