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1700354483 注释　 ☆

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1700354485 ·锅巴三鲜·

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1700354487 四川名菜。最早的锅巴菜肴是锅巴肉片，又名堂响肉片。后来，随着此菜辅料的多样化，锅巴菜肴的种类也多起来。锅巴菜肴做成后，不但有色、有香、有味、有形，而且有响声，独具特色。吃锅巴菜肴，是先将刚炸好的锅巴上桌，随即把热味汁浇在上面，锅巴会立即发出“哗吱”的响声，香气四溢。锅巴三鲜，鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，是川菜的独有风味。做法是：将鸡脯肉片成薄片，用料酒、盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊将鸡片拌匀；火腿、玉兰片均切薄片，用开水汆透，锅巴用手掰成3厘米见方的块；锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油；锅内热油，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿、玉兰片，加汤、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和鸡片，加水豆粉勾二流芡（指呈半流体状的芡汁），放醋，起锅装碗；锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色、酥脆，捞入盘内，加热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。（《正宗川菜160例》）

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1700354489 ·两面黄·

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1700354491 面类小吃。制作时将面条下入沸水锅中，用竹筷拨散，煮至面条浮起，加少许冷水，稍焐，至七成熟，用笊篱捞出，冷水冲凉，沥水后加盐拌匀，再加入热油拌透，以防粘连，15分钟后将面条挑松，隔10分钟后，再挑松一次，以保持面条滑爽；热锅下油至八成热，将熟面条下锅，两面炸成金黄色，捞出沥油，装盘，略挑松；然后浇上浇头即成。常见品种有：肉丝和笋丝制成的肉丝两面黄、虾仁和蟹粉制成的虾蟹两面黄、虾仁和猪腰制成的虾腰两面黄等。成品色泽金黄，香脆肥鲜。（《中国小吃·上海风味》）

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1700354496 两面黄

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1700354498 ·烩·

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1700354500 将几种原料混合在一起，加汤水用旺火或中火烧制成菜的烹调方法。动、植物性原料和加工性原料均可混合烩制，烩制前原料须经刀工处理成大小相近的料形，并经焯水、过油等初步熟处理，个别鲜嫩易熟的原料也可生用。一般都在原料下锅前起油锅或用葱姜炝锅，原料下锅后加水或汤，旺火烧煮，至汤汁见稠即可；有的还须勾薄芡。成品特点：汤宽汁稠，口味鲜浓或香醇、软嫩等。根据烩制菜肴的不同风味特点和要求，主料有上浆和不上浆之分。凡生料经细加工后需要上浆或经滑油后再以汤烩制；熟料则经细加工后，以汤直接烩制。烩菜的主料与汤的比例基本相等或略少于汤汁。由于烩制菜肴的汤汁较多，除了清汤烩菜不勾芡外，其他烩制菜肴一般均需勾芡，故勾芡是烩菜与其他汤菜不同的特征之一。在加热过程中，主料不可久煮，汤开即勾芡，芡汁要浓淡适宜，以保持主料质地鲜嫩和软滑的风味特色。

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1700354502 烩法根据操作方法和汤汁的色泽以及芡汁的浓淡程度不同可分为：1.清烩。热锅加底油，下入葱姜炝锅（也可不炝锅），再下入汤和调料，用旺火将汤烧沸后随下主料，汤沸后去浮沫即可。其汤清澈，味醇香。因不用勾芡，故名清烩。如山东的清烩虾仁、孔府菜的清烩口蘑子、开封的玛瑙烩鸡脑。2.白烩。原料下锅后，加汤和调味品（不加酱油等有色调味料），用旺火烧沸至主料浓烂时，勾入薄芡即可。因汤汁浓白，故称白烩。如四川的竹荪烩鸡片，北京的烩两鸡丝、烩全鸭，河南的烩银丝，安徽的管廷烩脊髓，上海的烩鸭舌掌，浙江的烩鸡火丝等。3.红烩。汤汁内加入酱油或糖色等有色调料，汤沸后淋入浓芡。因汁稠色重，故名。4.烧烩。主料过油后进行烩制，如山东烧烩大肠、河南烧烩肘子。5.糟烩。在调料上加入适量糟汁的烩制方法，其成菜汤汁比其他烩制菜肴汤汁少，如糟烩肥肠等。（《中国烹饪百科全书》）

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1700354504 ·刘叶秋（1917—1988）·

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1700354506 本名刘桐良，北京人。曾在天津《民国日报》任副刊主编。在天津津沽大学、北京政法学院等校任教。为商务印书馆编审，《辞源》主编之一，《成语熟语词典》主持编撰者。（《中国当代文艺名人辞典》）

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1700354508 烩两鸡丝清油饼

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