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谭延闿一生“好吃”,亦精擅食法,其父谭钟麟于光绪年间曾任两广总督,享有盛名的“组庵菜”其实为广府菜与湘菜融合的结晶,名菜有组庵鱼翅、组庵豆腐、组庵鸽松、红煨甲鱼裙爪等。组庵鱼翅由谭延闿家厨曹敬臣所创,以玉洁鱼翅为主料,配以干贝、肥母鸡肉、猪肘肉等,小火煨制而成,成菜翅片完整,食之软糯柔滑,醇厚鲜香。(《辞海》《中国烹饪百科全书》)
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炒咸什
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制法
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原料:黄豆芽,金针菇,千张,豆干,冬笋,木耳,酱姜,胡萝卜,酱瓜,香芹,冬菇
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调料:盐,糖,酱油,香油,葱,姜
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做法
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①豆芽掐去头尾,其他原料分别改刀成细丝,用香油炒至将熟;
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②葱姜丝下入香油中煸炒,下入炒过的各种原料混合在一起,加少许盐、糖、酱油调味,炒匀。
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③晾凉后食用。
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注
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1 各种原料刀工要精细、均匀;
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2 一定要用香油煸炒原料,使其冷后不会粘在一起。
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影青水理纹钵 直径稍大,白瓷胎,影青釉,刻放射状旋涡水纹,直腹敞口呈浅斗笠形。色泽、器形适用较广。
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器皿
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先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 03 梅花(大乌)参嵌肉
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南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海,而且精于赏鉴,他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸)交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛,可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座,都挂满了时贤书画,大半都是酒酣耳热,即兴挥毫,真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧,他最爱吃春华楼『大乌参嵌肉』,一盘大乌参端上来,要是在座的都是比较随便的朋友,我们溥二爷就要『三分天下有其二』了。
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