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盖叫天的二公子张二鹏先生和乃父一样也是一位著名京剧表演艺术家，他常说的一段话实在很值得记下来以警觉世人。二鹏先生反复说：“创新多容易啊，越是身上没玩意儿的人越能创新，除了创新啥都不会。成天创新，喊戏剧改革，我看那该叫戏剧宰割。”
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把“改革”演绎成“宰割”的创新，往往出现在那些对传统一知半解甚至一无所知、那些“身上没玩意儿”的莽汉们自以为是的探索中。而惟有在模仿时，他们才会显露出捉襟见肘的窘态。
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是为序。
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乙未端午于京华蒲庵
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353016]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 01 凉拌海参
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凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝、拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。
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——（梁实秋《雅舍谈吃·海参》）
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海参是传统中餐的重要食材，但过去算不上名贵，近年价格大涨，小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。外国人除了日本、韩国，应该少有吃海参的习惯。国人重视海参，心理却微妙难言：有人吃海参是为了摆排场，有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶，有人是为了补身体（中医有所谓“以形补形”的说法，海参形如男根，故又名“海男子”，古人以为食之可以补肾壮阳，堪敌人参），有人觉得海参既无味道又无营养，不值一吃，有人根本不会欣赏海参，只是人云亦云跟着起哄。
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究其实，海参不过是一种广布世界海洋的无脊椎动物，与海星、海胆同属棘皮门，有野生有养殖，生产过程既然不影响环保，就大可食之。吃的时候心态不妨放平，偶尔吃一条就希图补益未免太痴（您别说，还真有人一天吃一条，也没听说有什么奇迹发生）。炫富或罪恶感都是人的心理活动，更与海参无干——不过是一种食材而已。
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这种奇怪的心理，古人也有。袁子才作《随园食单》，一边在“戒耳餐”篇中理直气壮地宣称，“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”，一边在“海参三法”篇里津津有味地记载了钱观察（“观察”为道员的尊称，相当于现代的地市级官员）、蒋侍郎（相当于中央六部的副部长）家海参的独特做法。有趣的是，钱观察家的拿手菜居然是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”，同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款，也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。
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梁家的做法也不是没有瑕疵。仅就我的经验而言，北京风味中，三和油是一种配伍，芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是一种配伍，两者各有所长，各有所适，一般不会混合；而且芝麻酱和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻酱也不必再加麻油；钱观察家的做法大有道理：北京的芥末是必不可少的——这种国产的“土”芥末色黄，与日本佐食刺身的山葵不是一码事——芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是北京凉拌菜调味的绝配；酱油也以不用为好，因为颜色偏深——海参已经够黑了。
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《调鼎集》以火腿、肚片垫底无锦上添花之美，有画蛇添足之累。其实在这里把海参当凉粉拌就行，可以垫些黄瓜丝，使之更加清香爽脆，同时也配得上调味汁（北京夏季家常凉菜拍黄瓜、拌凉粉都是这样调味），还可以调剂色彩。
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中餐海参吃法甚多，无非以好汤焖煮入味而已，像这样凉拌的似乎少见（近年有用活海参凉拌的，加入酱油和日本辣根调成的“工业芥末”，入口仿佛皮筋，实在无啥吃头）。细料粗制，俗中见雅，创制者堪称知味。
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注释 ☆
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·关东与关西辽参·
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关东辽参的特征是原色暗黑，色泽光亮鲜明，有6行尖锐肉刺，肉刺密集，排列整齐有序，长3—5寸，参体浑圆，白肉丰厚。关西辽参与其区别在于：肉刺圆钝、排列稀疏；相同的是，它们均食味浓郁，带点淡海水味道，肉质爽滑，厚身，发头极好，有10倍之多。（《香港海味事典》）
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·芥末·
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麻辣调味品类烹饪原料。十字花科芸薹属，一年或两年生草本植物，是芥菜的种子经研磨而成的粉状调料。又称芥辣粉。在周代宫廷已经使用，称为芥酱，至今已有3000多年的历史。芥菜原产中国，种子呈球形，多为黄色。芥末是调制芥末味型的重要原料，有淡黄、深黄和绿色之分，其辣味成分主要是芥子甙经酶解后的挥发油（即芥子油）。（《中国烹饪百科全书》）
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·袁枚（1716—1798）·
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清文学家。字子才，号简斋、随园。浙江钱塘（今杭州）人，乾隆四年（1739）进士。历任溧水、江浦、沭阳、江宁知县，辞官后侨居江宁，筑园林于小仓山。论诗主“性灵说”，强调“性情之外本无诗”，对于程朱理学和儒家“诗教”多所抨击。与赵翼、蒋士铨并称为“乾隆三大家”。著作宏富，有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》等若干种，今人辑有《袁枚全集》。（《辞海》）
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·《随园食单》·
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