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②五花肉改刀切成小粒；
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③猪肉粒加葱姜水、盐、料酒、香油、鸡蛋、淀粉，搅打上劲儿；
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④马蹄拍碎，和入肉馅；
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⑤梅花参洗净，加盐、料酒飞水，去异味；
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⑥用干布吸去梅花参水分，内侧划花刀，抹上一层干淀粉，酿入猪肉馅；
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⑦取大砂锅，垫上竹箅，加入鲍汁、高汤，下入酿好的梅花参，煲两小时左右，使之入味；
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⑧取出煲好的梅花参，将剩余高汤收汁，浇在梅花参上。
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注
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1 梅花参的外形、口感都远胜大乌参；
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2 酿入梅花参的猪肉馅一定要手切，以保证口感软嫩。
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青瓷铁绘椭圆盘 以混合泥料（含一定氧化铁）覆以青瓷釉烧制。釉下绘铁绣花，赭色铁绘笔触流畅自然，只作呼应、铺垫，不影响食材摆放。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353019]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 04 清蒸干贝
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干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如『干贝萝卜球』，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。『干贝烧菜心』，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。『芙蓉干贝』是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好？只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。
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——（梁实秋《雅舍谈吃·干贝》）
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干贝选取大小适中的即可（干贝并非越大越好，个儿大的好看，个儿小的有味），事先发好，去掉老筋；火腿用金华火腿；大干虾米不是普通海米，而是渤海湾的去皮大虾干，吃起来咸中带甜，可以直接当零食吃的；北京条件有限，有冬笋当然好，多数时间只能用发过的玉兰片，如有浙江的扁尖（也有叫焙熄的）嫩尖亦可——但它是咸的，浸发时要尽量除去咸味；绍兴酒当然不能用料酒，用十年陈花雕足矣。干贝、火腿、虾干、扁尖俱有咸味，不用另外加盐。
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此菜除了省下食盐，其余食材按要求备好，在北京地区并不便宜，而且加工费力费时，没有可以讨巧之处，哪里“只是多破费一些”而已。
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