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我们的艺术家就像一群狗熊冲进玉米地，虽然总是急匆匆地努力掰取每只进入视野的玉米棒子，总是不断有新的收获，可惜一面收获，一面也在遗弃原有的成果，最后留在手中的那只棒子，甚至都未必最好。经历了这种狗熊式不断创新的多年努力，我们的艺术领域究竟存留下多少，而不经意间从我们手中遗弃的又有多少？
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创新本该是对艺术一个极高的标准，对传统艰难的超越，它是在无数一般的、普通的艺术家大量模仿和重复之作基础上偶尔出现的惊鸿一瞥，现在它却成了无知小儿式的涂鸦。
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当你在模仿，尤其是你在模仿一位真正的大师时，取法其上，或许能够得乎其中；而你在创新时，你只不过是你渺小的自己。人类要多少年才能够出现一位真正的大师，就意味着这多少年里，绝大多数创新都毫无意义或意义很小。人类每天都会自然涌现出无数新的行为方式、新的思想和观念，包括新的艺术作品。但是文化如同大浪淘沙，绝大多数所谓的创新，因为不曾被人们大量地重复与模仿，都如烟消云散转瞬即逝，留不下任何痕迹。
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创新是激动人心的，它令人兴奋；鼓吹模仿，未免显得消极和保守。我宁愿做个保守主义者。也许科学需要创新，文化却需要保守。
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别的领域我不熟悉，只要把文中的“戏剧界”“艺术界”换作“餐饮业”，“艺术家”改成“厨师”，上述观点实在是不纵不枉，再合适不过了。
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最后再从傅教授的大作中引一段痛快淋漓的大实话，为这篇小文收尾，权当学习傅先生，也大大地泼上一瓢冷水：
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盖叫天的二公子张二鹏先生和乃父一样也是一位著名京剧表演艺术家，他常说的一段话实在很值得记下来以警觉世人。二鹏先生反复说：“创新多容易啊，越是身上没玩意儿的人越能创新，除了创新啥都不会。成天创新，喊戏剧改革，我看那该叫戏剧宰割。”
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把“改革”演绎成“宰割”的创新，往往出现在那些对传统一知半解甚至一无所知、那些“身上没玩意儿”的莽汉们自以为是的探索中。而惟有在模仿时，他们才会显露出捉襟见肘的窘态。
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是为序。
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乙未端午于京华蒲庵
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353016]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 01 凉拌海参
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凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝、拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。
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——（梁实秋《雅舍谈吃·海参》）
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海参是传统中餐的重要食材，但过去算不上名贵，近年价格大涨，小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。外国人除了日本、韩国，应该少有吃海参的习惯。国人重视海参，心理却微妙难言：有人吃海参是为了摆排场，有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶，有人是为了补身体（中医有所谓“以形补形”的说法，海参形如男根，故又名“海男子”，古人以为食之可以补肾壮阳，堪敌人参），有人觉得海参既无味道又无营养，不值一吃，有人根本不会欣赏海参，只是人云亦云跟着起哄。
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究其实，海参不过是一种广布世界海洋的无脊椎动物，与海星、海胆同属棘皮门，有野生有养殖，生产过程既然不影响环保，就大可食之。吃的时候心态不妨放平，偶尔吃一条就希图补益未免太痴（您别说，还真有人一天吃一条，也没听说有什么奇迹发生）。炫富或罪恶感都是人的心理活动，更与海参无干——不过是一种食材而已。
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这种奇怪的心理，古人也有。袁子才作《随园食单》，一边在“戒耳餐”篇中理直气壮地宣称，“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”，一边在“海参三法”篇里津津有味地记载了钱观察（“观察”为道员的尊称，相当于现代的地市级官员）、蒋侍郎（相当于中央六部的副部长）家海参的独特做法。有趣的是，钱观察家的拿手菜居然是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”，同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款，也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。
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梁家的做法也不是没有瑕疵。仅就我的经验而言，北京风味中，三和油是一种配伍，芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是一种配伍，两者各有所长，各有所适，一般不会混合；而且芝麻酱和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻酱也不必再加麻油；钱观察家的做法大有道理：北京的芥末是必不可少的——这种国产的“土”芥末色黄，与日本佐食刺身的山葵不是一码事——芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是北京凉拌菜调味的绝配；酱油也以不用为好，因为颜色偏深——海参已经够黑了。
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《调鼎集》以火腿、肚片垫底无锦上添花之美，有画蛇添足之累。其实在这里把海参当凉粉拌就行，可以垫些黄瓜丝，使之更加清香爽脆，同时也配得上调味汁（北京夏季家常凉菜拍黄瓜、拌凉粉都是这样调味），还可以调剂色彩。
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中餐海参吃法甚多，无非以好汤焖煮入味而已，像这样凉拌的似乎少见（近年有用活海参凉拌的，加入酱油和日本辣根调成的“工业芥末”，入口仿佛皮筋，实在无啥吃头）。细料粗制，俗中见雅，创制者堪称知味。