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莲藕,切丁
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红辣椒,切丁
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高汤
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白醋
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白糖
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麻油
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做法
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1.将处理好的鱼肉皮朝下平贴在砧板上,用刀斜剞成梭子形;
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2.切下的鱼头用刀斩开至嘴,然后掰开,刀面拍打1~2次,使头扁平,中间呈凸形,备用;
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3.把剞好的鱼扇放在盘中,加黄酒,盐、鸡精、胡椒面腌渍入味;
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4.面粉加清水、盐,用筷子顺着一个方向搅成面糊,然后倒入蛋液,搅匀,往鱼头、腌好的鱼扇上挂糊;
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5.挂好糊的鱼扇撒上干淀粉,两面都要撒均匀,然后提起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落未粘牢的干淀粉;
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6.锅内入油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹;挂糊的鱼头入油,炸至浮上油面且呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,凉凉;再投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至外表脆硬,捞出装盘,摆成鱼造型;
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7.炒锅留底油烧热,加入葱花、姜末、松子仁、豆瓣酱、西红柿酱,爆出香味,随后放入香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、青豆、莲藕丁、红辣椒丁翻炒,倒入高汤、白醋,撒上盐、白糖炒均;
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8.淋入芡汁勾芡,加入沸油,用手勺推拌至芡中,再加入沸油,复推拌至芡中起油泡沫,加麻油,出锅浇在鱼身上即成。
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关键
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搅拌面糊时,应先慢后快,先轻后重,使糊黏稠,没有小颗粒,但切记不要上劲。
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驻京办招牌菜在家做 黑土地风情——吉林省驻京办雪松宾馆
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吉人缘餐厅
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饱含异域风情的锅包肉,浸透了浓浓热情的白肉血肠,韧性十足的东北大拉皮,家常却不失美味的土豆炖油豆角……吉林省驻京办餐厅的菜品无一不彰显着地道的东北特色,尤其是那种浓烈的黑土地风情,总是扑面而来。置身其中,仿佛又徜徉在熟悉的街头,到处是亲切的乡音,舌尖上流转着的除了儿时的记忆,还有满满的幸福滋味。
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锅包肉
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锅包肉堪称东北菜里“中西合璧”的典范,最早是由哈尔滨道台府菜创始人郑兴文,为适应外国来宾的口味,将咸鲜的“焦烧肉条”改良而来。经过百余年的发展,这道当年让外国来宾赞不绝口的官府菜,已经成为东北菜的代表,端上了千家万户的餐桌。酥脆飘香、酸甜可口的锅包肉,不仅见证了东北人日益富足的新生活,更传递着交融的东西方文化。
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