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关键
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1.豆腐衣上不要洒太多咸味水，以免过分软烂难以包卷馅料；
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2.油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343912]
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红烧臭鳜鱼
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臭鳜鱼采用的是咸盐腌制以便能将鱼长时间保存的农家做法，看似难登大雅之堂，但在徽州人心中却是一道不可或缺的美味。不似普通咸鱼单纯的咸，又不同于臭豆腐那样酸腐的臭，臭鳜鱼的味道只可意会却无法用言语来细细描述。吃着臭鳜鱼长大的徽州人都说，那是一种让人无法忘却的滋味，尤其对身在他乡的游子，这味道充满了对家乡的眷恋，对亲人的思念，以及对往事的追忆，无论自己走得再远，总能循着臭鳜鱼的味儿找到回乡的路。
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主料
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臭鳜鱼，洗净、沥干
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辅料
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辣椒酱
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葱，切葱花
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蒜，切末
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猪肉，切丁
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笋，切丁
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高汤
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淀粉，兑水调成芡汁
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做法
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1.锅内入油烧热，放入臭鳜鱼煎至两面变色，控油备用；
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2.另取一锅，入底油烧热后下辣椒酱、蒜末爆香，然后倒入猪肉丁炒至肉色变白，加入笋丁翻炒均匀；
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3.将控干油的臭鳜鱼放入猪肉锅中，倒入高汤，大火烧沸后撇去浮沫，转小火烧透入味后芡汁勾芡，装盘时撒上葱花即可。
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关键
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臭鳜鱼的做法：鳜鱼处理干净，用盐、花椒粒、料酒腌制5～6天，放风口处晾干即成。
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