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此菜原料极其廉宜，而加工过程繁复，我名之曰“粗料细作”；入口有特别的滋味，相形之下，做法类似的炒桂花翅倒显得俗气了。
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注释 ☆
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·庆和堂·
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旧京后门（地安门）四大饭庄（隆丰堂、庆和堂、德丰堂和庆云楼）之一，位于白米斜街，光绪八年（1882）开业，后移至地安门大街路西，专做内务府（清代管理皇家的财产、收入、饮食、器用、织造、玩好、娱乐、各项日常生活琐事、各种有关礼仪乃至内廷防卫、执法、工程、园囿、教育等事务的衙门，设有七司、三院和数十个大小机构，总管大臣由皇帝在满洲大臣内特简，职官由镶黄、正黄、正白三旗包衣充任）司官买卖。清代，内务府最阔，内廷一切购置需要，都由内务府各司各库各处承办，经手银钱不可数计，虽内务府大臣称“包衣按班”（满语音译，直译即“家奴的总管”），但实不可小瞧他们，司官下值大都要到庆和堂聚会，商量公私事项。（此说与唐鲁孙所记“庆和堂主顾多是北城王公府邸”不同，未知孰是。）（《北京通》）
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·饭庄子·
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民国初年，北京六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家。
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说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
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庆和堂旧影
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北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外烩，但几十上百桌的酒席，就很少接了。北平最有名的饭馆子要数“东兴楼”。
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最后再谈第三种专卖小吃（此处的“小吃”指相对于宴会包桌而言的零点菜肴，与现今通行的“小吃”概念不同）、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。（唐鲁孙《中国吃·吃在北平》）
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·豆儿酱·
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豆儿酱是北京价廉而普遍的年菜。一到腊月底，家家户户做豆儿酱。先将猪皮用开水烫泡，刮净残毛和污物，下锅煮一下捞出晾凉，片去肉皮里面的肥肉，切成条；锅内添清水，加葱、姜、蒜、花椒、大料煮烂，边煮边撇出浮沫和浮油，汁浓时拣出佐料，滗出原汤；煮好的猪皮切丁；胡萝卜洗净，切丁；豆腐干切丁，均为一厘米见方；水发黄豆一碗；备齐后，一起放在滚开的原汤里煮熟，加盐和老抽，调味调色，倒入深碗中或瓷盆内，冷却后撇去上层白色浮油，将盖子盖严，置于屋角或院中阴凉处。到了三十儿晚上，豆儿酱早已凝结成冻，从碗里盛出一部分，用刀切后放在盘里，浇上辣椒油、酱油、醋、香油，撒上蒜末食用。（《中华膳海》，2014年第2期《食品与健康》）
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·炸饹馇盒儿·
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炸饹馇盒儿是北京传统清真小吃。做法是：先用石碾子把上好的绿豆碾开用水浸泡去皮，然后用石磨磨成浆，再在铁板上摊成薄皮，就和现在的摊煎饼差不多，最后把香菜用盐爆腌一下切成末，撒在皮上卷起来，用刀切成斜段儿，油炸。出锅后，闻起来香气四溢，吃起来咸鲜酥脆，可下酒，还可汆汤。（《中国少数民族文化大辞典》）
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·霸王别姬·
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江苏名菜，用甲鱼与鸡蒸炖而成。甲鱼俗称“鳖”，鸡与“姬”谐音。徐州厨师借用西楚霸王别虞姬之典故，以谐音命名此菜。此菜在安徽、江苏、鲁西南一带颇流行。做法即取光鸡一只，焯水洗净；取甲鱼一只，宰杀洗净，将甲鱼肉和甲鱼蛋一起焯水后捞出；甲鱼肉用布搌去水，撒少许干淀粉；将鸡茸与甲鱼蛋放入甲鱼腹中，盖上壳，恢复甲鱼形；将鸡、鳖背朝上，头朝相反方向放入套瓷钵中；舀入鸡清汤，加姜、葱、料酒、精盐后加盖上笼蒸至酥烂取出；去掉葱、姜，加入冬笋片、水发冬菇、熟火腿、青菜心，再蒸2分钟即成。（《中国烹饪百科全书》）
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桂花皮炸
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制法
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原料：干猪皮
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