1700346833
1700346834
盐
1700346835
1700346836
高汤
1700346837
1700346838
白糖
1700346839
1700346840
嫩糖色
1700346841
1700346842
香油
1700346843
1700346844
砂仁面
1700346845
1700346846
建曲汁
1700346847
1700346848
做法
1700346849
1700346850
1.将山药入笼蒸熟，制成泥，加芡汁、蛋清、盐、高汤、白糖搅匀，制成山药料；
1700346851
1700346852
2.取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀倒入内壁抹了香油的铁盒，摊平入笼蒸硬即为“肉皮”；
1700346853
1700346854
3.再取3/10的山药料倒在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”；
1700346855
1700346856
4.将剩余山药料加入砂仁面、建曲汁搅匀，摊在肉膘上，再入笼蒸35分钟，凉凉，倒出刷上香油，切片即成。
1700346857
1700346858
关键
1700346859
1700346860
嫩糖色是在烹制一些如红烧鱼、酱鸭、卤肉时，为了使菜肴红润明亮的着色剂，在家中可以用冰糖加植物油炒制。
1700346861
1700346862
驻京办招牌菜在家做 [:1700343911]
1700346863
素烤鸭
1700346864
1700346865
素烤鸭不是鸭，但它在厨师精妙的修饰下，完全具备烤鸭的神和形——“鸭皮”红润油亮，里层豆腐衣白也形似鸭肉——不经点明，一般人光看外观还真难以分辨。加之入口酥脆浓香、柔软有味，却没有烤鸭惯有的油腻感，难怪此道颇具趣味的仿荤菜一直是素菜馆的得意之作呢。
1700346866
1700346867
1700346868
1700346869
1700346870
1700346871
1700346872
1700346873
主料
1700346874
1700346875
豆腐衣
1700346876
1700346877
辅料
1700346878
1700346879
盐
1700346880
1700346881
水发香菇，切丝
1700346882