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张大千
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·春华楼·
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北京“八大楼”之一，开设在宣武区五道庙，由江苏人经营，因菜品出众成为清末极有声誉的江苏菜馆。江苏是中国著名的鱼米之乡，饮食业十分发达。苏菜擅长烹制河鲜菜肴，特别讲究用原汤制作菜肴，历有“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”的治馔传统。春华楼掌灶名厨王世枕，苏菜烹调技艺娴熟，在烹饪界有极高的威望，他烹制的鱼虾菜及其他苏菜多用炖、焖、烘、烩、烧的烹调技法。春华楼的名菜有“荷包鲫鱼”“松鼠黄鱼”“红烧鱼唇”“烧熏鳜鱼”“砂锅鱼头”“蝴蝶鱼”及其他鲜鱼类菜品，还有江苏的名点，如“小笼蒸包”“炸春卷”“蟹黄壳烧饼”“生煎包”等名特优品种。20世纪30年代初，春华楼生意极为红火，张大千在北京逗留期间经常光顾，并亲自传授一种烹鱼方法，人称“张大千鱼”。（《宣南饮食文化》）
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梅花（大乌）参嵌肉
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制法
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原料：梅花参
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辅料：五花肉，马蹄，鸡蛋，鲍汁，高汤
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调料：葱，姜，盐，淀粉
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做法
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①梅花参水发；
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②五花肉改刀切成小粒；
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③猪肉粒加葱姜水、盐、料酒、香油、鸡蛋、淀粉，搅打上劲儿；
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④马蹄拍碎，和入肉馅；
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⑤梅花参洗净，加盐、料酒飞水，去异味；
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⑥用干布吸去梅花参水分，内侧划花刀，抹上一层干淀粉，酿入猪肉馅；
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⑦取大砂锅，垫上竹箅，加入鲍汁、高汤，下入酿好的梅花参，煲两小时左右，使之入味；
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⑧取出煲好的梅花参，将剩余高汤收汁，浇在梅花参上。
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注
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1 梅花参的外形、口感都远胜大乌参；
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2 酿入梅花参的猪肉馅一定要手切，以保证口感软嫩。
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