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很多人不识炉肉，经常误书、误读为“驴肉”，其实是猪肉。这玩意儿南京叫“烤方”，简单说，是挂炉烤或叉烤的大块猪五花肉。南京的吃法像吃烤乳猪，趁热片薄片，皮肉分吃，以甜面酱、葱、荷叶饼佐食。北京没有餐厅、家厨自制炉肉的，都是像买其他熟食一样去照顾盒子铺的生意，肉是提前烤好的。买回来自己片薄片，要求每片皆有皮有肉，再入馔，重新加热食用。名菜有炉肉海参、砂锅炉肉、炉肉熬白菜、炉肉火锅、炉肉丸子火锅。
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此菜操作不难，只是如今炉肉比“御膳”还难找。丸子个儿要够大，小了不仅口感差，也不香。抟丸子时掺入的肉馅要剁，不能绞，不然口感会差很多；馅不能太瘦，不然不够嫩；馅里不能多加淀粉，不然会影响嫩度。
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这道菜不是涮锅，而是暖锅——菜烧好后倾入火锅，盖盖儿，烧开，即可上桌食用。
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如今一说吃火锅，多指涮锅，南方叫菊花锅、生片火锅；其实，中国火锅还有非常重要的一支：暖锅——下锅的食材不以生片为主，而多为已熟或半熟的成品，事先在火锅中码好，浇以高汤，开锅上桌，稍煮一会儿，即可取食——会享用这种吃法的人越来越少了。东北的酸菜白肉火锅就是暖锅，鲁孙先生在《岁寒围炉话火锅》中写道：
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东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。……东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名……经霜的大白菜，用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅，紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中极品。
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什锦火锅又名一品锅，各地皆有，内容大同小异，也是常见的暖锅。鲁孙先生在同一篇文章中亦有记载：
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什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界的朋友请我在北平后门的庆和堂吃便饭，要一个“统领火锅”……火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆子的全家福还要来得细致。
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所谓“统领火锅”其实是北洋时期步军统领王怀庆犒劳部下的加料一品锅而已。这种什锦火锅的简化版，如今北京同和居饭庄秋冬季节还有售卖，我每年至少去捧一回场，权当怀古。
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吃炉肉丸子火锅最好选个下雪天，呼朋引类，支个锅子，室内热气蒸腾；喝入口如刀的烧酒，配花椒油拌苤蓝丝、糖醋心里美丝、炸饹馇盒儿、芥末堆儿，最后吃肉喝汤，高谈阔论，畅快淋漓，兴尽扶醉而归，门外雪深已经一尺——这一餐饭，足抵十年的尘梦了。
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注释 ☆
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·酱汁肉·
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江苏传统名菜，供应季节性较强，每年在清明前3—4天开始应市，直至立夏。制法是：将猪五花肉、蹄髈、猪脚分别洗净；猪五花肉切成100克左右的方块，连同蹄髈、猪脚一起焯水，再洗净；下入锅内，汤中加盐烧沸后，撇去浮沫；放入竹箅垫底，蹄髈、猪脚放在底层，然后放入方块肉，肉皮朝上依次排放，再加入葱结、姜片、八角、盐、绍酒（汤水量以淹没肉面为佳），用中火烧约1小时后，加糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖两小时至酥烂；下冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉（蹄、脚另用），皮朝上放在大瓷盘中。此菜色泽酱红光亮，肉肥烂入味而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁，是昆山地方风味。（《中国江苏名菜大典》《中国菜谱·江苏》）
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苏州的熟肉卤菜业历史悠久。据乾隆《吴县志》记载，北宋建隆元年（960），苏州已有熟肉店，及至明清已相当普遍。民国十二年（1923），朱枫隐在《饕餮家言》里记道：“苏州从前有‘陆蹄赵鸭方羊肉’之称。陆蹄，谓陆稿荐之酱蹄……”陆稿荐创于康熙二年（1663），本在东中市崇真宫桥堍，主人姓陆，顾震涛《吴门表隐附集》称“业有混名著名者”有“陆稿荐蹄子”。陆稿荐于光绪二十八年（1902）被枫桥人倪松坡租赁，将他在醋坊桥的熟食店易名为陆稿荐，后称大房陆稿荐，将西中市皋桥堍的本店改称老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店。民国时期，苏州以陆稿荐为牌名的有近二十家，唯有大房陆稿荐所制最为得法。旧时陆稿荐门口有四块市招，一是“五香酱肉”，二是“蜜汁酱鸭”，三是“酒焖汁肉”，四是“进呈糖蹄”。其中五香酱肉（即酱汁肉）相传从“东坡肉”演变而来，以咸甜相宜、软糯鲜香著称。（《姑苏食话》）
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·菊花锅·
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涮锅的一种，见于江苏、上海、浙江、山东、湖南等地。又称生片锅、白滚、生锅。因涮制前先向锅中投入一把白菊花瓣，故名，现多已省去。因所备原料的数量不同，分为四生、六生、八生、十二生等。原料多为生品，如鱼，虾，猪的肉、肚、肝、腰，鸡鸭的肉、肫、肝，野鸡，野鸭，鱿鱼及贝类等，分别切片，配以粉丝、白菜、豆腐、菠菜、馓子等。所用炊具为一特制的铜锅，置于铜制镂花炉圈上，下为一有圆凹槽的铜盘，供贮酒精。使用时将锅置于桌中，点燃酒精，锅中下鸡汤、火腿、香菇、冬笋等烧沸，然后由食者夹取各料于锅内涮熟后，蘸调味料食用。其特点以清鲜为主。（《中国烹饪百科全书》）
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·盒子铺·
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此本就是猪肉铺。除卖生猪肉外，兼卖用猪肉所做各样食品，并有鸡鸭原料。虽只此三样，但做的种类颇多。因冬天卖火锅，夏天卖盒子，所以名曰“盒子铺”。盒子铺者，用各样食品攒成一盘盛于一圆盒内故名，亦极美观，为吃春饼必需之品。（《北京三百六十行》）
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北京城中熟肉铺亦称作盒子铺，最负盛名的熟肉铺有东华门大街上的金华楼、东四牌楼西边的普云楼、护国寺街上的仁和坊、西单牌楼的天福号。因为早年间这些熟肉铺出售的熟肉都是装在红漆盒子里给送到家里去，所以被称为“盒子菜”，而这些熟肉铺也就理所当然被称为“盒子铺”。（《北京传统文化便览》）
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·常荫槐（1876—1929）·
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字汉湘，吉林梨树人。参加过第一次、第二次直奉战争，担任过奉系军阀交通司令等职务。1926年，任京奉铁路局长。后因反对东北易帜，被张学良枪杀。（《中国国民党全书·下》）
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·步军统领·
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提督九门步军巡捕五营统领的简称，俗称“九门提督”，清代京官武职，民国北洋政府时期仍保留，负责京城守卫、稽查、门禁、巡夜、禁令、保甲、缉捕、审理案件、监禁人犯、发信号炮等要职，相当于北京卫戍司令兼警察局长。（《清史稿·职官志》）
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·王怀庆（1875—1953）·
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字懋宣，河北宁晋人。天津武备学堂第二期毕业，曾参加中日甲午之战。后入袁世凯北洋常备军，曾任马队营管带。（《辛亥革命辞典》）
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炉肉丸子火锅
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