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制法
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原料：肥鹅肝
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辅料：鸡清汤
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调料：香糟酒，盐，糖，淀粉
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做法
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①香糟酒加热后，将整块鹅肝浸入，密封浸至七八成熟；
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②取出鹅肝放凉后放入冰箱，使之冷透；
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③将冷藏后的鹅肝切成印章大小的长方块，放入盘中，入蒸箱加香糟酒稍蒸；
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④从蒸箱中取出鹅肝，将盘中的汤汁倒出，加盐、糖调味，勾芡，打明油，淋在鹅肝上即可。
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注 鹅肝细嫩润滑，富含油脂，切成印章块后，对蒸制的火候要求极高，不足会影响口感，过度则影响外形。
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青瓷铁斑盘 混合瓷土，散在泥中之氧化铁点，烧成后呈斑点晕染分布，又以铁绘收住口沿，统括空间。器底平阔，青釉蕴藉。盛以暖色食材，有青釉衬托、铁绘呼应之趣。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353025]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 10 （雉）鸡丁炒酱瓜
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北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡竹鸡暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪（引者注：清廷对义和团的蔑称）之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸（引者注：指慈禧太后和光绪帝逃往西安），两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·北平吃饺子几样年菜》
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过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
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——梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》