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面类小吃。制作时将面条下入沸水锅中，用竹筷拨散，煮至面条浮起，加少许冷水，稍焐，至七成熟，用笊篱捞出，冷水冲凉，沥水后加盐拌匀，再加入热油拌透，以防粘连，15分钟后将面条挑松，隔10分钟后，再挑松一次，以保持面条滑爽；热锅下油至八成热，将熟面条下锅，两面炸成金黄色，捞出沥油，装盘，略挑松；然后浇上浇头即成。常见品种有：肉丝和笋丝制成的肉丝两面黄、虾仁和蟹粉制成的虾蟹两面黄、虾仁和猪腰制成的虾腰两面黄等。成品色泽金黄，香脆肥鲜。（《中国小吃·上海风味》）
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两面黄
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·烩·
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将几种原料混合在一起，加汤水用旺火或中火烧制成菜的烹调方法。动、植物性原料和加工性原料均可混合烩制，烩制前原料须经刀工处理成大小相近的料形，并经焯水、过油等初步熟处理，个别鲜嫩易熟的原料也可生用。一般都在原料下锅前起油锅或用葱姜炝锅，原料下锅后加水或汤，旺火烧煮，至汤汁见稠即可；有的还须勾薄芡。成品特点：汤宽汁稠，口味鲜浓或香醇、软嫩等。根据烩制菜肴的不同风味特点和要求，主料有上浆和不上浆之分。凡生料经细加工后需要上浆或经滑油后再以汤烩制；熟料则经细加工后，以汤直接烩制。烩菜的主料与汤的比例基本相等或略少于汤汁。由于烩制菜肴的汤汁较多，除了清汤烩菜不勾芡外，其他烩制菜肴一般均需勾芡，故勾芡是烩菜与其他汤菜不同的特征之一。在加热过程中，主料不可久煮，汤开即勾芡，芡汁要浓淡适宜，以保持主料质地鲜嫩和软滑的风味特色。
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烩法根据操作方法和汤汁的色泽以及芡汁的浓淡程度不同可分为：1.清烩。热锅加底油，下入葱姜炝锅（也可不炝锅），再下入汤和调料，用旺火将汤烧沸后随下主料，汤沸后去浮沫即可。其汤清澈，味醇香。因不用勾芡，故名清烩。如山东的清烩虾仁、孔府菜的清烩口蘑子、开封的玛瑙烩鸡脑。2.白烩。原料下锅后，加汤和调味品（不加酱油等有色调味料），用旺火烧沸至主料浓烂时，勾入薄芡即可。因汤汁浓白，故称白烩。如四川的竹荪烩鸡片，北京的烩两鸡丝、烩全鸭，河南的烩银丝，安徽的管廷烩脊髓，上海的烩鸭舌掌，浙江的烩鸡火丝等。3.红烩。汤汁内加入酱油或糖色等有色调料，汤沸后淋入浓芡。因汁稠色重，故名。4.烧烩。主料过油后进行烩制，如山东烧烩大肠、河南烧烩肘子。5.糟烩。在调料上加入适量糟汁的烩制方法，其成菜汤汁比其他烩制菜肴汤汁少，如糟烩肥肠等。（《中国烹饪百科全书》）
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·刘叶秋（1917—1988）·
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本名刘桐良，北京人。曾在天津《民国日报》任副刊主编。在天津津沽大学、北京政法学院等校任教。为商务印书馆编审，《辞源》主编之一，《成语熟语词典》主持编撰者。（《中国当代文艺名人辞典》）
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烩两鸡丝清油饼
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制法
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原料：鲜鸡胸肉，熏鸡肉，龙须面
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辅料：豌豆，鸡汤
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调料：盐，胡椒粉，香油，葱，姜，淀粉
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做法
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①鸡胸肉改刀切丝，熏鸡手撕成丝；
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②龙须面盘成饼形，煎烙制成清油饼；
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③生鸡丝加蛋清、淀粉上浆，过油滑熟；
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④炒锅放底油煸炒葱、姜丝，倒入鸡汤，捞出葱、姜丝；
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⑤下入两种鸡丝，加盐、胡椒粉调味；
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⑥加水淀粉勾芡，撒入豌豆，点香油出锅、装盘；
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⑦配清油饼上桌。