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注释 ☆
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·林森豆腐·
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传统粤菜。国民政府主席林森某年到桂林，吃过以桂林月牙山和尚制的豆腐做成的豆腐丸后，认为是前所未见的豆腐制作的佳品，自此豆腐丸便增身价，后被人称为“林森豆腐”。做法是：在猪肉碎中下调味料，加入鱼肉馅，循一方向大力搅拌至馅稠结有韧劲，放入冰箱内冷藏两小时以上，取出后用手沾水，将馅料搓成直径两厘米的小丸子，再入冰箱冷藏备用；置豆腐于布袋内，扎紧袋口，平放在茶盘上，用一大锅水压实豆腐包，使水分极尽流出，将豆腐倒至大碗中以木勺压碎，拌入蛋白、盐及淀粉，制成皮子；取一团豆腐，放在掌心压扁成圆形，中央加一个事先制好的小肉丸子，用豆腐将丸子包住捏实成汤丸形，如法做完为止；汤锅中加鸡汤，烧开，逐个放下豆腐丸，改为中火，烧至汤再开而豆腐丸浮至汤面，下盐调味，加入香油和胡椒粉，撒上香菜即可。（《古法粤菜新谱》）
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·组庵豆腐·
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长沙传统名菜。为民国时期湖南都督谭延闿（字组庵）家厨曹敬臣创制，因谭喜食而得名，后曹于长沙坡子街开设“健乐园”，以“组庵”系列菜品应市而生意兴隆。抗日战争时期，国民政府主席林森由宁赴渝路经长沙，市商会左学谦即于“健乐园”设宴以“组庵”菜为其洗尘，因之声名更著。制法为：将嫩豆腐用净布包好，挤压去水，解开包布，去掉表面粗皮，过箩筛成细泥，放料酒、盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内约蒸一小时，取出稍晾，切成方块，下冷水锅烧开捞出，复与鸡汤、盐、料酒再一道入锅烧开捞出，与葱结、姜、经水煮过的猪五花肉块和鸡肉、干贝汤、料酒等放入垫有底箅的砂锅，旺火烧开改用文火煨至酥香汁浓，加葱、姜、鸡肉、五花肉，加口蘑、盐、胡椒粉、酱油，收汁，装盘淋鸡油即成。成菜色泽淡红，柔软细腻，味美可口。（《湖湘文化大辞典·下卷》）
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林森
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·箩·
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一种器具，将竹篾、铁丝等编成有许多小孔的网状物，固定在木框或竹框上，用来使细的粉末或流质漏下去，而让粗的粉末或渣滓留在网上。（《中国俗语大辞典》）
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·罗汉·
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阿罗汉的略称，译自梵语Arhat，亦译“阿罗诃”，意为“应供”，即当受众生供养。释迦牟尼的十种称号之一，也是小乘佛教修行四果位之最高果位。谓通过修行已尽断三界见修二惑，达到了杀贼（断除贪、嗔、痴等一切烦恼）、应供（应受人天供奉）、不生（永远进入涅槃，不再生死轮回）的修学顶端。（《辞海》）
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佛教有十六罗汉、十八罗汉、五百罗汉之说法。十六罗汉，即十六位罗汉的总称。据玄奘译《法住记》，释迦牟尼曾令十六个形象各异的大阿罗汉常住人世，济度众生。
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十八罗汉，即十八位罗汉的总称。由十六罗汉演变而来，最早可能来自绘画。在十六罗汉的基础上，加《法住记》的作者难提密多罗（庆友）为第十七，宾头卢尊者（为“宾度罗拔啰堕舍”的异称）为第十八；也有增迦叶和军徒钵叹；或加达摩多罗和布袋和尚；或加降龙和伏虎；中国西藏地区则加摩耶夫人和弥勒。
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五百罗汉，其称大约始于唐末五代。《十诵律》和《法华经》中说他们即常随释迦听法的五百弟子。《十诵律》卷四：“今日世尊与五百罗汉入首波城。”《佛五百弟子自说本起经》却认为五百罗汉是参加迦叶主持第一次结集的五百弟子。还有的说五百罗汉是五百只大雁所化。“五百”本是虚拟之数，言其多而已，但到了南宋，高道素录江阴军《乾明院五百罗汉名号碑》时，将五百罗汉一一编上名号，于是，“五百”成了实数，“五百罗汉”也有了具体所指。（《佛教大辞典》《中华神秘文化辞典》）
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·弥勒佛·
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译自梵语Maitreya，意译“慈氏”。佛教大乘菩萨。《弥勒上生经》说他现住兜率天，《弥勒下生经》说他将从兜率天下生此凡界，在龙华树下继承释迦牟尼而成佛。弥勒出身于印度南部大婆罗门家庭，出身显贵，慈姓，名“阿逸多”，意思为“无能胜”。后入佛门，成为释迦牟尼的弟子，先于释迦入灭，升入佛国世界——兜率天，其有32相，80种好。据佛教传说，释迦圆寂后56亿70万岁时，弥勒将降世人间，继承释迦佛位，广传佛法于人间。公元5世纪，无著所建立的大乘瑜伽行派学说，传说是出于弥勒的讲授。
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中国寺院多供奉笑口常开的大肚弥勒塑像，实为五代时名为契此的和尚，俗称“布袋和尚”，传说系弥勒化身。（《辞海》《中华文化习俗辞典》）
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罗汉豆腐
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制法
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原料：南豆腐，猪肉馅
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辅料：油菜，鸡汤