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蒸,是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。用于制作菜肴、米面食品与小吃等。用于原料初步熟处理和炊餐具的消毒时称汽蒸。蒸法工具有笼屉、甑、箅以及蒸箱、蒸柜等。蒸法一般要求火大、水多、时间短。成品富含水分,比较滋润或暄软,极少燥结、焦煳等情况,适口性好。因其不在汤水中长时间炖煮,营养成分保存也较好。
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蒸法起源于陶器时代,最初的蒸器是陶甗,距今已有五千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑,“始蒸谷为饭”;《周书》也谓“黄帝烹谷为粥,蒸谷为饭”。此后蒸法不断发展。到北魏时,《齐民要术》专列了“蒸缹之篇”,有蒸熊、蒸鸡、蒸羊、毛蒸鱼菜、蒸藕等法。至两宋时期,蒸法有了更多变化,如裹蒸(如裹蒸馒头、裹蒸粽子等)、排蒸(如鹅鸭排蒸)、酒蒸(如酒蒸鸡、酒蒸羊)、烂蒸(如烂蒸两片)、脂蒸(如脂蒸腰子)、乳蒸(如乳蒸羊)、盏蒸(如盏蒸羊)、糖蒸(如糖蒸茄)、瓤蒸(如蟹酿橙、莲房鱼包)等。至清代出现了干蒸、粉蒸等。近代又有了煎蒸等法。蒸法始于中国,现在是应用最多、最广泛的烹调技法之一。
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蒸法因受热方式、手法、配料和调味等的不同,分为多种,常用的有清蒸、干蒸、粉蒸等。其中,清蒸就是蒸制中不用酱油等有色调味品,使成品色泽清淡的方法;或指主料不经挂糊、拍粉或煎、炸等处理而直接蒸制的方法,或指不加配料蒸制的方法。一般制法是将主料细加工后(有的下入高汤汆透),再与配料一起调味,之后放入盛器蒸制;有的加入清汤蒸制,如湖北清蒸武昌鱼、江苏清蒸鲥鱼、河南清蒸白鳝、四川清蒸江团等;有的不加汤汁,于蒸成后浇汁供食,如湖南的清蒸甲鱼等。(《中国烹饪百科全书》)
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汪曾祺及画作
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·汪曾祺(1920—1997)·
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小说家。江苏高邮人。早年毕业于西南联合大学,新中国成立后参加人民解放军四野南下工作团,后回北京在中国民间文学研究会工作。1958年后下放劳动,1962年任北京京剧团编剧。“文革”后以创作小说、散文为主。《受戒》《大淖记事》在描写普通人的平凡际遇中,充溢着人性的欢悦。其小说创作受沈从文和契诃夫的影响,以轻淡的文笔写平常人物,风格亲切而凄婉;散文则情韵天成,文理自然,富于人生哲理。主要作品有小说集《羊舍的夜晚》《汪曾祺短篇小说选》《晚饭花集》,散文集《蒲桥集》《草花集》,文论集《晚翠文谈》等。(《中国文学大辞典》)北京师范大学出版社辑有《汪曾祺全集》。
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·陈怡真(1950—)·
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台湾女作家。台湾大学中文系毕业。曾任《中国时报》记者、《时报周刊》撰述委员、《中国时报》副刊《人间》副主任。作品散见于台湾报刊、杂志。著有《莺歌的脉搏》等。(《中国当代艺术界名人录》)
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聂华苓
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·聂华苓(1925—)·
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美籍华裔小说家。湖北应山人。1948年毕业于国立中央大学,1949年去台湾。曾任台湾大学、东海大学副教授。1964年赴美国爱荷华大学“作家工作室”工作。1967年和丈夫安格尔创办“国际写作计划”组织。所作小说刻意求真求新,力求融合各种中外文学的表现手法,感情深沉,笔触细腻。主要作品有长篇小说《失去的金铃子》《桑青与桃红》《千山外、水长流》,中篇小说《葛藤》,短篇小说《翡翠猫》《一朵小白花》《台湾轶事》《王大年的几件喜事》,散文集《梦谷集》《三十年后》《黑色,黑色,最美丽的颜色》,以及《爱荷华札记》《沈从文评传》等。(《中国文学大辞典》)
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清蒸干贝
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制法
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原料:干贝,冬笋,大虾干,火腿
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辅料:油菜心,枸杞,鸡清汤
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调料:黄酒,香油,盐,淀粉
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做法
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①选用大干贝,以清水发透,去老筋;
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②虾干泡透至软;
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