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制法
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原料：牛里脊
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辅料：粉丝，蛋清，鸡汤
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调料：蚝油，盐，糖，料酒，老抽，葱姜水，淀粉
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做法
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①牛里脊切丝，加蛋清、淀粉上浆；
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②炒锅放油烧至七成热，粉丝下锅炸脆捞出、控油，放入盘中；
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③把浆好的牛肉丝下入温油滑熟；
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④鸡汤加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水淀粉，调成碗儿芡；
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⑤炒锅留底油，烧热，放入蚝油煸炒，下牛肉丝、碗儿芡翻炒均匀，盛在炸好的粉丝上。
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注 牛里脊须横向切丝，即下刀时刀口与肌肉纤维垂直。
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柴烧陶平盘 器底装饰白化妆土以遮盖胎色，留出边沿寸许，自成装饰。以松柴长时间烧制，色泽自然，质感淳朴。可用于少油食材——陶器沾油腻较难清洗。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353030]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 15 桂花皮炸
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地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫『桂花皮炸』（读如『渣』），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
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这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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所谓“桂花”，指的是菜里的炒鸡蛋，金黄如桂花；就像木樨肉中也有炒蛋，却以桂花的学名——“木樨”名之。中餐菜品命名往往有此象征性的方法，如“霸王别姬”之类，并不贴切，有时候真能让人半天猜不出来，似雅实俗，其实是一件无趣的事情。