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梁家的做法也不是没有瑕疵。仅就我的经验而言，北京风味中，三和油是一种配伍，芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是一种配伍，两者各有所长，各有所适，一般不会混合；而且芝麻酱和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻酱也不必再加麻油；钱观察家的做法大有道理：北京的芥末是必不可少的——这种国产的“土”芥末色黄，与日本佐食刺身的山葵不是一码事——芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是北京凉拌菜调味的绝配；酱油也以不用为好，因为颜色偏深——海参已经够黑了。
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《调鼎集》以火腿、肚片垫底无锦上添花之美，有画蛇添足之累。其实在这里把海参当凉粉拌就行，可以垫些黄瓜丝，使之更加清香爽脆，同时也配得上调味汁（北京夏季家常凉菜拍黄瓜、拌凉粉都是这样调味），还可以调剂色彩。
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中餐海参吃法甚多，无非以好汤焖煮入味而已，像这样凉拌的似乎少见（近年有用活海参凉拌的，加入酱油和日本辣根调成的“工业芥末”，入口仿佛皮筋，实在无啥吃头）。细料粗制，俗中见雅，创制者堪称知味。
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注释 ☆
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·关东与关西辽参·
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关东辽参的特征是原色暗黑，色泽光亮鲜明，有6行尖锐肉刺，肉刺密集，排列整齐有序，长3—5寸，参体浑圆，白肉丰厚。关西辽参与其区别在于：肉刺圆钝、排列稀疏；相同的是，它们均食味浓郁，带点淡海水味道，肉质爽滑，厚身，发头极好，有10倍之多。（《香港海味事典》）
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·芥末·
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麻辣调味品类烹饪原料。十字花科芸薹属，一年或两年生草本植物，是芥菜的种子经研磨而成的粉状调料。又称芥辣粉。在周代宫廷已经使用，称为芥酱，至今已有3000多年的历史。芥菜原产中国，种子呈球形，多为黄色。芥末是调制芥末味型的重要原料，有淡黄、深黄和绿色之分，其辣味成分主要是芥子甙经酶解后的挥发油（即芥子油）。（《中国烹饪百科全书》）
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·袁枚（1716—1798）·
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清文学家。字子才，号简斋、随园。浙江钱塘（今杭州）人，乾隆四年（1739）进士。历任溧水、江浦、沭阳、江宁知县，辞官后侨居江宁，筑园林于小仓山。论诗主“性灵说”，强调“性情之外本无诗”，对于程朱理学和儒家“诗教”多所抨击。与赵翼、蒋士铨并称为“乾隆三大家”。著作宏富，有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》等若干种，今人辑有《袁枚全集》。（《辞海》）
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·《随园食单》·
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清代烹饪名著。清代袁枚著。该书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单14个部分。从食物性能、时节、食物搭配、用火、上菜次序等方面精辟地阐述了烹饪的基本理论，全面而周到。同时，此书还以大量的篇幅记述了中国从14世纪到18世纪中叶流行的342种菜肴、饭点、茶酒的用料和制作方法。在这些菜点中，大多数为江浙两地的传统风味，也涉及京、鲁、粤、皖等地方菜，以及宫廷菜和官府菜。（《中国烹饪百科全书》）
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《随园食单》书影 《调鼎集》书影 ·《调鼎集》·
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清代乾隆年间的烹饪著作。共10卷，50余万字。第一卷为油盐酱醋及调料类；第二卷为各类菜肴、筵席及进馔款式；第三卷为特牲、杂牲类菜谱；第四卷为禽蛋类菜谱；第五卷为水产类菜谱；第六卷为各地菜肴及酱菜等；第七卷为蔬菜类菜谱；第八卷为茶酒类和饭粥类；第九卷为面点类；第十卷为糖卤、干鲜果及鲜花食品。全书共记载荤素菜肴、面点主食、油盐酱醋茶酒等各类食品3000多种。原书为抄本，藏国家图书馆善本部。（《中国烹饪百科全书》）
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凉拌海参
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制法
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原料：关西参
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辅料：黄瓜丝
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调料：盐，芝麻酱，蒜泥，中国芥末
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做法
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①发好的海参切细丝；
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