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·挂糊·
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烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺，是烹饪原料细加工的步骤之一。挂糊多用于炸、熘、煎、贴等烹饪方法。糊一般用淀粉（或面粉、米粉）和水（或加蛋液）调制而成，烹制时把原料浸入糊中拖过。
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挂糊后经过煎、炸，对菜肴的色、香、味、形各方面有很大影响。其作用主要有：保持原料的水分和鲜味，使之外部香脆、内部鲜嫩；保持原料的形态，使之光润饱满，如苔条黄鱼，不经挂糊，烹制时易于断碎、卷缩、干瘪，挂上糊后就能使鱼条更加饱满，色泽光润；保护营养成分，原料挂糊后不直接接触高温的油，防止或减少了各种营养成分的流失或被破坏；丰富菜肴品种，扩大原料的使用范围，如鲜蘑菇不宜直接炸制成菜，挂糊后油炸，即成风味独特的软炸鲜蘑。
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不同糊料加热后的成菜效果不同。如加鸡蛋清制的糊可使原料滑嫩；加鸡蛋黄、发酵粉制的糊可使原料松软；加淀粉或面粉、米粉的糊，可使原料香脆或松软。糊的配制以及用料比例没有固定的标准，往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。常见的可分为：蛋清糊（又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊），用鸡蛋清、淀粉或面粉调制，适用于软炸，可使菜肴质地松软柔嫩，色呈白、淡黄或隐红色，如炸鱼条等；全蛋糊（又称蛋粉糊），用全蛋加淀粉或面粉调制，适用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色呈金黄，如炸里脊等；蛋泡糊（又称雪衣糊），用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制，适用于松炸，可使菜肴外形饱满，质地柔嫩，色泽白里泛黄，如高丽大虾、炸羊尾等；水粉糊（又称干浆糊），用淀粉和水调制，适用于干炸、脆熘、焦熘，可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，如炸八块、焦熘肉片等；发粉糊（又称松糊），用面粉加发酵粉与水调制，适用于炸，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色呈淡黄，如面拖小黄鱼等；脆浆糊，简称脆浆，用面粉、淀粉、水、花生油、发酵粉等调制，适用于炸，使菜肴外松脆内柔嫩，涨发饱满，色呈金黄，如脆炸肉丸等；苏打糊，用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖和清水调成以适用于炸，可使菜肴红中带紫，滑而且嫩；发面糊，用发酵面或加适量碱和油调制而成，适用于炸，多用于拔丝法制作的菜肴。此外尚有酥炸糊等。
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挂糊是烹制前一项比较重要的工序，操作时注意：第一，根据原料性质、挂糊与烹制间隔时间长短以及菜肴成品的要求，确定糊的稠度。如较嫩的或经冷冻的原料，一般水分多，吸水弱，或挂糊后立即烹制的，原料来不及吸收水分，糊应稠一些；较老的原料本身含水量较少，挂糊后又间隔一段时间才烹制，使原料能吸收糊中水分，糊则须稀些。第二，制糊时，起始因水和粉尚未调和，稠度不高，黏性不足，搅拌应慢、轻，避免糊液溢出器外，当糊的稠度逐渐增大，黏性增强时，搅拌可随之加快、加重，但切忌搅至起劲，导致糊液不能挂上（裹住）原料。第三，糊液必须均匀，无小粉粒，否则影响菜肴成品质量。第四，挂糊时糊液必须把原料表面全部均匀地包裹起来，如包裹不全、不匀，烹制时油就会从空隙或少糊的地方侵入，使这部分原料的质地变老、萎缩、焦黄，影响成菜质量。（《中国烹饪百科全书》）
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·新丰楼·
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新丰楼饭庄开业于民国初年，地址在前门外的繁华街道——香厂胡同，经营山东风味菜肴。旧时，京中各种商业，由山东人经营的约占70%—80%，饭馆亦如是，历史上也以山东馆为多，以至于有人竟下此“结论”：“（北京饭庄）大都系山东馆，间有京中土著经营之菜馆，虽为‘京菜’，亦多山东风味。”言虽略有过之，但基本上还是事实，早年北京确是如此，如著名的“八大楼”“八大居”等，几乎全都经营山东风味。
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新丰楼饭庄创业后不久就有了较快的发展，数年之后便可与当时京中最阔气的“东兴楼”相提并论，甚至于一些“老山东馆”也“亦步亦趋”：“‘泰丰楼’本为老山东馆，而生意极佳，梨园行宴客多在彼。而擅长之菜，除普通之鲁菜外，竭力模仿‘东兴楼’与‘新丰楼’，虽不能‘青出于蓝’，但尚可。”那时，“新丰楼极发达，肴馔亦精，著名之菜仍为新式之山东菜，特别者有‘干蒸鱼’，而‘糟蒸鸭肝’‘乌鱼蛋’‘油淋鸡’等亦佳”。除此之外，新丰楼的山东香酥鸡、北京烤鸭也素负盛名。
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但是，好景并不很长。1930年，新丰楼的名厨、名堂奕学堂、陈焕章等二十几位师傅在同德银号经理姚泽生的扶植下另起炉灶，开办了丰泽园饭庄，新丰楼“顿失英才”，损失不小，以后便渐渐开始走下坡路了。1949年后，因故停业。
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1984年8月1日，歇业多年的新丰楼饭庄得以恢复，新址设在宣武区白广路。（《北京老字号》）
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·莱州湾·
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渤海三大海湾之一。在渤海南部、山东半岛北岸，西起黄河口，东至龙口的屺姆角。有黄河、小清河、潍河、胶莱河等注入。主要港口有龙口，海湾西岸有胜利油田。（《辞海》）
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锅 比目鱼
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制法
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原料：比目鱼
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辅料：蛋黄，面粉，鸡汤
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调料：盐，黄酒，葱，姜丝
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做法
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①整鱼去骨、去皮取肉；
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②鱼肉改成长一寸二、宽一寸的长方块；
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③鱼肉用盐、黄酒稍腌；
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④浸渍好的鱼肉用蛋黄液、面粉挂糊；