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①烤鸭肉连皮带肉切丝；
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②海蜇皮切丝，香菜切段，葱姜切丝，蒜切片；
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③海蜇皮飞水过油，控干；
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④锅留少许底油，煸炒葱姜丝、蒜片，下入香菜段，加入盐、胡椒粉调味；
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⑤下入蜇皮丝，烹入料酒、米醋，之后加入鸭丝，旺火快速翻炒；
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⑥淋少许香油，出锅码盘。
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注
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1 香菜取梗，才能配合此菜的口感；
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2 蛰皮翻炒时不宜老不宜嫩，一定要注意火候。
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粉青瓷碗 白瓷粉青釉，素面朝天，简洁实用，既可盛菜亦可盛饭。饭、菜之色影入釉色，自成纹理。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353023]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 08 红烧鸽蛋
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北方馆子有红烧鸽蛋一味。鸽蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白蛋黄比鹌鹑蛋嫩，比鸡蛋也嫩得多。先煮熟，剥壳，下油锅炸，炸得外皮焦黄起皱，再回锅煎焖，投下冬菇笋片火腿之类的佐料，勾芡起锅，好几道手续，相当麻烦。可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一个，滋味不错。有人任性，曾一口气连吃了三盘。
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——梁实秋《雅舍谈吃·鸽》
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用鸡蛋来做此菜就叫作“虎皮蛋”。如果肯用柴鸡蛋的话，已经相当“奢侈”，用鸽蛋无非“变本加厉”而已。没吃过鸽蛋之前，不知此菜的妙处，吃过之后，才晓得确是美味。
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梁先生所述做法相当详细，但也有挂一漏万之处：鸽蛋油炸后红烧即可，可以焖，不必再煎；烧时要用好汤；最好在锅里加几块五花肉同煮，利用其脂肪、胶质增加鸽蛋的丰腴饱满——如果是宴会，装盘时拣出就是；否则一起上桌，肉也是美味。
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福州菜将鸽蛋归入野味，似乎对它特别重视。“群英荟萃”的福建第一名菜佛跳墙里固然有它的一席之地，其余如掌上明珠、猪脊髓窝鸽蛋、水晶鸽蛋皆清鲜嫩滑、工细无比；八宝趋纱鸽蛋（原文就是“趋纱”，我不通福州方言，实际就是形容煮熟去皮的鸽蛋油炸之后表面的皱褶——要是搁在上海菜里，一定写成“绉纱”）基本就是这道红烧鸽蛋的翻版，只是多加配料而已。
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