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1700353346 2 芥末的调制方法:将芥末粉用70℃水冲开,放在常温处闷一夜,使其发出香味,即可使用。
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1700353348 青白瓷菱花小钵、青白瓷刻云纹小碗、影青水理纹小钵 青白瓷菱花小钵:白瓷素胎,覆以含铁极少的透明釉,经还原烧成,釉色微泛青绿。造型为直腹半敞口小钵,口沿作五棱花瓣。青白瓷刻云纹小碗:以白瓷为胎。外刻祥云纹为饰,覆以青白釉色,若隐若现。碗腹饱满,口沿舒展外翻,可盛汤水,捧饮。影青水理纹小钵:白瓷胎,覆以影青釉,内刻放射旋涡纹,消失于底心。直腹敞口,有一定深度,可存汤汁。
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1700353350   器皿
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1700353364 先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353017]
1700353365 先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 02 炒咸什
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1700353367 北平人过年一定少不了的一样菜叫『炒咸什』,南方人叫『十香菜』,菜名十香,当然要有十种不同的干鲜蔬菜了。其实有些人家炒的十香菜,还不止十样呢!先把胡萝卜切丝炒半熟,再炒黄豆芽,然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟,放入胡萝卜丝、黄豆芽,加酱油盐糖酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜芹菜的,那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种干鲜蔬菜,切丝要切得细,长短力求一致,不但美观而且容易炒得透,酱油要酱色淡的,油要用得适当,不可过多,如嫌水分不足,可以把泡冬菇汤加入,既能柔润,又可提鲜。
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1700353369 ——唐鲁孙《什锦拼盘·春节几样待客的菜点》
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1700353374 谚云:“三世为官,才懂吃穿。”中国的贵族、官宦世家历来就有讲究家厨特色,并以此自豪的传统。太久远的唐韦巨源“烧尾宴”、宋张俊“供进(宋高宗)御筵”空余名目,做法失传,姑且不论。比较晚近的,北方有孔府菜、谭(宗浚)家菜、周(大文)家菜,南方有(江孔殷)太史菜、谭(延闿)家菜,皆享盛名。唐鲁孙先生亦是满洲世家子,先辈出过驻防将军、侍郎,尽人皆知的当然是清德宗的珍、瑾二妃(为鲁孙先生的姑祖母),这样的家世,才可能有如此的饮馔风尚。
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1700353376 炒此菜第一考究刀工,务求整齐美观;由于是冷食的年菜,故炒菜要用香油,以防冷后粘成一坨;此菜原非食肆所售,过去江浙一带普通人家也会制作,佐粥下酒皆妙;一年只此一回,故手工不厌繁复,所谓“食不厌精,脍不厌细”,正是此意,可惜年轻一代已经无此耐心了。
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1700353378 市井菜的长处在于团队作业,操作标准,分工细,产量高;家厨则以不计工本、手法细腻、充肠适口、不重卖相见长。这种差别使得家厨在原料廉宜而讲究、工序繁琐、市廛售卖无法讨好盈利的素食领域特别能够充分发挥自己的优势。
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1700353380 广州江太史家素食甚多,据其女孙江献珠回忆,计有罗汉斋、煎芋饼、甜酸斋排骨、炖冬菇、炆(音“文”,微火焖)生根(油炸的生面筋)、大豆芽菜炆面筋、薯仔饼、炒素松、炒大豆芽菜松、腐皮包、腐皮卷、炆斋诸般名目。江家有一道素食“斋烧鸭”可与炒咸什媲美:
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1700353382 是用腐皮包着甜竹和干草菇同煮至软滑的馅子,以水草扎成一卷卷,投入热油中炸香,皮脆馅嫩,比一般全用腐衣卷成的斋烧鸭另有一番味道。(《钟鸣鼎食之家·春节家馔》)
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1700353384 江女士写得简单,此菜做起来可是麻烦无比——腐衣要用湿布焖软,一张张揭开;干草菇要发好;甜竹煮时间短了口感味道欠佳,稍微过火就化了;包馅、捆扎又是一番工夫;炸成皮脆馅嫩更是考校功力。这等啰里啰唆的食物不要说餐馆不会去自寻烦恼,就是在讲究美食、养着大厨的太史第,也只有一位地位特殊、日长无事的女仆“六婆”才有料理的闲情。
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1700353386 江太史一生享尽人间美味,而晚景凄凉,竟至望九之年绝粒自戕。钟鸣鼎食之家、诗礼簪缨之族一朝风流云散,“烈火烹油”“鲜花着锦”的家厨也就火灭烟消了。
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1700353391 注释  ☆ 
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