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1 冬天没有嫩豌豆，可以用甜豆代替；
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2 明油切忌过多。
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青瓷绘兰草青花盘 瓷胎上青釉，釉下沿器边绘青花兰草。器形广而浅，适合平铺摆盘，也可稍带汤汁。青花兰草从一侧生出，以衬食材。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353021]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 06 锅比目鱼
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新丰楼的拿手菜是『锅比目鱼』，本来锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个『铁扒比目鱼』也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎于新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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“”菜为鲁菜特有，黄鱼、鱼盒、蛏子、里脊、腰盒（两片猪腰中间夹馅）、豆腐、蒲菜皆可“”之，技法凡合格的鲁菜厨师都应掌握，无须多言。
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“”菜要软，要嫩，要酥，要香鲜，要入味，要色泽金黄，成菜主料上挂的蛋糊要保持完整不破，盘无余汁。
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比目鱼适合“”的是上面厚肉，其余部分可做成醋椒鱼汤，开胃醒酒；一鱼两吃，不糟蹋食材，于厨师、食客皆为有“食德”的做法。
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此菜当于食客看不到处着力，不可不察——餐馆里的“游水海鲜”是养殖的，而且“生活”在人造海水里，远不如冰鲜的野生比目鱼有味（吾友胡日新以冰鲜的山东莱州湾半滑舌鳎鱼馈我，确是难得的美味）；选取柴鸡蛋，则蛋糊金黄悦目，且蛋香浓郁；汤汁最后虽完全收入鱼块，用头汤与用毛汤滋味大不相同，不可将就。
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比目鱼常见的大约分为三类：鲽鱼（两眼均位于身体右侧，如鸦片鱼）、鲆鱼（两眼均位于身体左侧，“多宝鱼”学名即为大菱鲆）、舌鳎鱼（头圆尾尖，体型如舌，广东称为龙脷、北方叫作鳎目的便是），只有中间大骨而无细刺，能剔出大而完整的肉块，适合多种烹饪手法，是鱼类中非常好的食材。
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