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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353028]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 13 溜黄菜
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黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。『木樨』（引者注：即桂花，这里以黄色的桂花代称炒熟的鸡蛋）、『芙蓉』（引者注：这里以白色的芙蓉花代称烹熟的鸡蛋清）、『鸡子儿』都是代用词。
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…… ……
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溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同『三不粘』『炸元宵』之类，作为是奉赠性质。……
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溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。……
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我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅中翻搅之即成。
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——梁实秋《雅舍谈吃·溜黄菜》
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这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——我疑心早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”，我在《口福》一书中曾有过如下描述：
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老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯，山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”，河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清浆，制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨，无论蒸、炒、炸，都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚，也会做生意，对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品，通知后厨，认真烹制以外，还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然，自然是原料不贵，又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费，客人吃了满意，也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来，淳风厚俗，时下已经难得一见了。
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“溜”字现在一般写作“熘”，是中餐的一种重要烹饪手法，有滑熘、焦熘、软熘之分，此菜属于软熘，与广东的名菜大良炒鲜奶有异曲同工之妙。
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对一位合格的厨师来说，烹制此菜并不困难，只需注意：打蛋黄用的不是水，而是好汤；打蛋要用手工，严禁用食品加工机——转速太快，温度太高，会影响味道和口感；用素油亦可，但要用猪油才香；油温要适度，否则不够嫩滑。
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这道菜妙在口感，既要入口有一定的质感，又要嫩如豆花，不能用筷子，只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》形容“成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动”，可称“得窍”。同书记载，此菜“以鸡蛋液和猪肉茸泥为主料”，我请教同和居的于晓波大师，他告诉我鸡蛋黄里可加少量海参丁。
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鸡蛋竟有如此精致的吃法，在我接触餐饮业之前，也是难以想象的——因为从我记事开始，吃鸡蛋就是一个问题。
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计划经济时期，城市居民买鸡蛋只能去一个叫作“副食店”的国营机构，出示一个叫“副食本”的重要证件（谓予不信，你把它弄丢了试试，保证比如今丢了护照、身份证、暂住证麻烦大得多——至少在补办成功之前，你们全家就没有办法买到肉、鱼、蛋、油、糖、芝麻酱，这个名单里是否还包含粉丝、粉条、香油、花椒、大料、黄花、木耳，我记不清了），按户口本的“人头儿”定量供应。我忘了北京地区每人每月可以买多少鸡蛋，反正肯定是不够吃的。
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