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琅岐岛的蟳（一种海蟹）、河鳗，长乐梅花的竹蛏，樟港的海蚌以及闽江上游的石鳞、冬笋、香菇等，给福州菜肴提供了丰富的、独特的原料。烹调擅长炒、熘、爆、炖、蒸、煨。菜肴则偏重于甜、淡、酸、汤，实则甜而不腻，淡而不薄，酸而不酷，汤重清鲜。善于用红糟为佐料，尤其讲究调汤，给人“百汤百味”、糟香袭鼻之感。如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、糟汁汆海蚌、淡糟鲜竹蛏等。（《中国烹饪百科全书》《福建菜谱·福州》）
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·掌上明珠·
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将鸭掌洗净下沸水锅汆七成熟，出骨，粘干淀粉，掌心抹上虾泥；将煮熟去壳的鸽蛋一剖为二，放在鸭掌心上，蒸熟；排在蒸好的鸭蛋清面上；再装上火腿片和汆熟的香菇，浇上鸡汤。此菜色呈乳白，质嫩脆，味清鲜。（《福建菜谱·福州》）
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·猪脊髓窝鸽蛋·
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在大碗中放些清水，搕进白鸽蛋，慢慢倒进温水锅中，用微火煮成嫩水泼蛋，轻轻捞起，排在汤碗左边；将猪髓剥去膜、抽去筋，放进六十度热水中，加入精盐煮熟后捞起，切成一寸五分长段，放在碗中，用鸡汤和少许绍酒烧沸汆一下，滗去汤，排在汤碗右边，碗中间一边排香菇，一边排火腿片；最后将鸡汤下锅，加入白酱油、味精煮沸，起锅徐徐浇在鸽蛋猪髓上即成。成菜色泽鲜艳美观，质地软润。（《福建菜谱·福州》）
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佛跳墙
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·水晶鸽蛋·
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先将鸭蛋清放在碗中，加入鸡汤、精盐，用筷子打散搅匀，蒸熟；将整鸽蛋放入清水碗中，蒸熟，剥去蛋壳，放在蒸熟的鸭蛋清上；鸡汤加盐煮沸，徐徐倾入鸽蛋上，排上火腿片。此菜洁白透明，味清爽口。（《福建菜谱·福州》）
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·八宝趋纱鸽蛋·
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将鸽蛋放入清水碗中，蒸熟，剥去蛋壳，放在碗中用酱油染色；将熟猪肚、脑、蹄筋、猪舌、鸭肝、鸭肫切成小块（这些原料加上鸭掌和香菇共称“八宝”）；将去壳鸽蛋放在大漏勺中下入油锅炸至浅黄色，蛋面像趋纱泡；将“八宝”下入炒锅，加酱油、绍酒、麻油、上汤煨五分钟，加入湿淀粉勾薄芡，起锅装在汤盘中；炸好的鸽蛋加上汤、酱油略煮，捞出，码在“八宝”上，锅中黏汁浇在鸽蛋上。此菜色形多样，美观鲜艳，味荤质软。（《福建菜谱·福州》）
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·孔二小姐·
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孔令俊（1919—1994），又名令伟，原国民政府行政院长、财政部长孔祥熙的次女，人称“孔二小姐”。
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孔令俊自小受到孔祥熙、宋霭龄夫妇宠爱，过着衣来伸手、饭来张口的生活，骄横自大，目中无人，是孔祥熙子女中最桀骜不驯的一个，常常惹出惊天动地的事端，曾经在光天化日之下和云南军阀龙云的三公子因口角在重庆中央公园开枪对射，伤及多名游人。
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孔令俊个性极强，平时从不穿女装，骑马、开车、打枪、射箭，言谈举止样样模仿男人。
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1942年，宋霭龄为孔令俊取得了圣约翰大学的文凭。随后，又着手为其操办婚事，并寄希望于陈立夫介绍的胡宗南。可胡宗南听说孔二小姐的劣迹后，坚决不同意。
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抗日战争期间，孔祥熙把祥记公司、广茂兴、晋丰泰三个票号的经营权交给她。抗日战争胜利后，孔令俊自己搞起了嘉陵公司，后因政治原因，她开始把资金和财产转移到美国。1949年，孔令俊去了美国。
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1962年，孔祥熙夫妇带着孔令俊从美国到台湾。后孔氏夫妇、宋美龄相继离开，孔令俊继续留台，任圆山大饭店经理。1994年病逝于台北，终身未婚。（《繁华散尽：四大家族的后人们》）
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红烧鸽蛋
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制法
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原料：鸽蛋
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