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④将包了肉馅的豆腐丸子下入油锅，炸至金黄色捞出；
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⑤以盐、鸡汤、料酒、酱油、葱姜水、淀粉一起调制碗汁，下油锅中炒制；
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⑥将炸好的豆腐丸子下入炒好的料汁中，翻炒、装盘；
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⑦围上事先炒好的鹦鹉菜心即可。
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注
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1 此菜需选用嫩豆腐；
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2 炸制好的豆腐丸子下入炒好的汁料中，只翻炒均匀即可，不可烧，否则易碎。
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天目釉钵 瓷胎覆黑天目釉，深黑中渐显酱红暖色。加之拉坯手纹隐现，静中有动。适宜装盛清浅色泽菜肴。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353034]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 19 炉肉丸子火锅
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炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉汤一小罐，在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
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——唐鲁孙《什锦拼盘·岁寒围炉话火锅》
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炉肉是北京传统的风味熟食，就像广州有烧味，上海有糟货，苏州有酱汁肉，炉肉在老北京的日常饮食生活中曾经占有重要的一席之地，上到宫廷膳房，下至市井庄馆、平民家厨，都会时不时飘出它的香味。
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如今经商时兴炒作，颇有一些餐馆以宫廷菜为卖点，生意也兴隆，就是跟宫廷没半毛钱关系——当然，宫廷菜不等于美食——他们做的菜，乾隆、慈禧之流别说吃，连做梦都没梦见过。其实只要稍微翻一翻资料，就会发现炉肉倒正儿八经进过清宫的膳单。
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很多人不识炉肉，经常误书、误读为“驴肉”，其实是猪肉。这玩意儿南京叫“烤方”，简单说，是挂炉烤或叉烤的大块猪五花肉。南京的吃法像吃烤乳猪，趁热片薄片，皮肉分吃，以甜面酱、葱、荷叶饼佐食。北京没有餐厅、家厨自制炉肉的，都是像买其他熟食一样去照顾盒子铺的生意，肉是提前烤好的。买回来自己片薄片，要求每片皆有皮有肉，再入馔，重新加热食用。名菜有炉肉海参、砂锅炉肉、炉肉熬白菜、炉肉火锅、炉肉丸子火锅。
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此菜操作不难，只是如今炉肉比“御膳”还难找。丸子个儿要够大，小了不仅口感差，也不香。抟丸子时掺入的肉馅要剁，不能绞，不然口感会差很多；馅不能太瘦，不然不够嫩；馅里不能多加淀粉，不然会影响嫩度。
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这道菜不是涮锅，而是暖锅——菜烧好后倾入火锅，盖盖儿，烧开，即可上桌食用。
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