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1700348691 6.13 杏鲍菇烧白菜 [:1700352825]
1700348692 6.14 烧地三鲜 [:1700352869]
1700348693 6.15 苦瓜煎蛋 [:1700352917]
1700348694 6.16 凉拌折耳根 [:1700352955]
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1700348700 一把盐下饭菜 [:1700348589]
1700348701 一把盐下饭菜 盐上飞鲜
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1700348703 西式料理的味道多数是“配”出来的,有了科学的配比,谁做都一个味儿。而中餐多数是“做”出来的,一次一个味儿,一家一个味儿,强调厨者的“心手合一”,经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指,如“适量”“少许”“几颗”之类,这也算是中式料理的特点之一吧。
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1700348705 下饭,是中国菜的一个重要功能,也是中国菜创作的基础之一,同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里,专门的“下饭菜”又自成一派,具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选,有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录,有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。
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1700348707 菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承,三分之一左右融入了我的创新,选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场,制作方便,无论在程序和调味上都 “在减法的基础上做加法”,保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味,旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用,力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。
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1700348709 不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜,鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐,能用天然食材组合搭配的就搭配,能用工夫换就换,我给它起名叫“一把盐”调味法,好多爱美食的朋友都应该听说过了,目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外,对大多数人安全,诸多小窍门都写在了字里行间。“一把盐”的菜犹如晴空万里日,过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。
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1700348711 如何造出天然的鲜味来?中国人管用餐叫“吃饭”,几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源,可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产,喜欢把肉和蔬菜剁碎,喜欢用葱、姜、蒜爆锅,喜欢用高汤,喜欢用酱油,目的只有一个,提取各种食材里的鲜咸滋味,与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用“一把盐”的调味法盐上飞鲜,最要紧的是办好三件事:
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1700348713 第一,要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐,提升食材的味道。贵当然好,但也不一定非选贵的,我用的是朋友送的厨用铁刀,找铁匠打的,非常好用,就是容易生锈。
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1700348715 第二,关于调味,除了可以信赖的酱油,还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的,我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道,这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠,是健康的提鲜剂。
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1700348717 第三,用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的,盐的价格虽然不高,却是百味之祖,人类必不可少的日常调味品,具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等,要善于利用每种盐的风味,注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了,菜错不了。
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1700348719 就说这些,开饭。
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1700348724 一把盐下饭菜 [:1700348590]
1700348725 一把盐下饭菜 牛羊肉
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1700348727 假如用人来形容,羊肉最女人,牛肉最男人。牛肉强悍而又柔情,粗犷而又细腻。微微张开嘴,锋利的牙齿果决地将野果子般的肉块里一丝丝坚韧的纤维切断,品味鲜嫩、浓醇的肉汁迸进齿间的快感,再毫不犹豫地以完胜者的姿态把阳光、白云、河流、草原、雨露、泥土的滋味统统吞下,完成世间最具野性的味觉体验。
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1700348737 一把盐下饭菜 [:1700348591]
1700348738 一把盐下饭菜 葱爆羊肉
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1700348740 羊肉片、大葱
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