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驻京办招牌菜在家做 千年鄂馔,荆楚遗风——湖北省驻京办湖北大厦餐厅
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“千年鄂馔史,半部江南食。”地处长江中游,洞庭湖以北的湖北省,自古就是著名的鱼米之乡。得益于丰富的物产,荆楚大地的烹饪历史也是源远流长,早在屈原的《楚辞•招魂》中,就有关于楚国贵族宴饮的生动描绘。如今,经过二千多年的发展,鄂菜形成了以水产、鱼菜为主,讲究以“味”为本,以“鲜”见长的烹饪特色。无论是武昌鱼、千张肉这样的筵席大菜,还是热干面、豆皮饭之类的街头小吃,在重视刀工与火候的鄂菜大厨的精心调制下,展现出别样的荆楚特色。
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豆豉千张肉
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豆豉千张肉是江陵地区筵席上传统的“三大碗”之一,经过蒸炸三道工序烹制,肉质醇香、软润,入口即化,独具荆楚风味。相传,这道菜是唐穆宗时期的宰相段文昌由荆州梳子肉改良而成,因肉片层薄如纸、数十片相互重叠而得名。说来也有趣,这段文昌不光宰相做得好,还精于食馔,自创菜肴之余也著书立说,可谓将“吃”提升到了一定境界。不过古人也说,“治大国,若烹小鲜”,像段文昌这样肯在美食上花功夫的文人雅士们,想必是从“近庖厨”的过程中,悟出了不少治国之道吧。
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主料
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猪五花肋条肉
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辅料
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红糖
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花椒粒
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葱,部分切段、部分切葱花
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姜,切片
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生抽
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腐乳,加水调成腐乳汁
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豆豉
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盐
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做法
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1.猪五花肉放锅内,加清水置大火上煮30分钟,捞出备用;
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2.倒掉锅中煮肉水,擦干后锅内放入红糖,加热熬成糖浆,然后将糖浆均匀地涂抹在肉皮上;
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3.另取一锅置大火上,下油烧至五成热,将涂好糖浆的肉块趁热下锅,炸至变色时捞出凉凉,切成薄肉片;
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4.取大碗一只,放入花椒粒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内,然后将生抽、腐乳汁倒在肉片上,加豆豉、盐,连碗上笼用大火蒸4小时,取出凉凉;
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