1700355053
福建传统名菜。以海鲜蚌尖为主料，切片先汆后再用沸鸡汤调味沏冲而成。特点是色泽洁白透明，质嫩味鲜，初尝之时，海蚌、鸡汤味各有别，待细品缓呷时，二味融为一体，愈益鲜美。首先，将海蚌两片壳的连接处撬开，蚌尖切片，蚌裙切开，洗净；蚌尖、蚌裙放在漏勺内，入沸水烫至五成熟，取出；剔去蚌膜，用绍兴酒拌匀，再加鸡汤稍浸后捞出，滗去汤汁，分放在碗中；鸡肉、牛肉、猪里脊肉，加入清水，上笼旺火蒸3小时，去肉取汤；将鸡脯肉剁成馅，加适量鸡血和精盐，捏成几个小球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余的鸡血搅拌，去杂质；再将鸡汤倒入盆中，放进鸡茸球，上笼蒸1小时取出，用纱布过滤成鸡清汤。吊好的鸡清汤煮开，加入盐调味；将煮开的鸡清汤和装有蚌肉的碗一起上桌，把鸡汤徐徐淋在蚌肉上，现汆现吃。（《中国烹饪百科全书》）
1700355054
1700355055
·茄鲞·
1700355056
1700355057
红楼菜。见《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》。做法是：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”（《红楼梦》）
1700355058
1700355059
·天福号·
1700355060
1700355061
北京著名老字号，以酱肘酱肉闻名，开业于清乾隆三年（1738）。崇彝（姓巴鲁特，蒙古族，字泉孙，号巽庵，别署选学斋主人。清末官户部文选司郎中）在《道咸以来朝野杂记》中记载：“西单有酱肘铺名天福斋（即天福号）者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类必备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。”
1700355062
1700355063
1700355064
1700355065
1700355066
天福号旧影
1700355067
1700355068
早年，该店位于西长安街西口北面拐角处（马路东），在它门前稍北一点，即是“瞻云坊牌楼”（西单牌楼）。其酱肉、酱肘子之所以能为人称道，皆因独创的烧制绝技及严格的选料标准——专门精选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，绝不含糊。制作时把生猪肉、肘子等收拾干净，先搁在锅里煮，再用文火焖，五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，制成后清香熟烂，肥肉不腻，瘦肉不柴，颜色红里透紫，色、香、味俱佳。天福号的酱鸡也很有名，还可以按猪的不同部位，做出二十多种特味酱肉。
1700355069
1700355070
天福号于1969年被迫停产停业，1979年才恢复。（《北京老字号》）
1700355071
1700355072
·聚贤堂·
1700355073
1700355074
清末民初北京的著名“老山东馆”，属可做喜庆寿诞招待之所的大饭庄子。与之齐名的还有“聚寿堂”“燕寿堂”“同兴堂”“同和堂”“天寿堂”“惠丰堂”等，均属京城高级饭庄。这些饭庄的建筑特色几乎是共同的，都有着宽阔的庭院、幽静的房间，房间内悬挂着名人字画，家具陈设也是古色古香，饭庄配置的碗、筷、勺、盘、茶具等都是成桌成套、式样统一、气派不凡。此外，还设有戏台，可在大摆筵席的同时唱戏、说书。（《北京老字号》）
1700355075
1700355076
炸响铃双汁
1700355077
1700355078
1700355079
1700355080
1700355081
1700355082
1700355083
1700355084
制法
1700355085
1700355086
原料：炉肉
1700355087
1700355088
调料：盐，番茄酱，白糖，米醋，酱油，料酒，葱，姜，蒜，淀粉
1700355089
1700355090
做法
1700355091
1700355092
①炉肉蒸软，将炉肉皮取下，改刀成菱形片；
1700355093
1700355094
②炉肉皮下入八成热的油锅炸至酥脆，出锅装盘；
1700355095
1700355096
③制作糖醋汁：炒锅下底油煸炒少许番茄酱，加水，放入葱姜碎、盐、米醋、白糖，调味、勾芡装碟；
1700355097
1700355098
④制作红烧汁：葱、姜、蒜放入小碗，加入酱油、盐、米醋、料酒、胡椒粉、淀粉，调制碗儿芡，炒锅下底油，待五成热下入碗儿芡，翻炒装碟；
1700355099
1700355100
⑤两种料碟与主菜一起上桌。
1700355101
1700355102
注 炉肉皮蒸后再炸，才能使口感酥脆。